¿Qué son los taninos?

La mayoría de nosotros hemos oído hablar alguna vez de los taninos del vino. Pero ¿qué son exactamente? ¿Y cómo influyen en nuestra percepción del vino?

Los taninos son polifenoles naturales que se encuentran en las plantas, las semillas, la corteza, la madera, las hojas y la piel de las frutas. Los polifenoles son macromoléculas compuestas de fenoles: enlaces complejos de moléculas de oxígeno e hidrógeno. Sí, ¡el vino también es ciencia ! El término «tanino» viene del latín y hace referencia al uso de la corteza de los árboles para curtir las pieles. 

Los taninos aportan al vino su astringencia y su carácter tánico. También desempeñan un papel importante en la conservación del vino. Descubre todo lo que hay que saber sobre los taninos del vino.

¿Cómo percibir el tanino?

Los taninos del vino aportan a la vez amargor y astringencia, además de complejidad. Proceden de los hollejos, las pepitas y los raspones de la uva, pero también de la madera de las barricas de roble. Se encuentran sobre todo en el vino tinto, aunque algunos vinos blancos también contienen taninos (procedentes de la crianza en barrica o de la fermentación con los hollejos). Un buen ejemplo: ponte una bolsita de té mojada sobre la lengua, porque el 50 % del peso seco de las hojas de algunas plantas son taninos puros. Otros alimentos también los contienen, como las hojas de té, las nueces, las almendras y otros frutos secos enteros (con piel), el chocolate negro, la canela o el clavo.

¿Qué vinos tienen más taninos?

Los vinos tintos tienen más taninos que los blancos, pero no todos los vinos tintos son iguales. Estos son algunos ejemplos de tintos con un alto contenido en taninos:

Tannat : la variedad más plantada de Uruguay, la Tannat es conocida por tener algunos de los niveles de polifenoles más altos de todos los vinos tintos.

Sagrantino : un tesoro poco común del centro de Italia, la Sagrantino compite codo con codo con la Tannat por su contenido extremo en taninos.

Petite Sirah : de origen francés, la Petite Sirah y sus sabores potentes se encuentran hoy en gran parte en California y en México.

Nebbiolo : la Nebbiolo es una de las uvas más legendarias de Italia. Destaca por su alto contenido en taninos y su amargor, a la vez que presenta una nariz delicada.

Cabernet Sauvignon : esta ya la conoces. La uva más plantada del mundo es famosa por sus taninos aterciopelados y su gran potencial de envejecimiento.

Petit Verdot : conocida como una de las uvas tintas de ensamblaje de Burdeos, la Petit Verdot ofrece taninos suaves con notas florales.

Monastrell (Mourvèdre) : muy extendida en España y en Francia, la Monastrell desarrolla taninos de calidad con notas ahumadas.

Conviene señalar que el estilo de vinificación influye mucho en la cantidad de tanino de un vino. Es el viticultor quien decide cómo quiere extraer esos taninos para crear el estilo de vino que busca.

Para saber más, lee el artículo sobre los diferentes estilos de vinos tintos.

La sección completa son nuestros tintos tánicos, clasificados por perfil.

¿Qué maridajes para los vinos tánicos?

La astringencia de los taninos combina a la perfección con los alimentos ricos y grasos. No son vinos para beber solos, porque resultarían demasiado pesados y secantes para el paladar. Por ejemplo, los taninos se equilibran con la intensidad de las proteínas animales de un filete veteado de grasa, lo que permite que afloren los sabores más sutiles del vino y de la comida. Las moléculas de los taninos se unen a las proteínas y a otros compuestos orgánicos de los alimentos y los concentran en la lengua. ¿A que te está entrando hambre?

¿Qué vinos no tienen taninos?

El propio proceso de elaboración del vino tinto hace que todos tengan taninos. Si es tinto, tiene taninos: punto. ¡Pero también hay taninos en el vino blanco! Sin embargo, como la mayoría de los blancos se prensan de inmediato en lugar de macerarse, la cantidad de tanino procedente de sus hollejos y pepitas suele ser bastante baja. Aun así, existen vinos blancos de larga maceración con muchos más taninos, ¡los llamados vinos naranja!

¿Qué papel desempeña el tanino?

Cuando se trata de encontrar los mejores vinos, la mayoría de los expertos te dirán que la clave está en el equilibrio (descubre nuestro artículo sobre el equilibrio del vino), es decir, que las cualidades clave del vino se complementen a la perfección. Los taninos (que también contribuyen a dar estructura al vino) son una de esas cualidades clave, junto con la acidez y el alcohol. Si comparásemos el vino con un ser humano, los taninos serían la columna vertebral de los tintos, porque sostienen todos los demás elementos.

Los taninos ayudan a los vinos a envejecer bien

A pesar de la astringencia de los vinos muy tánicos cuando son jóvenes, se trata de una de las características clave que permiten a los tintos envejecer bien durante décadas. Con el tiempo, esos taninos grandes y amargos se polimerizan, formando largas cadenas entre sí, lo que los vuelve más suaves y menos duros. Es una de las principales razones por las que un vino joven y potente como el Brunello di Montalcino de la Toscana suele envejecerse hasta 10 años antes de abrirse.

Aprender a conocer (y a amar) los taninos

Como se describen como «amargos», «secos» y «astringentes», uno supone de forma natural que beber vinos con taninos muy presentes será una experiencia de lo más desagradable. Sin embargo, el sabor y la textura que aportan son esenciales para la calidad y el disfrute global del vino. Es importante degustar estos vinos con platos de sabores intensos para evitar que aplasten los de la comida. Parecen más suaves y menos tánicos si se sirven con alimentos ricos en proteínas, como la carne de ternera o ciertos quesos.

Así que sí, el primer o los dos primeros sorbos pueden dejarte las encías ásperas y la boca tan seca como una tabla de madera. Puede sorprenderte si no te lo esperas. Algunas personas se detienen ahí, inventan una excusa educada y se van en busca de un tinto más suave y aterciopelado. Otras, por testarudez, por masoquismo o por la intuición de que algo realmente interesante está por llegar, se quedan sentadas y toman un bocado de ese solomillo a la brasa de carbón, regado con aceite de oliva virgen extra y pimienta machacada. Envalentonadas, dan otro sorbo a ese vino. Y entonces, en un instante, todo cobra sentido...

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Hasta pronto ¡CHINCHÍN! !!