Tokajer: vom trockenen Furmint bis zum 6-Puttonyos-Aszú
Trocken, lieblich und edelsüß, ab 11 €Der Tokajer stammt aus Tokaj im Nordosten Ungarns, wo zwei Flüsse für den herbstlichen Nebel sorgen, der die Edelfäule entstehen lässt. Die dominierende Rebsorte ist Furmint, deren Säure dem Zucker die Stirn bietet: Das ist die ganze Einzigartigkeit dieser Weine, die edelsüß sind, ohne schwer zu wirken.
Die Region produziert nicht nur Süßweine. Aus derselben Furmint-Traube entstehen auch trockene, spannungsgeladene, vulkanische Weißweine, die erst seit etwa zwanzig Jahren entdeckt werden. Die beiden untenstehenden Tabellen ordnen jeden Stil ein und erklären die Puttonyos-Skala.
Demeter Zoltan - Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016
Die Cuvées, Zeile für Zeile
Weingut, Rebsorten und Alkoholgehalt jeder Flasche. Diese Daten stammen aus den Produktblättern: Sie entsprechen dem Katalog.
| Cuvée | Bereich | Rebsorten | Grad | Preis |
|---|---|---|---|---|
| Demeter Zoltan - Tokaji Aszú 6 puttonyos - 2016 | Keine Angabe | Keine Angabe | Keine Angabe | 299,00 € |
Laufende Rabatte werden automatisch auf den Warenkorb angewendet.
Die fünf Stile des Tokajer, vom trockensten bis zum konzentriertesten
Ein Wort auf dem Etikett reicht aus, um die Flasche zuzuordnen, sofern man weiß, was es bezeichnet. Alle stammen aus demselben Weinberg und meistens auch von derselben Rebsorte.
| Stil | Wie er entsteht | Im Glas | Wann soll ich es öffnen? |
|---|---|---|---|
| Furmint trocken trocken | Gesundes Lesegut, klassische Weinbereitung, ohne Trocknung oder Botrytis. | Straff, salzig, eine edle Bitternote im Abgang. Der vulkanische Boden ist schmeckbar. | Als Speisebegleiter zu gegrilltem Fisch oder scharfen Gerichten. Der modernste Stil der Region. |
| Szamorodni « so wie er gekommen ist » | Die gesamte Traube wird zusammen mit den daran haftenden Edelfäule-Beeren ohne Selektion gepresst. | Trocken oder edelsüß, je nach Anteil der Edelfäule in jenem Jahr. Oft mit einer gewollten oxidativen Note. | Das Eingangstor zum Weingut und der beste Weg, um zu verstehen, was Botrytis bewirkt. |
| Übersetzung « Kehrtwende » | Frischer Most wird über die bereits für den Aszú gepresste Edelkörner-Maische gegossen und anschließend erneut mazeriert. | Eine zweite Extraktion, leichter als ein Aszú, die jedoch dessen Charakter bewahrt. | Wenn man den Charakter eines Aszú ohne dessen Preis sucht. Rar und vertraulich. |
| Aszú der klassifizierte Wein des Weinguts | Die botrytisierten Beeren werden einzeln von Hand gelesen und anschließend vor dem Pressen in einem Basiswein mazeriert. | Kandierte Aprikose, Orangenschale, Safran und eine Säure, die trotz des Zuckers alles zusammenhält. | Gänseleber, Blauschimmelkäse, Desserts mit gelben Früchten. Und pur, lange nach dem Essen. |
| Essenz außergewöhnlich | Der Saft, der allein durch das Eigengewicht der Beeren vor jeder Pressung austritt. | Ein Sirup, der Jahre zum Fermentieren braucht und kaum ein paar Grad Alkoholgehalt aufweist. | Löffelweise, und in sehr kleinen Mengen. Eher ein Objekt als eine Flasche. |
Eszencia ist nicht in unserer Auswahl enthalten: nur einige hundert Flaschen pro Jahrgang weltweit.
Die Puttonyos: Was die Zahl wirklich misst
Der Puttony ist eine Traubenbütte mit etwa 25 kg botrytisierter Beeren. Die Zahl gab an, wie viele davon in ein 136-Liter-Fass gegeben wurden: Es handelt sich also um ein Konzentrationsmaß, nicht um eine Qualitätsnote.
| Erwähnung | Minimalzucker | Was sich ändert |
|---|---|---|
| 3 Puttonyos alte Jahrgänge | 60 g/l | Der leichteste der Aszús, fast ein Moelleux. Frische Frucht dominiert noch vor der Konfitüre. |
| 5 Puttonyos | 120 g/l | Die Referenz-Balance: genügend Konzentration für die Stopfleber, genügend Spannung, um nicht zu sättigen. |
| 6 Puttonyos | 150 g/l | Dicht, cremig, eine Länge, die sich in Minuten misst. Genau hier wird die Lagerfähigkeit spektakulär. |
| Aszú Eszencia über die Skala hinaus | 180 g/l | Die Spitze der offiziellen Hierarchie, nur in großen Jahren produziert. |
Seit dem Jahrgang 2013 wurde der Mindeststandard für einen Aszú angehoben: Die Bezeichnungen 3 und 4 Puttonyos sind bei den neuen Jahrgängen weggefallen. Diejenigen, die Sie noch antreffen, wie unser 3 Puttonyos 2011, stammen aus älteren Jahrgängen.
Welche Flasche für welche Absicht?
Die Tabellen vermitteln die Theorie. Hier sind die Flaschen, und zwar nur diejenigen, die wir heute versenden können.
