Vine fra Ungarn: vulkansk furmint og krydrede rødvine
37 flasker, fra tør furmint fra Mád til aszú fra TokajEn tør hvidvin med spændingen fra en chablis og teksturen fra en chenin fra Loire, til under tyve euro: furmint fra de vulkanske skråninger i nordøst er en omvej værd, allerede før den første dråbe sød vin. Den rhyolitiske tuf, de gamle vinstokke og tågen fra Bodrog giver den denne skarpe salthed.
Afdelingen følger to tråde. Først hvidvinene, fra tør furmint fra Mád til blomstret hárslevelű og helt til aszú til slutningen af måltidet. Derefter rødvinene, kékfrankos og kadarka blandet til bikavér, krydrede, friske og skabt til bordet.
Oremus - Aszu 6 puttonyos 2013
En dyb og lysende Tokaji Aszú, hvor sødmen møder en strålende syre.
Où pousse la vigne hongroise
Landet ligger i et bækken omkranset af Karpaterne med et udpræget kontinentalt klima og lange, tørre efterår. Hvert landskab sætter sit præg på stilen: vulkanen i nordøst og ved søen, løss i syd, kalk ved den kroatiske grænse.
| Région | Sol et climat | Hoveddrue | Le style |
|---|---|---|---|
| Tokaj, i nordøstBalassa, Holdvölgy, Zoltan Demeter, Royal Tokaji | Tuf rhyolitique et argile rouge, brouillards de la Bodrog | Furmint, hárslevelű | Blanc sec tranchant et salin, aszú liquoreux de garde |
| Szekszárd, au sud de BudapestSebestyen | Loess profond, collines abritées, été chaud | Kékfrankos, kadarka | Rouge d'assemblage, fruit rouge, paprika doux, tanin souple |
| Balaton, rive nordMoric Project Villa Tolnay | Buttes de basalte face au plus grand lac d'Europe | Olaszrizling, riesling | Blanc vif et fumé, salinité marquée par la roche noire |
| Badacsony et Somló | Cônes volcaniques isolés, exposition plein sud | Juhfark, szürkebarát | Blanc de haute densité, fumé, qui gagne cinq à dix ans de cave |
| Villány, à la frontière croate | Kalk og mergel, landets varmeste somre | Cabernet franc, kékfrankos | Rouge mûr et charnu, élevage en barrique, allure bordelaise |
| Eger, ved foden af Bükk-bjergene | Tuf volcanique et sols bruns, altitude et nuits fraîches | Kékfrankos, kadarka | L'Egri Bikavér, assemblage poivré et digeste, dit sang de taureau |
| Kunság, la grande plaine | Sables profonds entre Danube et Tisza, plat et sec | Kadarka, olaszrizling | Let rødvin og let hvidvin, landets hverdagsvin |
På en ungarsk etiket angiver endelsen -i oprindelsen: Villányi betyder »fra Villány«, Egri »fra Eger«, Tokaji »fra Tokaj«. Derefter kommer navnet på cru'en, fx Szent Tamás eller Betsek, og så druens navn. Udvalget fra nordøst har sin egen side, Tokaji, der beskriver puttonyos-skalaen.
Cinq noms imprononçables, cinq goûts familiers
Navnene skræmmer, smagene beroliger: hver ungarsk drue har en fætter i et vinområde, du allerede kender. Her er oversættelsen, fra hvid til rød, med hvad hver af dem giver i glasset og ved bordet.
