Suginishiki Sake Kimoto Junmaishu 90

Nato nella prefettura di Iwate, nel nord del Giappone, questo sake nasce in un clima fresco segnato da inverni rigidi ed estati moderate, favorevoli a una maturazione lenta del riso. Le risaie beneficiano di un’acqua di sorgente pura che scende dalle montagne circostanti, portando mineralità e precisione. Questa combinazione di temperature contrastate e di suoli ben drenati favorisce chicchi densi e concentrati, particolarmente adatti a un’elaborazione con il metodo tradizionale Kimoto, in cui l’equilibrio tra acidità e umami dipende dalla qualità della materia prima.

Questo Kimoto Junmaishu 90 è elaborato a partire da riso da tavola raffinato a circa il 90 %, che conserva gran parte dello strato esterno del chicco per accentuare il carattere rustico e l’umami. Il metodo Kimoto consiste nello sviluppare naturalmente la popolazione di lieviti e di batteri lattici nel pied de cuve, senza aggiunta di acido lattico industriale, il che allunga la fermentazione e ne rafforza la struttura. Il sake non è addizionato di alcol ed è imbottigliato come Junmai, per conservare l’espressione più grezza e autentica del riso e della fermentazione.

Questo sake svela note di cereali tostati, di noce e di riso al vapore, completate da tocchi di funghi e di leggera affumicatura che ne sottolineano il profilo tradizionale. In bocca la texture è ampia, quasi terrosa, con un’acidità marcata e un umami profondo che si allunga a lungo. Sfumature di soia dolce, di brodo dashi e di frutta secca compaiono nel finale, offrendo una sensazione calda e persistente, ideale per una degustazione a temperatura ambiente o leggermente riscaldata.

La storia del saké in Giappone si inserisce in un racconto millenario, intimamente legato alla coltivazione del riso e ai rituali shintoisti. Già nel III secolo, le prime fermentazioni del riso, note come kuchikami no sake, si basavano sulla masticazione dei chicchi da parte di sacerdotesse, che liberava così gli enzimi necessari a trasformare l'amido in zucchero. Nel corso del tempo, i progressi agricoli e le tecniche di birrificazione giunte dalla Cina hanno permesso di affinare la produzione, dando vita a metodi di fermentazione multipla parallela unici al mondo. Nell'era Heian il saké diventa un elemento centrale delle cerimonie imperiali e religiose, simbolo di purezza e di unione tra gli dèi e gli uomini. Durante i periodi Edo e Meiji, il miglioramento dei lieviti, la padronanza della levigatura del riso e la distribuzione su scala nazionale trasformano il saké in una bevanda popolare, radicata nella vita quotidiana e festosa del Giappone. Parallelamente compaiono altre bevande fermentate o distillate, come lo shōchū o l'awamori, nate da terroir meridionali e da influenze straniere. Oggi il saké continua a reinventarsi: connubio di tradizione e modernità, riflette la diversità dei climi, dei risi e dei saperi regionali, incarnando al tempo stesso l'anima ospitale del Giappone.