Was sind Tannine?

Die meisten von uns haben zumindest schon einmal von den Tanninen eines Weins gehört. Aber was genau ist das eigentlich? Und wie beeinflussen sie unsere Wahrnehmung des Weins?

Tannine sind natürliche Polyphenole, die in Pflanzen, Samen, Rinde, Holz, Blättern und Fruchtschalen vorkommen. Polyphenole sind Makromoleküle aus Phenolen: komplexe Verbindungen aus Sauerstoff- und Wasserstoffmolekülen. Ja, Wein ist auch Wissenschaft! Der Begriff „Tannin“ stammt aus dem Lateinischen und bezieht sich auf die Verwendung von Baumrinde zum Gerben von Häuten.

Tannine verleihen dem Wein seine Adstringenz und seinen Gerbstoffcharakter. Außerdem spielen sie eine wichtige Rolle für die Haltbarkeit des Weins. Erfahren Sie alles Wissenswerte über Tannine im Wein.

Wie schmeckt man Tannin?

Die Tannine im Wein bringen sowohl Bitterkeit als auch Adstringenz und zugleich Komplexität. Sie stammen aus den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben, aber auch aus dem Holz der Eichenfässer. Am häufigsten findet man sie im Rotwein, wobei auch manche Weißweine Tannine enthalten (durch den Ausbau im Holzfass oder die Gärung auf der Maische). Ein gutes Beispiel: Legen Sie einen nassen Teebeutel auf Ihre Zunge, denn 50 % des Trockengewichts von Pflanzenblättern sind reine Tannine. Auch andere Lebensmittel enthalten sie, etwa Teeblätter, Walnüsse, Mandeln und andere ganze Nüsse (mit Haut), Zartbitterschokolade, Zimt oder Gewürznelken.

Welche Weine haben am meisten Tannin?

Rotweine haben mehr Tannine als Weißweine, aber nicht alle Rotweine sind gleich. Hier einige Beispiele für Rotweine mit hohem Tanningehalt:

Tannat: Die meistangebaute Rebsorte Uruguays ist dafür bekannt, einige der höchsten Polyphenolwerte aller Rotweine aufzuweisen.

Sagrantino: Ein seltener Schatz aus Mittelitalien – der Sagrantino liegt mit seinem extremen Tanningehalt Kopf an Kopf mit dem Tannat.

Petite Sirah: Ursprünglich aus Frankreich stammend, ist die Petite Sirah mit ihren kraftvollen Aromen heute vor allem in Kalifornien und Mexiko zu finden.

Nebbiolo: Der Nebbiolo ist eine der legendärsten Rebsorten Italiens. Er zeichnet sich durch einen hohen Tanningehalt und seine Bitterkeit aus, bei zugleich feiner Nase.

Cabernet Sauvignon: Den kennen Sie. Die meistangebaute Rebsorte der Welt ist für ihre samtigen Tannine und ihr hohes Reifepotenzial bekannt.

Petit Verdot: Bekannt als eine der roten Verschnittsorten von Bordeaux, bietet der Petit Verdot weiche Tannine mit floralen Noten.

Mourvèdre: Beliebt in Spanien und Frankreich, entwickelt der Mourvèdre hochwertige Tannine mit rauchigen Noten.

Dabei ist zu beachten, dass der Vinifikationsstil großen Einfluss auf die Tanninmenge eines Weins hat. Der Winzer entscheidet, wie er diese Tannine extrahieren möchte, um den gewünschten Weinstil zu schaffen.

Mehr dazu erfahren Sie in unserem Artikel über die verschiedenen Rotweinstile.

Welche Speisen passen zu tanninreichen Weinen?

