Corvina : le raisin de Vérone, du valpolicella à l'amarone
Du bardolino au recioto, à partir de 13,50 €La Corvina ne quitte guère la province de Vérone. Elle donne peu de couleur, beaucoup de cerise et une acidité qui tient debout même dans les vins les plus concentrés. On la trouve rarement seule : la Rondinella l'accompagne presque toujours, parfois la Molinara et le Corvinone.
Son intérêt tient à un geste, le séchage des raisins avant la fermentation. Le même vignoble donne un rouge léger à 14,90 € ou un vin de garde à 55 €, selon que la grappe part au pressoir fraîche ou après trois mois de claies. Le tableau qui suit met les quatre versions côte à côte.
Gini Scajari - Scajari Riserva 2011
A Venetian red wine of terroir, ample and structured, where the depth of the fruit meets the elegance of the volcanic hills of Soave.
Gini Scajari - The Mattoline 2018
A Venetian red from volcanic hills, combining aromatic intensity and balance on the palate.
Zeni - Valpolicella Classico 2024
A pure expression of Corvina, the king grape variety of Veneto
Zeni - Recioto della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2022
A Recioto della Valpolicella combining freshness and aromatic concentration
Zeni - Corvina Veronese 2020
A pure expression of Corvina, the king grape variety of Veneto
Campagnola - Piuma Valpolicella Ripasso 2019
A round and charming Valpolicella Ripasso
Zeni - Cruino Rosso Veronese 2019
Coming from pure Venetian tradition, an Amarone that doesn't say its name!
Zeni - Amarone della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2019
A haute couture Amarone with a seductive and intense aromatic palette
Zeni - Bardolino Chiaretto Classico "Vigne Alte" 2025
A gastronomic rosé, with gourmet flavors of red fruits
Zeni - Valpolicella Ripasso Superiore Marogne 2023
Complexity, finesse and roundness, this wine is a wonderful foretaste of Amarones.
Buglioni - Il Lussurioso - Amarone della Valpolicella Classico 2020
A high-class Amarone with intense and persistent notes of ripe black fruits, dried fruits and spices.
Buglioni - L'imperfetto Valpolicella Superiore 2023
Round and velvety with a deep and long intensity on the palate
Un raisin, quatre vins, et le séchage qui décide
La Valpolicella est l'un des rares vignobles où l'étiquette ne dit ni le cépage ni le cru, mais le procédé. Le raisin est le même d'une ligne à l'autre de ce tableau. Ce qui change, c'est le temps passé sur les claies avant la cuve, et le moment où l'on arrête la fermentation.
| Le vin | Ce qu'on fait du raisin | Ce que ça donne | Dans notre cave |
|---|---|---|---|
| Valpolicellaraisin frais | Vendangé et vinifié sans séchage, comme un rouge ordinaire. | Léger, tendu, cerise et amande amère. Un vin de table qu'on sert frais. | Zeni Valpolicella Classico 202414,90 € |
| Ripasso repassé sur les marcs | Un valpolicella remis à fermenter sur les marcs d'un amarone qui vient d'être écoulé. | Plus de volume, de degré et de fruit sec, sans la puissance de l'amarone. | Zeni Ripasso Superiore Marogne 202325 € |
| Amaroneraisin passerillé | Grappes séchées trois à quatre mois sur claies, 30 à 40 % du poids perdu. | Sec malgré la concentration : fruits noirs, cacao, un degré élevé et une longue garde. | Zeni Amarone Vigne Alte 201955 € |
| Recioto passerillé et doux | Mêmes raisins séchés, mais la fermentation est interrompue avant la fin. | Il reste du sucre : fruits confits, cerise noire, une acidité qui empêche la lourdeur. | Zeni Recioto Vigne Alte 202255 € |
Les quatre lignes sont signées du même domaine, Zeni, installé près de Vérone depuis 1870 : cinq de ses cuvées sont disponibles, sur les sept que nous référençons. Le Buglioni L'imperfetto tient une position intermédiaire : il assemble un valpolicella de vendange fraîche et les mêmes raisins séchés jusqu'en novembre.