Trockenen Furmint entdecken
Ein lebendiger und fruchtiger Weißwein, die günstigste und direkteste Art, die Rebsorte zu verstehen.
Balassa Ente 2023 · 19,90 €Ein erster Süßwein
Ein süßer Szamorodni aus ganzen Trauben, der zeigt, was Edelfäule bewirken kann, ohne den Preis eines Aszú.
Sárospatak Édes Szamorodni · 29,90 €Der Referenz-Aszú
Fünf Puttonyos beim Jahrgang 201 0, das klassische Gleichgewicht zwischen Konzentration und Säure.
Sárospatak Aszú 5 Puttonyos · 59,90 €Eine Einzellage
Szent Tamás, eine der großen Lagen des Weinbergs, als trockener Wein. Für Kenner der Region.
Balassa Szent Tamás 2021 · 59 €Der Gipfel, zum Verschenken
Sechs Puttonyos aus einem gefeierten Jahrgang 2011, in der 50-cl-Originalverpackung.
Sárospatak Aszú 6 Puttonyos · 65 €Weitere edelsüße Weine ansehen
Sauternes, Jurançon, Muscats und Spätlesen: Das Sortiment der Süßweine ist komplett.
Alle unsere süßen Weine
Ein Süßwein, den man wirklich trinkt, anstatt ihn nur beim Altern zu beobachten.
Der Tokajer leidet unter dem Status einer Kuriosität: eine Flasche, die man verschenkt, wegstellt und niemals öffnet, weil man nicht wüsste, wann. Das ist schade und liegt an einem Missverständnis bezüglich des Zuckers.
Was diese Weine von anderen Süßweinen unterscheidet, ist die Säure des Furmint. Sie durchdringt die Konzentration, anstatt in ihr zu ertrinken, und genau sie macht den Aszú auch nach dem ersten Glas noch genießbar, während andere Süßweine sofort ermüdend wirken. Ein zwanzig Jahre alter Sechs-Puttonyos ist frischer als mancher trockene Weißwein desselben Jahrgangs.
Wie wählt man sie aus?
Auf die Spannung kommt es an, niemals nur auf den Reichtum. Ein Wein, der nur Zucker zu bieten hat, überzeugt nicht, egal wie viele Puttonyos er aufweist.
Und zur Lagerfähigkeit: Diese Weine gewinnen in der Flasche so sehr an Qualität, dass der Kauf eines jungen Jahrgangs bedeutet, sich ein Jahrzehnt Vorsprung zu sichern.
Das Team vom Baroudeur du Vin
Was man uns über Tokajer fragt
Was bedeuten Puttonyos?
Ein Puttony ist eine Traubenbütte mit etwa 25 kg edelfaulen Beeren. Die Zahl gab an, wie viele davon in ein 136-Liter-Fass gegeben wurden, also den Konzentrationsgrad des Weins: mindestens 120 g Zucker pro Liter für einen 5-Puttonyos-Wein, 150 g für einen 6er. Es handelt sich um ein Maß für den Reichtum, nicht um eine Qualitätsnote.
Was ist der Unterschied zwischen einem Aszú und einem Szamorodni?
Die Selektion. Für einen Aszú werden die edelfaulen Beeren einzeln von Hand gelesen und anschließend in einem Basiswein mazeriert. Für einen Szamorodni wird die ganze Traube so gepresst, wie sie ist, mit dem Anteil an edelfaulen Beeren, den sie in jenem Jahr aufweist. Der Szamorodni ist daher weniger konzentriert, günstiger und der beste Einstieg in das Weingebiet.
Ist Tokajer immer ein süßer Wein?
Nein. Der Furmint liefert auch trockene, straffe und vulkanische Weißweine, die die Region seit etwa zwanzig Jahren entwickelt. Unser Balassa Duck ist für 19,90 € ein Beispiel dafür, das weit vom Image des süßen Nektars entfernt ist.
Wozu serviert man einen Tokaji Aszú?
Gebratene Stopfleber, Roquefort und Blauschimmelkäse im Allgemeinen, Desserts mit gelben Früchten, feine Aprikosentarte. Die Säure des Furmint ermöglicht es ihm auch, zu süß-sauren Gerichten wie Pekingente oder Tajine zu passen. Und er schmeckt auch für sich allein, lange nach dem Essen.
Bei welcher Temperatur sollte er serviert werden?
Zwischen 10 und 12 °C für einen Aszú, etwas kühler für einen Szamorodni und 10 bis 11 °C für einen trockenen Furmint. Zu kalt verschließen sich die Aromen von kandierten Früchten; zu warm, und der Zucker überdeckt alles.
Wie lange hält sich eine geöffnete Flasche?
Mehrere Wochen im Kühlschrank, wieder verschlossen. Der Zucker und die Säure schützen den Wein weitaus besser als einen trockenen Weißwein, wodurch das 50-cl-Format selbst zu zweit absolut vernünftig ist.
Muss man mit dem Öffnen warten?
Nicht unbedingt. Die Cuvées auf dieser Seite haben ein Lagerpotenzial von zehn bis fünfzehn Jahren und mehr, und viele unserer Aszús sind bereits ältere Jahrgänge, von 2002 bis 2016. Sie sind trinkreif, werden sich aber dennoch über Jahrzehnte weiterentwickeln.
Warum ist ein Tokaji Aszú so teuer?
Weil er Korn für Korn in mehreren Durchgängen in den Weinbergen gelesen wird und eine beträchtliche Menge an Beeren erforderlich ist, um eine 50-cl-Flasche zu füllen. Hinzu kommen Jahre der Reifung vor dem Verkaufsstart.