Vins liquoreux : pourriture noble, passerillage et vin de glace

C'est une question de degré. Le moelleux garde un peu de sucre, entre 12 et 45 grammes par litre : il accompagne bien un plat salé. Le liquoreux en garde bien davantage, souvent plus de 100 grammes, avec une texture presque sirupeuse. Une vendange tardive comme la Spätlese de Bruno Landauer se situe près du moelleux, un tokaji aszú tout en haut de l'échelle.

Le porto est un vin doux muté : on ajoute de l'eau-de-vie au moût en fermentation, ce qui arrête les levures et garde le sucre. Le liquoreux garde son sucre parce que le raisin en contenait trop pour la levure. Les deux familles sont réunies sur la page vins doux, et les portos ont leur page à part.

C'est un champignon, Botrytis cinerea, qui se développe à l'automne quand les matinées brumeuses alternent avec des après-midi secs et ensoleillés. Il perce la peau du raisin, l'eau s'évapore et la baie se flétrit en concentrant sucre, acidité et arômes. Il donne les tokaji aszú, les grains nobles du Valais comme le Grain Noble de Chappaz et le Late Harvest de Dolce, en Napa Valley.

Le puttony est la hotte où l'on recueillait les baies aszú, flétries par la pourriture noble. On en ajoutait un nombre donné à un fût de vin de base : plus il y avait de hottes, plus le vin était riche. Aujourd'hui, la mention 6 puttonyos signifie au moins 150 grammes de sucre par litre. Toute la gamme est sur la page tokaji.

Frais, entre 8 et 10 °C pour la plupart. Un vin de glace ou une vendange tardive légère se goûte un peu plus froid, vers 6 à 8 °C. Un vieux tokaji aszú ou un vin santo gagne à être servi à 10 ou 12 °C, pour laisser parler les arômes d'élevage. Un petit verre suffit : 6 à 8 cl par personne.

Bien plus longtemps qu'un vin sec, car le sucre et l'acidité protègent le vin. Rebouchée et gardée au réfrigérateur, une vendange tardive tient une à deux semaines, un tokaji aszú ou un vin santo plusieurs semaines. C'est aussi pour cela que les liquoreux se vendent souvent en 37,5 ou 50 cl.

Cherchez un vin riche mais vif : un tokaji szamorodni comme celui de Château de Sárospatak, 29,90 € la bouteille de 50 cl, ou une vendange tardive. Avec un foie gras poêlé aux fruits, un vin de Constance ou un vin de glace apporte son parfum de fruits exotiques.

Oui, c'est l'une des familles de vins qui vieillissent le mieux. Le sucre et l'acidité le préservent, et la couleur passe de l'or à l'ambre. Le rayon propose des tokaji aszú de 2002 et 2003, et la Cuvée Safran de la Cave des Amandiers a passé treize ans en barrique avant sa mise en bouteille.

Ils sont rares, mais ils existent. Bruno Landauer vendange son merlot plusieurs semaines après la récolte, au bord du lac de Neusiedl, et laisse la fermentation s'arrêter d'elle-même. Pour les rouges doux mutés, comme le maury ou le banyuls, voyez la page vin rouge doux.