Was sind Tannine?

Die meisten von uns haben schon einmal von Gerbstoffen im Wein gehört. Doch was genau sind sie? Und wie beeinflussen sie unsere Wahrnehmung des Weins?

Gerbstoffe (oder Tannine) sind natürliche Polyphenole, die in Pflanzen, Samen, Rinden, Holz, Blättern und Fruchtschalen vorkommen. Polyphenole sind Makromoleküle, die aus Phenolen bestehen: komplexen Verbindungen aus Sauerstoff- und Wasserstoffmolekülen. Ja, Wein ist Wissenschaft! Der Begriff "Tannin" stammt aus dem Lateinischen und bezieht sich auf die Verwendung von Baumrinde zum Gerben von Häuten.

Gerbstoffe verleihen dem Wein seine Adstringenz und Gerbstoffstruktur. Sie spielen zudem eine wichtige Rolle bei der Haltbarkeit des Weins. Erfahren Sie alles, was Sie über Gerbstoffe im Wein wissen müssen.

Wie erkennt man Gerbstoffe?

Die Gerbstoffe im Wein sorgen sowohl für Bitterkeit als auch für Adstringenz sowie Komplexität. Sie stammen aus den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben, aber auch aus dem Holz der Eichenfässer. Man findet sie am häufigsten in Rotwein, obwohl auch einige Weißweine Gerbstoffe enthalten (die durch die Reifung in Holzfässern oder die Gärung auf der Maische entstehen). Ein gutes Beispiel ist, einen nassen Teebeutel auf Ihre Zunge zu legen, da 50 % des Trockengewichts von Pflanzenblättern aus reinen Gerbstoffen bestehen. Auch andere Lebensmittel enthalten sie, wie Teeblätter, Nüsse, Mandeln und andere ganze Nüsse (mit Haut), dunkle Schokolade, Zimt oder auch Gewürznelken.

Welche Weine haben den höchsten Gerbstoffgehalt?

Rotweine haben mehr Gerbstoffe als Weißweine, aber nicht alle Rotweine sind gleich. Hier sind einige Beispiele für Rotweine mit hohem Gerbstoffgehalt:

Tannat: Als die am häufigsten angebaute Rebsorte Uruguays ist der Tannat dafür bekannt, einige der höchsten Polyphenolwerte aller Rotweine aufzuweisen.

Sagrantino: Als seltener Schatz aus Mittelitalien ist der Sagrantino Kopf an Kopf mit dem Tannat, was seinen extremen Gerbstoffgehalt angeht.

Petite Sirah: Die ursprünglich aus Frankreich stammende Petite Sirah mit ihren kraftvollen Aromen ist heute hauptsächlich in Kalifornien und Mexiko zu finden.

Nebbiolo: Der Nebbiolo ist eine der legendärsten Rebsorten Italiens. Er zeichnet sich durch seinen hohen Gerbstoffgehalt und seine Bitterkeit aus, während er gleichzeitig eine zarte Nase besitzt.

Cabernet Sauvignon: Diesen kennen Sie sicher. Die weltweit am meisten angebaute Rebsorte ist bekannt für ihre samtigen Gerbstoffe und ihr hohes Alterungspotenzial.

Petit Verdot: Bekannt als eine der roten Verschnittrebsorten aus Bordeaux, bietet der Petit Verdot weiche Gerbstoffe mit blumigen Noten.

Mourvèdre: Der in Spanien und Frankreich beliebte Mourvèdre entwickelt hochwertige Gerbstoffe mit rauchigen Noten.

Es ist erwähnenswert, dass der Weinstil einen großen Einfluss auf die Menge der in einem Wein enthaltenen Gerbstoffe hat. Der Winzer entscheidet, wie er diese Gerbstoffe extrahieren möchte, um den gewünschten Weinstil zu kreieren.

Um mehr zu erfahren, lesen Sie den Artikel über die verschiedenen Rotweinstile.

Welche Speisen passen zu gerbstoffreichen Weinen?

