Sémillon : trois vies pour un même raisin blanc

L'accent aigu appartient à la graphie française : l'Australie, l'Afrique du Sud et le Chili écrivent semillon tout court, et vous verrez les deux formes sur nos étiquettes. La Hunter Valley l'a longtemps vendu sous le nom de Hunter River Riesling, jusqu'aux années 1980. Le Cap l'appelait groendruif, le raisin vert, et de vieux textes français le nomment chevrier.

La date de récolte sépare les deux écoles. En Hunter Valley, le raisin rentre tôt, autour de onze degrés, fermente en cuve et garde un profil de citron vert presque cristallin : c'est le Tyrrell's Hunter Valley Semillon 2022, à 22,10 € la bouteille. Au Cap, la vendange attend treize degrés et passe souvent en fût, la bouche devient large, sur la poire et le fenouil.

Les domaines que nous suivons expédient leurs cuvées par cartons complets, et garder ce conditionnement permet de tenir le prix au plus serré. Le tarif affiché reste toujours celui de la bouteille, le format de vente figure juste à côté. Plusieurs cuvées s'achètent également à l'unité, comme le Fuerza Natural Sémillon 2021 à 21,60 € la bouteille.

Grâce à une acidité élevée et à un pH très bas, qui jouent le rôle de conservateur naturel. La fermentation malolactique est écartée, l'élevage se fait en cuve close, à l'abri de l'air : le vin reste jeune longtemps, puis développe de lui-même le miel, la cire et le pain grillé que d'autres blancs empruntent au chêne.

Tout dépend de ce que vous cherchez. Les deux premières années donnent un vin vif, parfait sur les coquillages. La fenêtre la plus intéressante s'ouvre vers huit ans et court jusqu'à vingt, quand la texture devient soyeuse. Les vieilles vignes tiennent bien au-delà, dans une cave fraîche et sombre.

Comptez dix degrés pour un jeune flacon tendu, que la fraîcheur met en valeur, et onze à douze degrés pour une bouteille de dix ans, qui livre alors toute sa texture. Les liquoreux se servent frais, autour de neuf degrés. Sortez le vin du réfrigérateur un quart d'heure avant le repas.

Le vin jeune appelle l'iode et le citron : huîtres, ceviche, crevettes grillées, chèvre frais. Passé dix ans, la bouche se fait crémeuse et réclame plus de matière, volaille rôtie, ris de veau, risotto, comté affiné. Sa fraîcheur tient aussi tête aux épices douces, d'où l'accord classique avec la cuisine indienne et les currys de poisson.

Les deux raisins se complètent depuis Bordeaux : le sémillon apporte la rondeur, la texture et la capacité de garde, le sauvignon blanc ajoute l'éclat aromatique et le nerf. Le Cap a repris cette recette à son compte, en gardant la dominante de sémillon issue de vieilles vignes. Le résultat vieillit mieux que chacun des deux pris à part.

Sa peau fine laisse entrer le botrytis, ce champignon qui concentre le jus en sucre et en arômes de miel et de safran. Les baies se trient une à une, parfois en plusieurs passages, ce qui explique le prix des grandes bouteilles. Le rayon en propose dès 15,80 € la bouteille avec le Viu Manent Noble Semillon 2020, par caisse de 6.