| Drue | Le repère connu | I glasset | À table |
|---|---|---|---|
| Furmint | Chenin fra Loire, for dens dobbeltliv som tør og sød | Coing, poire, agrume, silex, finale saline et tendue | Truite au beurre blanc, volaille pochée, chèvre frais |
| Hárslevelű, la feuille de tilleul | Un viognier tenu par l'acidité | Tilleul, camomille, mirabelle, texture ample et parfumée | Poisson en sauce crémée, poulet au citron, cuisine thaïe |
| Juhfark, la queue de brebis | Un chablis poussé sur roche volcanique | Fumé, cendré, densité serrée, acidité de haute tension | Fromage de brebis affiné, ris de veau, champignons rôtis |
| Olaszrizling | Welschriesling fra Centraleuropa, en fjern fætter til riesling | Pomme verte, amande grillée, trame minérale, final amer noble | Friture de lac, charcuterie fumée, salade tiède |
| Szürkebarát, le moine gris | Le pinot gris d'Alsace, version tendue | Moden pære, fersken, akacieblomster, bred og frisk smag | Porc rôti, courges, plats aigres-doux |
| Kékfrankos | Østrigsk blaufränkisch, ord for ord | Griotte, poivre noir, acidité vive, tanin fin | Grillet lam, gullasch, and med kirsebær |
| Kadarka | Le pinot noir de la plaine, en plus épicé | Framboise, paprika doux, robe claire, corps léger | Charcuterie, poivrons farcis, service autour de quinze degrés |
Kékfrankos krydser grænsen under navnet blaufränkisch: samme drue, køligere klima, på siden Østrig. Furmint høstet overmoden hører hjemme på siderne Søde vine og Dessertvine, der ordner disse flasker efter sukkerindhold.
En flaske til enhver lyst
Otte indgange til dette vinområde, fra den første tørre furmint til flasken til slutningen af måltidet.
Découvrir le furmint sec
Fem vulkanske parceller fra Mád blandet, spontan gæring, kort lagring. Den indgang, der er mest tro mod landets stil.
Balassa Tokaji Furmint Duck 2023 · 17,91 € la bouteille, à l'unitéMonter d'un cran sur un cru
Skråningen Betsek, rhyolitisk tuf og ler, gæring på barrique og otte måneder på bærmen. Tæt, lineær, saltet, med ti års lagringspotentiale.
Balassa Tokaji Furmint Betsek 2023 · 32,40 € la bouteille, à l'unitéAftenens rødvin til en lav pris
En bikavér fra Szekszárd, kékfrankos og kadarka med et strejf af Bordeaux: sprød frugt, milde krydderier, bløde tanniner. Serveres let afkølet.
Sebestyen Mozaik Bikavér 2019 · 18,60 € la bouteille, par caisse de 6En parcel-rødvin til en steg
Samme vingårds vin fra et lieu-dit, dybere og mere krydret, bygget på kékfrankos. Den kan klare lam eller gullasch.
Sebestyen Görögszo Bikavér 2019 · 33,80 € la bouteille, par caisse de 6Smag Balatons basalt
Riesling og furmint i lige dele fra søens vulkanske bakker, lavet sammen med en østrigsk vinbonde. Røget, ligefrem og meget saltet hvidvin.
Moric Project Villa Tolnay Hidden Treasures n°3 2020 · 25,50 € la bouteille, par caisse de 6Découvrir le hárslevelű
Hundrede procent hárslevelű fra cru'en Betsek, vinstokke over fyrre år, lagret på fad. Jasmin, Williams-pære, grapefrugt og krydderier.
Holdvölgy Expression 2019 · 38 € la bouteille, par lot de 3En sød vin til foie gras
Botrytis-angrebne bær sorteret enkeltvis og udblødt i en furmint-most. Kandiseret abrikos, honning og en syre, der giver smagen nyt liv.
Château de Sárospatak Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2010 · 59,90 € la bouteille, à l'unitéGå til afdelingen for det nordøstlige Ungarn
Szamorodni, forditás, aszú på tre til seks puttonyos: den særlige side forklarer sukkerskalaen og samler flaskerne fra Tokaj.
Afdelingsside · Tokaji
Pourquoi le volcan fait la différence
Den rhyolitiske tuf i Mád-bækkenet er en let og porøs bjergart, dannet ved udbrud for flere millioner år siden. Den holder på vandet i dybden og afgiver det langsomt, så vinstokken kommer gennem den kontinentale sommer og samtidig bevarer sin syre. Det er denne syre, der giver furmint sit dobbeltliv: livlig nok til at give en skarp tør hvidvin og solid nok til at bære de to hundrede gram sukker i en aszú.
Mødet mellem floderne Bodrog og Tisza klarer resten. Morgentågen sætter ædelråd i gang om efteråret, de solrige eftermiddage tørrer bærrene, og druerne koncentreres bær for bær på stokken.