Les accords de repas, du rosé au recioto
Un même cépage, six situations différentes. C'est l'autre façon de lire cette page : au lieu de partir du procédé, on part de ce qu'il y a dans l'assiette.
| Le plat | Pourquoi ça fonctionne | La bouteille |
|---|---|---|
| Charcuterie, antipasti | Le rosé garde le fruit de la Corvina sans peser sur le début du repas. | Zeni Bardolino Chiaretto Vigne Alte 202513,50 € |
| Pâtes à la tomate, pizza | L'acidité du vin répond à celle de la tomate, et le tanin reste discret. | Zeni Valpolicella Classico 202414,90 € |
| Bœuf braisé, risotto | Une cuisson longue réclame de la matière : le ripasso en a, sans écraser le plat. | Zeni Ripasso Superiore Marogne 202325 € |
| Gibier, viandes en sauce | Des goûts francs et un peu sauvages, qui demandent la concentration de l'amarone. | Zeni Amarone Vigne Alte 201955 € |
| Fromages affinés | Pâtes pressées et pâtes molles de Vénétie, sur un superiore de vendange mixte. | Buglioni L'imperfetto 2023138 € les 6 |
| Chocolat noir, tarte aux fruits rouges | Le recioto est sucré et acidulé à la fois : le dessert ne le fait pas disparaître. | Zeni Recioto Vigne Alte 202255 € |
Servez le valpolicella et le bardolino autour de 15 °C, l'amarone et le recioto plutôt vers 17 °C. Le Gini Scajari Riserva 2011 a déjà l'âge pour lui : ouvrez-le sans carafe et laissez le verre travailler.
Que boire, selon l'occasion
Les tableaux donnent la théorie. Voici les bouteilles, et seulement celles qu'on peut expédier aujourd'hui.
Un premier valpolicella
La Corvina sans maquillage : cerise fraîche, tanin léger, à servir autour de 15 °C. Existe aussi en lot de trois, 38,70 €.
Zeni Valpolicella Classico 2024 · 14,90 €Le même raisin en rosé
Bardolino Chiaretto, sur les hautes collines de la rive est du lac de Garde. Fraise, framboise, pêche de vigne. À boire dans l'année.
Zeni Vigne Alte 2025 · 13,50 €Comprendre le ripasso
Le trait d'union entre le valpolicella et l'amarone : plus de fond et de chaleur, pour moins de la moitié du prix.
Zeni Ripasso Marogne 2023 · 25 €Un amarone pour la table d'hiver
Raisins séchés sur claies, vin sec et dense. Bœuf braisé, gibier, fromages affinés. Carafez-le une heure.
Zeni Vigne Alte 2019 · 55 €La version sucrée
Même passerillage que l'amarone, fermentation arrêtée en route. Un vin doux de Vénétie, sur le fruit confit.
Zeni Recioto Vigne Alte 2022 · 55 €La Corvina hors Valpolicella
Monteforte d'Alpone, à l'est de Vérone, sur basalte et tuf. Cerise noire, prune, une tension minérale qu'on ne trouve pas ailleurs ici.
Gini Scajari Le Mattoline 2018 · 124 € les 2Un millésime déjà ouvert par le temps
Le 2011 du domaine Gini Scajari, élevé en riserva. Rien à attendre : c'est la bouteille la plus chère du rayon et la plus prête.
Gini Scajari Riserva 2011 · 176 €Six bouteilles pour recevoir
Valpolicella Superiore, moitié vendange de septembre, moitié raisin séché jusqu'en novembre. Vendu à la caisse.
Buglioni L'imperfetto 2023 · 138 € les 6Voir toute l'Italie
Piémont, Toscane, Vénétie, Sicile, Pouilles : le rayon italien au complet.
Nos vins d'Italie
Quatre bouteilles, un seul raisin, et le séchoir qui tranche
Ailleurs, on classe les vins par terroir. En Valpolicella, on les classe par procédé, et cela déroute. Deux bouteilles voisines dans notre rayon peuvent venir de la même parcelle, de la même année, du même vigneron, et n'avoir presque rien en commun dans le verre. Le grenier où sèchent les grappes fait davantage que la colline.
