Vins de Suisse : petite arvine, cornalin et fendant

La production helvétique reste modeste et part presque entièrement sur le marché intérieur : à peine un pour cent des bouteilles franchit la frontière. Les caves écoulent leur récolte auprès de leur clientèle locale et des restaurants du pays, ce qui laisse très peu de volume pour l'export.

Trois facteurs se cumulent. La vigne en terrasses se travaille à la main, ce qui multiplie les heures par hectare. Les salaires suisses figurent parmi les plus élevés d'Europe. Enfin, les volumes produits restent confidentiels, ce qui écarte toute économie d'échelle. Le tarif reflète donc un mode de culture artisanal.

C'est le nom valaisan du chasselas, un cépage blanc discret qui traduit son terroir mieux que ses propres arômes. Le fendant donne un vin léger, sur la pomme verte et l'amande, avec une finale saline et un léger perlant. Il se boit jeune et très frais, sur une fondue ou des filets de perche.

Un cépage blanc propre au Valais, cultivé là depuis des siècles. Il donne des vins riches et tendus à la fois : pamplemousse, citron vert, rhubarbe, et cette pointe salée finale qui le rend reconnaissable. Il existe en sec, en version élevée en fût et en liquoreux de grains nobles.

Le cornalin, autrefois appelé rouge du pays, donne un vin dense et poivré, aux tanins serrés, qui demande quelques années de repos. L'humagne rouge se montre plus rustique, sur les baies noires, le cuir et la terre humide. Curiosité de vocabulaire : l'humagne rouge valaisan devient le cornalin en vallée d'Aoste.

Oui, sur les coteaux les plus chauds du Valais central, à quelques dizaines de kilomètres de ses terres rhodaniennes d'origine. Elle y gagne un profil poivré, fumé, resserré par l'altitude, avec un fruit plus frais qu'au sud. Le rayon syrah permet de comparer cette version alpine aux autres origines.

Quelques domaines nous adressent leurs cuvées les plus rares en petits lots, et nous conservons ce conditionnement pour garder le tarif au plus juste. Le prix affiché sur chaque fiche reste celui de la bouteille, le format de vente figurant juste à côté. L'essentiel du rayon se prend à l'unité.

Le pinot noir est le rouge le plus planté du pays, des Grisons au Valais en passant par Neuchâtel. En altitude, il donne des vins clairs et parfumés, aux tanins fins et à l'acidité vive, plus proches d'un bourgogne élancé que d'un rouge solaire. Servez-les autour de quinze degrés.

Cela dépend du cépage. Un fendant se boit dans ses trois premières années, tant que son perlant reste vif. Une petite arvine sèche tient cinq à dix ans et gagne en profondeur. Les cornalins et les ermitage de belle origine franchissent la décennie, et les liquoreux se comptent en décennies.

Prenez d'abord un fendant pour saisir le style alpin, puis une petite arvine, qui montre ce que le Valais fait de plus singulier en blanc. Un cornalin complète le tableau côté rouge, sur un plat de viande. Ces trois verres posent la grammaire du pays. La page vin blanc replace ces blancs parmi les autres origines du catalogue.