Sake Bodaimoto

Denne sake kommer fra præfekturet Nara midt i Kansai og bliver til i et indlandsområde med et relativt mildt klima præget af varme, fugtige somre og kølige vintre. Rismarkerne nyder godt af rigeligt kildevand fra de omkringliggende bakker, hvis renhed er ideel til delikate sakeer. Årstidernes temperaturudsving giver risen en gradvis modning og en god koncentration af stivelse – afgørende for en præcis aromatisk profil og en afbalanceret tekstur.

Denne sake er fremstillet efter den traditionelle bodaimoto-metode og bygger på en syrlig gærstarter opnået ved naturlig mælkesyregæring, før gæren tilsættes. Sakerisen poleres omhyggeligt for at udvinde den stivelsesrige kerne og gæres derefter langsomt ved lav temperatur for at bevare den aromatiske finesse. Der tilsættes ingen alkohol, hvilket gør den til en ren junmai med fokus på udtrykket af ris og vand, uden markant modning for at bevare den oprindelige friskhed.

Saken byder på noter af kogt ris, friske valnødder og modent æble, løftet af mælkesyreprægede strejf af yoghurt og et strejf af ristet korn. I munden er teksturen både smidig og fyldig, båret af en delikat syre fra bodaimoto-metoden, der strækker eftersmagen med en let umamifornemmelse og en smagfuld længde, og den indbyder lige så meget til måltidet som til ren smagning.

Sakéens historie i Japan er en årtusindgammel fortælling, tæt forbundet med risdyrkningen og shintoistiske ritualer. Allerede i det 3. århundrede byggede de første risgæringer, kendt som kuchikami no sake, på, at præstinder tyggede kornene og derved frigav de enzymer, der var nødvendige for at omdanne stivelsen til sukker. Med tiden gjorde fremskridt i landbruget og bryggeteknikker fra Kina det muligt at forfine produktionen, hvilket gav ophav til metoder med parallel multipel gæring, der er unikke i verden. I Heian-perioden bliver sakéen et centralt element i kejserlige og religiøse ceremonier, et symbol på renhed og forening mellem guderne og menneskene. I Edo- og Meiji-perioderne forvandler bedre gærtyper, beherskelsen af rispolering og landsdækkende distribution sakéen til en folkelig drik, forankret i Japans hverdag og fester. Samtidig opstår andre gærede eller destillerede drikke som shōchū og awamori, født af sydlige terroirer og udenlandsk indflydelse. I dag fortsætter sakéen med at forny sig: Som en forening af tradition og modernitet afspejler den mangfoldigheden af klimaer, rissorter og regionale håndværkstraditioner og legemliggør samtidig Japans gæstfrie sjæl.