O que são os taninos?

A maioria de nós já ouviu pelo menos falar dos taninos de um vinho. Mas de que se trata exatamente? E como afetam a nossa perceção do vinho?

Os taninos são polifenóis naturais que se encontram nas plantas, nas sementes, na casca das árvores, na madeira, nas folhas e na pele dos frutos. Os polifenóis são macromoléculas compostas por fenóis: ligações complexas de moléculas de oxigénio e de hidrogénio. Sim, o vinho é ciência ! O termo «tanino» vem do latim e refere-se à utilização da casca das árvores para curtir as peles. 

Os taninos dão ao vinho a sua adstringência e o seu carácter tânico. Têm também um papel importante na conservação do vinho. Descubra tudo o que precisa de saber sobre os taninos no vinho.

Como sentir o tanino?

Os taninos do vinho acrescentam amargor e adstringência, bem como complexidade. Provêm das películas, das grainhas e dos engaços das uvas, mas também da madeira das barricas de carvalho. Encontram-se sobretudo no vinho tinto, embora alguns vinhos brancos também contenham taninos (provenientes do envelhecimento em barricas de madeira ou da fermentação com as películas). Um bom exemplo é colocar uma saqueta de chá molhada sobre a língua, pois 50 % do peso seco das folhas das plantas são taninos puros. Outros alimentos também os contêm, como as folhas de chá, as nozes, as amêndoas e outros frutos secos inteiros (com pele), o chocolate negro, a canela ou ainda o cravinho.

Quais são os vinhos com mais taninos?

Os vinhos tintos têm mais taninos do que os vinhos brancos, mas nem todos os vinhos tintos são iguais. Eis alguns exemplos de vinhos tintos com elevado teor de taninos:

O Tannat : casta mais plantada do Uruguai, o Tannat é conhecido por ter alguns dos teores de polifenóis mais elevados de todos os vinhos tintos.

O Sagrantino : um tesouro raro da Itália central, o Sagrantino rivaliza com o Tannat, com um teor de taninos extremo.

O Petite Sirah : de origem francesa, o Petite Sirah e os seus sabores potentes encontram-se hoje sobretudo na Califórnia e no México.

O Nebbiolo : o Nebbiolo é uma das uvas mais lendárias de Itália. Distingue-se pelo elevado teor de taninos e pelo seu amargor, tendo ao mesmo tempo um nariz delicado.

O Cabernet Sauvignon : já o conhece. A uva mais plantada do mundo é conhecida pelos seus taninos aveludados e pelo seu elevado potencial de envelhecimento.

O Petit Verdot : conhecido como uma das castas tintas de lote de Bordéus, o Petit Verdot oferece taninos suaves com notas florais.

O Mourvèdre : popular em Espanha e em França, o Mourvèdre desenvolve taninos de qualidade com notas fumadas.

Vale a pena notar que o estilo de vinificação tem uma grande influência na quantidade de taninos de um vinho. É o viticultor que decide como quer extrair esses taninos para criar o estilo de vinho que pretende.

Para saber mais, leia o artigo sobre os diferentes estilos de vinhos tintos.

A seleção completa está nos nossos tintos taninosos, organizados por perfil.

Que harmonizações para vinhos taninosos?

A adstringência dos taninos combina na perfeição com alimentos ricos e gordos. Não são vinhos para beber sozinhos, pois tornar-se-iam demasiado pesados e secos para o palato. Por exemplo, os taninos equilibram-se com a intensidade das proteínas animais de um bife marmoreado, o que permite que os sabores mais subtis do vinho e da comida sobressaiam. As moléculas dos taninos ligam-se às proteínas e a outros compostos orgânicos dos alimentos, concentrando-os na língua. Não lhe abre o apetite?

Que vinhos não têm taninos?

O próprio processo de produção do vinho tinto faz com que todos tenham taninos. Se é tinto, tem taninos: ponto final. Mas também há taninos no vinho branco! No entanto, como a maioria dos vinhos brancos é prensada de imediato em vez de macerada, a quantidade de taninos proveniente das películas e das grainhas é geralmente bastante baixa. Ainda assim, há vinhos brancos de maceração longa com muito mais taninos, também chamados vinho laranja!

Qual é o papel do tanino?

Quando se trata de encontrar os melhores vinhos, a maioria dos especialistas dir-lhe-á que a chave está no equilíbrio (leia o nosso artigo sobre o equilíbrio do vinho), ou seja, nas qualidades essenciais do vinho que se complementam na perfeição. Os taninos (que também contribuem para dar estrutura ao vinho) são uma dessas qualidades essenciais, a par da acidez e do álcool. Se compararmos o vinho a um ser humano, os taninos seriam a coluna vertebral dos vinhos tintos, pois permitem sustentar todos os outros elementos.

Os taninos ajudam os vinhos a envelhecer bem

Apesar da adstringência dos vinhos com muitos taninos quando são jovens, esta é uma das características essenciais que permite aos vinhos tintos envelhecer bem durante décadas. Com o tempo, esses taninos grandes e amargos polimerizam-se, criando longas cadeias entre si, o que os torna mais suaves e menos duros. É uma das principais razões pelas quais um vinho jovem e potente como o Brunello di Montalcino da Toscana estagia muitas vezes até 10 anos antes de ser aberto.

Conhecer (e apreciar) os taninos

Uma vez que são descritos como «amargos», «secos» e «adstringentes», é natural supor que beber vinhos com taninos bem presentes seria uma experiência nada agradável. No entanto, o sabor e a textura que proporcionam são essenciais para a qualidade e a apreciação global do vinho. É importante provar estes vinhos com pratos de sabores marcados , para que não se sobreponham aos da comida. Parecem mais suaves e menos taninosos quando servidos com alimentos ricos em proteínas, como a carne de vaca ou certos queijos.

É verdade que o primeiro ou os dois primeiros goles podem deixar-lhe as gengivas ásperas e a boca tão seca como uma tábua de madeira. Pode surpreender, se não estiver à espera. Algumas pessoas ficam por aí, arranjam uma desculpa educada e vão à procura de um vinho tinto mais suave e aveludado. Outras, por teimosia ou por intuição de que algo realmente interessante pode surgir, ficam sentadas e provam um pedaço daquele lombo grelhado em carvão, regado com azeite virgem extra e pimenta moída. Encorajadas, provam de novo o vinho. E então, num instante, tudo faz sentido...

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