Die Adstringenz der Tannine harmoniert perfekt mit reichhaltigen und fetten Speisen. Diese Weine trinkt man nicht solo, denn sie würden zu schwer und zu austrocknend für den Gaumen wirken. So gleichen die Tannine etwa die Intensität der tierischen Proteine eines fettmarmorierten Steaks aus, wodurch die feineren Aromen von Wein und Speise zur Geltung kommen. Die Tanninmoleküle verbinden sich mit den Proteinen und anderen organischen Verbindungen der Speisen und konzentrieren sie auf der Zunge. Bekommen Sie da nicht Hunger?

Welche Weine haben keine Tannine?

Schon aufgrund ihrer Herstellung haben alle Rotweine Tannine. Ist er rot, enthält er Tannine – Punkt. Aber auch Weißwein enthält Tannine! Da die meisten Weißweine jedoch sofort gepresst statt maischevergoren werden, ist die Tanninmenge aus Schalen und Kernen meist recht gering. Es gibt allerdings auch lange auf der Maische vergorene Weißweine mit deutlich mehr Tanninen – die sogenannten Orange Wines!

Welche Rolle spielt das Tannin?

Wenn es darum geht, die besten Weine zu finden, werden Ihnen die meisten Experten sagen, dass der Schlüssel in der Balance liegt (lesen Sie unseren Artikel über die Balance des Weins) – im Wesentlichen also darin, dass sich die zentralen Eigenschaften des Weins perfekt ergänzen. Die Tannine (die auch zur Struktur des Weins beitragen) sind neben Säure und Alkohol eine dieser zentralen Eigenschaften. Würde man den Wein mit einem Menschen vergleichen, wären die Tannine das Rückgrat der Rotweine, denn sie halten alle anderen Elemente zusammen.

Tannine helfen Weinen, gut zu reifen

Trotz der Adstringenz tanninreicher Weine in ihrer Jugend ist dies eine der zentralen Eigenschaften, die es Rotweinen erlaubt, über Jahrzehnte gut zu reifen. Mit der Zeit polymerisieren diese groben, bitteren Tannine und bilden lange Ketten, wodurch sie weicher und weniger hart werden. Das ist einer der Hauptgründe, warum ein junger, kraftvoller Wein wie der Brunello di Montalcino aus der Toskana oft bis zu 10 Jahre gereift wird, bevor man ihn öffnet.

Tannine kennen (und lieben) lernen

Da Tannine als „bitter“, „trocken“ und „adstringierend“ beschrieben werden, nimmt man natürlich an, dass Weine mit deutlich spürbaren Tanninen ein recht unangenehmes Erlebnis sein müssten. Doch Geschmack und Textur, die sie mitbringen, sind für die Qualität und den Gesamtgenuss des Weins entscheidend. Wichtig ist, diese Weine zu Gerichten mit ausgeprägtem Geschmack zu genießen, damit sie die Aromen der Speisen nicht überdecken. Sie wirken weicher und weniger tanninbetont, wenn sie zu proteinreichen Speisen wie Rindfleisch oder bestimmten Käsesorten serviert werden.

Ja, der erste oder die ersten beiden Schlucke können Ihnen raues Zahnfleisch und einen Mund so trocken wie ein Holzbrett bescheren. Das kann überraschen, wenn man nicht damit rechnet. Manche hören an dieser Stelle auf, erfinden eine höfliche Ausrede und machen sich auf die Suche nach einem weicheren, samtigeren Rotwein. Andere bleiben – aus Sturheit, aus Masochismus oder aus der Ahnung heraus, dass noch etwas wirklich Interessantes kommen könnte – sitzen und nehmen einen Bissen von diesem über Holzkohle gegrillten Sirloin-Steak, beträufelt mit nativem Olivenöl extra und bestreut mit grob zerstoßenem Pfeffer. Ermutigt nehmen sie einen weiteren Schluck Wein. Und plötzlich ergibt alles einen Sinn ...

 

Danke, dass Sie diesen Artikel gelesen haben – teilen Sie ihn gern, wenn er Ihnen gefallen hat!

 

Bis bald – PROST!!