La conséquence pratique est simple : ne jugez pas la Corvina sur un seul essai. Un valpolicella léger bu sur une viande en sauce paraîtra maigre, un amarone ouvert à l'apéritif paraîtra épuisant. Ce sont deux outils différents, pas deux niveaux de gamme, et le ripasso occupe exactement le terrain entre les deux.
Comment on choisit
Sur la fraîcheur, y compris dans les vins séchés. Un amarone qui n'a que de l'alcool et de la confiture à offrir fatigue avant la fin du verre.
Et sur la lisibilité du procédé : on doit reconnaître au nez qu'un ripasso a bien été repassé, sans que le vin cherche à se faire passer pour un amarone.
L'équipe du Baroudeur du Vin
Ce qu'on nous demande sur la Corvina
Qu'est-ce que la Corvina ?
Un cépage rouge de la province de Vérone, en Vénétie. Il donne peu de couleur, une acidité marquée et un fruit de cerise reconnaissable. On le vinifie rarement seul : la Rondinella l'accompagne presque toujours, parfois la Molinara et le Corvinone. C'est lui qui porte le bardolino, le valpolicella, l'amarone et le recioto.
Valpolicella, ripasso, amarone, recioto : quelle différence ?
Le raisin est le même, le traitement change. Le valpolicella est vinifié en raisin frais. Le ripasso est un valpolicella remis à fermenter sur les marcs d'amarone. L'amarone provient de grappes séchées plusieurs mois et fermente jusqu'au bout, il est sec. Le recioto part des mêmes raisins séchés, mais la fermentation est arrêtée avant la fin : c'est le seul des quatre à rester doux.
En quoi consiste exactement la méthode ripasso ?
Une fois l'amarone écoulé, ses marcs sont encore chargés de sucre et de matière. On y remet un valpolicella déjà fermement fait, une seconde fermentation démarre, et le vin y gagne du degré, du volume et des notes de fruit sec. La technique est ancienne, mais elle ne s'est répandue qu'à partir des années 1970.
L'amarone est-il un vin sucré ?
Non. Les raisins sèchent trois à quatre mois et perdent 30 à 40 % de leur poids, mais la fermentation transforme la totalité du sucre en alcool. Il en sort un vin sec, très concentré, généralement au-delà de 15 %. Si vous cherchez la version sucrée du même travail, c'est le recioto qu'il faut ouvrir.
Le bardolino vient-il aussi de ce cépage ?
Oui, avec la Rondinella. Le vignoble se trouve sur la rive est du lac de Garde, plus à l'ouest que la Valpolicella, et le climat lacustre y donne des vins nettement plus légers. Le Chiaretto en est la version rosée : notre Zeni Vigne Alte 2025 est la bouteille la moins chère du rayon, à 13,50 €.
À quelle température servir, et faut-il carafer ?
Le bardolino et le valpolicella se boivent frais, autour de 15 °C, sans carafe. Le ripasso apprécie une demi-heure d'aération à 16 °C. L'amarone demande une bonne heure de carafe et se sert vers 17 °C : servi trop chaud, son degré prend toute la place. Le recioto se sert frais, vers 14 °C.
Combien de temps garder ces vins ?
Le bardolino et le valpolicella se boivent dans les deux à trois ans, c'est là qu'ils sont les plus francs. Le ripasso tient cinq à huit ans. L'amarone et le recioto passent la décennie sans difficulté, et les meilleurs vont bien au-delà. Rien n'oblige à attendre : ces vins sont commercialisés prêts à boire.
Par quelle bouteille commencer ?
Par le Zeni Valpolicella Classico 2024 à 14,90 €, qui montre le cépage sans artifice, puis par le Ripasso Marogne 2023 à 25 € pour mesurer ce que les marcs d'amarone apportent. L'amarone lui-même vient en troisième, quand ces deux repères sont en place.