Die Adstringenz der Gerbstoffe ist die perfekte Kombination für fettreiche und gehaltvolle Speisen. Es sind keine Weine, die man alleine trinken sollte, da sie für den Gaumen zu schwer und zu austrocknend wären. So gleichen die Gerbstoffe beispielsweise die Intensität der tierischen Proteine eines marmorierten Steaks aus, was es ermöglicht, dass die feineren Aromen des Weins und des Essens hervortreten. Die Gerbstoffmoleküle binden sich an die Proteine und andere organische Verbindungen der Lebensmittel und konzentrieren sie auf der Zunge. Bekommen Sie da nicht Hunger?

Welche Weine haben keine Gerbstoffe?

Schon der Prozess der Rotweinherstellung sorgt dafür, dass sie alle Gerbstoffe enthalten. Wenn er rot ist, sind Gerbstoffe enthalten: Punkt. Aber es gibt auch Gerbstoffe im Weißwein! Da die meisten Weißweine jedoch sofort gepresst anstatt auf der Maische vergoren werden, ist die Menge an Gerbstoffen aus Schalen und Kernen in der Regel recht gering. Man kann jedoch auch Weißweine mit langer Maischestandzeit finden, die viel mehr Gerbstoffe enthalten – auch Orangewein genannt!

Welche Rolle spielt der Gerbstoff?

Wenn es darum geht, die besten Weine zu finden, werden Ihnen die meisten Experten sagen, dass der Schlüssel in der Ausgewogenheit liegt (lesen Sie unseren Artikel über die Balance des Weins), bei der sich die wichtigsten Qualitäten des Weins perfekt ergänzen. Gerbstoffe (die auch dazu beitragen, dem Wein Struktur zu verleihen) sind eine dieser Schlüsselqualitäten, zusammen mit Säure und Alkohol. Wenn man den Wein mit einem Menschen vergleichen müsste, wären die Gerbstoffe das Rückgrat des Rotweins, da sie alle anderen Elemente zusammenhalten.

Gerbstoffe helfen Weinen, gut zu altern

Trotz der Adstringenz, die gerbstoffreiche Weine in jungen Jahren aufweisen, ist dies eine der Schlüsseleigenschaften, die es Rotweinen ermöglicht, über Jahrzehnte hinweg gut zu altern. Mit der Zeit polymerisieren diese großen, bitteren Gerbstoffe und bilden lange Ketten, was sie weicher und weniger herb macht. Dies ist einer der Hauptgründe, warum ein junger und kraftvoller Wein wie ein Brunello di Montalcino aus der Toskana oft bis zu 10 Jahre reift, bevor er geöffnet wird.

Gerbstoffe kennen (und lieben) lernen

Da sie als "bitter", "trocken" und "adstringierend" beschrieben werden, nimmt man natürlich an, dass das Trinken von Weinen mit ausgeprägten Gerbstoffen eine recht unangenehme Erfahrung wäre. Der Geschmack und die Textur, die sie verleihen, sind jedoch für die allgemeine Qualität und Wertschätzung des Weins unerlässlich. Es ist wichtig, diese Weine zu Speisen mit ausgeprägten Aromen zu verkosten, damit sie den Geschmack des Essens nicht überlagern. Sie wirken weicher und weniger gerbstoffreich, wenn sie zu proteinreichen Lebensmitteln wie Rindfleisch oder bestimmten Käsesorten serviert werden.

Also ja, die ersten ein oder zwei Schlucke können Ihnen ein pelziges Gefühl auf dem Zahnfleisch hinterlassen und den Mund so trocken wie ein Holzbrett machen. Das mag Sie überraschen, wenn Sie nicht darauf vorbereitet sind. Manche Leute hören hier auf, erfinden eine höfliche Ausrede und machen sich auf die Suche nach einem weicheren, samtigeren Rotwein. Andere bleiben aus Sturheit, Masochismus oder der Vorahnung, dass etwas wirklich Interessantes kommen könnte, sitzen und nehmen einen Bissen von dem über Holzkohle gegrillten Rindersteak, das mit nativem Olivenöl extra und grobem Pfeffer beträufelt ist. Ermutigt nehmen sie einen weiteren Schluck von diesem Wein. Dann, in einem Augenblick, ergibt alles einen Sinn...

 

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