Comment on choisit
Vi smager hver vin, før vi optager den, og vi leder efter to ting i denne afdeling: frugtens præcision og længden af den saltede eftersmag. Blandt rødvinene vælger vi dem, der bevarer frugt og krydderi ved 15 °C serveringstemperatur, frem for dem, der satser på fadet. Resten følger terroiret, fra tør furmint til seks puttonyos.
Holdet bag Le Baroudeur du Vin
Det spørger du os om ungarske vine
Er ungarsk vin kun sød tokaji?
Tør vin dominerer i dag det meste af vinområdet, også i selve Tokaj, hvor furmint har givet stramme og saltede hvidvine siden 1990'erne. Dertil kommer rødvinene fra Szekszárd, Villány og Eger og de vulkanske hvidvine fra Balatonsøen. Den søde vin er stadig det historiske højdepunkt og har sin egen side, Tokaji.
Hvad betyder endelsen -i på en etiket?
Den angiver oprindelsen, ligesom det franske »de«: Villányi betyder »fra Villány«, Egri »fra Eger«, Tokaji »fra Tokaj«, Szekszárdi »fra Szekszárd«. Derefter følger på etiketten navnet på cru'en, fx Szent Tamás eller Király, og så druens navn. Tre ord er så nok til at placere flasken.
Hvad er Egri Bikavér, tyreblod?
Det er en blendet rødvin, født i Eger og taget op i Szekszárd, bygget op omkring kékfrankos, som suppleres med kadarka og bordeauxdruer. Navnet stammer fra en legende om en osmannisk belejring. Nutidens stil er mellemfyldig, peberagtig og let at drikke og serveres ved ca. 16 °C til en gryderet.
Er kékfrankos den samme drue som blaufränkisch?
Ja, ord for ord: kék betyder blå, og frankos henviser til frankisk. Det er den mest plantede røde drue i Centraleuropa, fra Ungarn til det østrigske Burgenland. I Ungarn giver det varmere klima den mere moden frugt og krydderi; den østrigske udgave forbliver slankere, på siden Østrig.
Quelle différence entre szamorodni, forditás et aszú ?
Alle tre kommer fra druer angrebet af ædelråd. Szamorodni presser hele klasen, som den er, og giver en sød eller tør vin alt efter året. Aszú tilsætter bær, der er sorteret enkeltvis, til en basismost i stigende antal puttonyos. Forditás hælder most over aszú-presseresten igen. Niveauerne kan læses på siden Søde vine.
Hvorfor sælges disse vine ofte i sæt eller i kasser?
De ungarske vingårde, vi følger, sender deres vine i hele kartoner, og vi beholder denne emballage for at holde prisen. Prisen på hver produktside er prisen for én flaske, og salgsformatet står lige ved siden af. Flere vine kan stadig købes enkeltvis, især fra Balassa og Château de Sárospatak.
Hvilke retter passer til en tør furmint?
Syren kalder på fedme og salt: ørred med beurre blanc, røget laks, pocheret fjerkræ, frisk gedeost, østers. Vinene lagret på barrique, der er bredere, kan klare fisk i sauce eller kalvebrissel. Servér dem ved 10–12 °C i et ret bredt glas.
Combien de temps se garde un blanc de Tokaj ?
En tør cru-furmint holder ti år og mere: syren og ekstraktet bærer den, og den får så toner af bivoks og kandiseret frugt. Aszú-vinene klarer sig i årtier; visse årgange fra 2000'erne er stadig forbløffende friske. Opbevar flaskerne liggende ved ca. 12 °C.
Hvilken ungarsk vin skal du give i gave?
Til en elsker af tørre hvidvine gør en parcel-cru fra Mád stort indtryk, med et skråningsnavn på etiketten og et langt lagringspotentiale. Til slutningen af måltidet spiller en aszú i en flaske på 50 cl samme rolle som en sauternes, bare mere saltet. Siden Søde vine samler alternativerne.
Quel vignoble explorer après celui-ci ?
Nabolandet Østrig deler kékfrankos og forkærligheden for stramme hvidvine, med et køligere klima. Grækenland byder på Europas anden store reserve af sjældne druer, med assyrtiko i spidsen og samme vulkanske energi. Følg siden Østrig eller siden Grækenland for at fortsætte.