Cinsault : le rouge léger que l'on sert frais

Les deux graphies désignent le même raisin, avec ou sans le l final, et les étiquettes sud-africaines emploient volontiers cinsaut. Au Cap, le cépage a longtemps porté le nom d'hermitage, ce qui explique celui du pinotage. Au Chili, les vieilles parcelles d'Itata le nomment parfois cargadora. Dans les Pouilles, il répond au nom d'ottavianello.

Le sud-africain, né sur granite décomposé et mûri sous un soleil franc, tient sur la fraise écrasée, la prune et une pointe d'épice, avec une bouche ronde. Le chilien d'Itata pousse plus près du Pacifique, sur des ceps francs de pied : le fruit part vers la framboise et la groseille, l'acidité gagne en vivacité, la silhouette s'affine. Une paire suffit pour saisir l'écart.

Les domaines que nous suivons expédient leurs cuvées par cartons complets, et garder ce conditionnement permet de tenir le prix au plus serré. Le tarif affiché reste toujours celui de la bouteille, le format de vente figure juste à côté. Beaucoup de cuvées restent disponibles à l'unité, comme le Dorrance Rouge Cinsault à 15,50 € la bouteille.

Comptez douze à quatorze degrés, soit plus frais qu'un rouge ordinaire. Un quart d'heure au réfrigérateur suffit pour une bouteille sortie d'une pièce tempérée. La fraîcheur resserre le fruit et allège la bouche ; au-delà de seize degrés, l'alcool prend le dessus et le charme du cépage s'efface. Les assemblages de garde acceptent un ou deux degrés de plus.

Oui. En 1925, le professeur Abraham Perold croise le pinot noir et le cinsault, alors appelé hermitage au Cap : de là vient le mot pinotage, contraction des deux noms. Le croisement visait la rusticité du second parent et la finesse du premier. Le pinotage est devenu la signature sud-africaine, et son parent reprend aujourd'hui sa place propre.

La plupart de ces rouges se boivent dans leurs cinq premières années, au moment où le fruit domine. Les cuvées de vieilles vignes, élevées en foudre ou en amphore, tiennent volontiers huit à dix ans et prennent des notes de sous-bois et de cuir. Les grands assemblages du Swartland et de la Bekaa dépassent la décennie. Une cave fraîche et sombre suffit.

Tout ce qui vient du Sud lui va : tomates confites, poivrons grillés, aubergines rôties, tapenade. Il tient tête aux poissons gras, thon mi-cuit ou sardines à la plancha, là où un rouge tannique gênerait. Il accompagne aussi la volaille rôtie, l'agneau aux herbes et les épices douces d'un tajine. Servi frais, il fait merveille sur une planche de charcuterie.

C'est même son emploi historique : en Provence et dans le Languedoc, il forme l'ossature de beaucoup de rosés, auxquels il apporte rondeur et parfums de petits fruits rouges. La version rouge en cuvée seule reste plus récente, portée par les vieilles vignes et par des extractions douces. Le rayon vin rosé en montre l'autre visage.

Prenez d'abord un cinsault du Swartland autour de quinze euros pour poser le repère du fruit mûr, puis un Itata chilien vers vingt euros pour sentir la tension océanique : ces deux verres suffisent à comprendre le cépage. Le rayon Vins d'Afrique du Sud prolonge ensuite la dégustation vers le chenin et le pinotage.