Wino lodowe: ekstremalne zbiory i rzadka produkcja wyjątkowego nektaru

Niedawno odbyliśmy niezwykłą podróż przez najbardziej śmiałe winnice świata w poszukiwaniu wyjątkowego trunku: wina lodowego. Ta wyprawa zaprowadziła nas od zamarzniętych brzegów jeziora Ontario po zawrotne wysokości Alp, gdzie odkryliśmy fascynujący świat winiarstwa, ukształtowany przez ekstremalne warunki i niezachwianą pasję.

Alchemia mrozu: narodziny rzadkiego wina

Wino lodowe, czyli icewine, jak nazywa się je w Kanadzie, jest owocem wyjątkowego połączenia natury i umiejętności winiarzy. Wino to powstaje, gdy winogrona zbiera się zamarznięte na krzewach, zwykle w temperaturze około -8°C. Ten naturalny proces koncentruje cukry i aromaty, dając wino o niezwykłym bogactwie.

Podczas naszej podróży mieliśmy okazję uczestniczyć w nocnym winobraniu w winnicach Cave Mont Blanc we Włoszech. Położone na wysokości 1200 metrów należą do najwyżej położonych w Europie. Miejscowy szczep, prié blanc, doskonale przystosował się do tych ekstremalnych warunków i daje winogrona bardzo dobrej jakości do produkcji wina lodowego.

Proces winifikacji jest równie fascynujący. Po wytłoczeniu wypływa wyłącznie skoncentrowany sok, a lód pozostaje w prasie. Efekt? Wino o intensywnym bukiecie, z nutami:

• Dojrzałego jabłka
• Moreli
• Suszonych owoców
• Miodu

Mimo wysokiej zawartości cukru (około 120 g/l) naturalna kwasowość szczepu zapewnia znakomitą równowagę, dzięki czemu wino nie jest mdłe.

Wyzwania klimatyczne i zagrożona produkcja

Niestety produkcja wina lodowego jest coraz bardziej zagrożona przez globalne ocieplenie. Nicolas Bovard, prezes Cave Mont Blanc, podzielił się z nami swoimi obawami: „Zazwyczaj korzystamy z pierwszych listopadowych przymrozków, ale w ostatnich latach deszcz zdaje się zastępować śnieg”. Przekłada się to na drastyczny spadek produkcji: ze średnio 3000 butelek rocznie do zaledwie 500 w 2021 roku.

Nie jest to zjawisko odosobnione. W Sabaudii Domaine Perceval mierzy się z tymi samymi wyzwaniami. Pascal Perceval, winiarz z pasją, wyjaśnił nam, że od 2019 roku zbiory są słabsze, a produkcja znacznie się zmniejsza. Te relacje podkreślają, jak pilne jest zachowanie tego wyjątkowego dziedzictwa winiarskiego.

W obliczu tych wyzwań niektórzy producenci wprowadzają innowacje. Pascal Perceval opracował na przykład śmiałą technikę dla swojej cuvée „vin des glaces”. Po wytłoczeniu zbiorniki transportuje się do schronisk wokół Mont Blanc, na wysokość ponad 3000 metrów, gdzie nocne temperatury mogą spadać do -40°C. Ta ekstremalna metoda pozwala uzyskać wino o wyjątkowej finezji.

Degustacja: wino lodowe w kieliszku

Naszą podróż zakończyła zapadająca w pamięć degustacja. Jako sommelier z pasją byłem szczególnie pod wrażeniem złożoności i finezji tych win. Oto tabela podsumowująca typowe cechy sensoryczne wina lodowego:

Jacquère, której używa Pascal Perceval, daje nuty owoców pestkowych i bardzo długi finisz. Podawane dobrze schłodzone, wino to pasuje do foie gras lub sera pleśniowego, tworząc harmonijne połączenie smaków.

Ta podróż przez ekstremalne winnice pozwoliła nam zrozumieć pasję i poświęcenie, jakich wymaga produkcja wina lodowego. Każda butelka jest wynikiem zmagań z żywiołami, rzadkością, którą należy smakować z szacunkiem i umiarem. W obliczu zmian klimatu przyszłość tego wyjątkowego wina pozostaje niepewna, co sprawia, że każda degustacja jest jeszcze cenniejsza.