Wozu dient Säure im Wein?
Denken Sie an die Rolle, die Zitronensaft in einem Gin Tonic, Ihrem gebratenen Fisch oder sogar in hausgemachter Guacamole spielt. Diese Dosis an Säure hebt andere Geschmacksrichtungen hervor und schafft eine Harmonie für Ihren Gaumen.
Ohne Säure würde der Wein flach und schwer werden, ohne jegliche Struktur. Das ist es, was die Säure so gut kann: Sie gleicht die Geschmäcker aus. (siehe auch unseren Artikel über das Gleichgewicht des Weins)
Ein Wein ist qualitativ hochwertig, wenn die Säure-, Tannin-, Zucker- und Alkoholgehalte im Gleichgewicht zueinander stehen. Säure ist auch ein wesentliches und natürliches Konservierungsmittel.
Woher kommt die Säure im Wein?
Wein enthält viele Säuren, aber die beiden wichtigsten, die natürlicherweise in Weintrauben vorkommen, sind Wein- und Äpfelsäure. Doch welche Faktoren beeinflussen die Gesamtsäure eines Weines?
- Die Rebsorte: Die Rebsorte hat aufgrund ihrer Genetik ebenfalls einen Einfluss. Nimmt man den gleichen Reifegrad einer Traube, erzeugt der Riesling oder der Sauvignon Blanc beispielsweise mehr Säure als ein Viognier.
- Das Klima: Trauben, die in kühleren Klimazonen angebaut werden, weisen in der Regel eine höhere Säure auf, da weniger Wärme und Sonne zur Verfügung stehen, um den Zuckergehalt zu erhöhen und die Säure der Trauben zu senken.
- Der Erntezeitpunkt: Unreife Trauben haben einen hohen Säuregehalt, der mit zunehmender Reife abnimmt. Der Winzer hat die Wahl, seine Trauben früher oder später während der Ernte zu pflücken, was sich auf die Säure der Trauben auswirkt.
- Der Weinherstellungsprozess: Ein Winzer kann die Säure erhöhen, indem er vor der Gärung Weinsäure zum Traubensaft hinzufügt. Dieser Prozess ist in wärmeren Klimazonen üblich, wo die Trauben zu reif werden und der Säuregehalt zu niedrig sein kann. Winzer können auch das umgekehrte Problem haben, bei dem der Wein zu sauer ist. Um dies zu beheben, verwenden Winzer einen Prozess namens malolaktische Gärung. Dieser Mechanismus wandelt die stark saure Äpfelsäure in die mildere Milchsäure um.
Säure im Mund
Die Säure ist der "Speichelfluss", den man im Mund, an den Seiten der Zunge, spürt. Sie ist das, was einen Wein erfrischend macht, was Ihre Zunge sabbern lässt und zum nächsten Schluck anregt. Am einfachsten lässt sich Säure mit einem Glas Limonade vergleichen. Dieser Speichelfluss, den Sie beim Trinken von Limonade verspüren, kombiniert mit der Frische der Limonade, ist die Säure.
Begriffe, die Säure definieren
Wenn jemand sagt, ein Wein sei lebendig, knackig oder frisch, meint er eigentlich, dass der Wein eine hohe Säure hat, genau wie er sagen würde, dass ein Zitrusgetränk frisch und belebend schmeckt. Wenn die Säure zu hoch ist, wird der Wein als grün und nervös bezeichnet. Umgekehrt, wenn dem Wein Säure fehlt, wird er als flach, schlaff und schwer bezeichnet. Wie Sie sehen, ist alles eine Frage des Gleichgewichts...
Was ist der pH-Wert von Wein?
Säure wird wissenschaftlich auf der pH-Skala gemessen: Ein niedrigerer pH-Wert weist auf höhere Säurewerte hin, während ein hoher pH-Wert eine geringere Säure bedeutet. Zum Vergleich: Weißweinessig hat einen pH-Wert um 2,5, während Milch bei etwa 6,5 liegt. In der Regel liegt der pH-Wert eines Weins zwischen 3 und 4. Säure bildet einen Teil des Rückgrats, das für eine lange Lagerfähigkeit notwendig ist, so dass sehr säurehaltige Weine mit der Zeit eher besser werden als solche, die weniger Säure enthalten.
Was ist flüchtige Säure?
Die flüchtige Säure ist die Summe der Säuren im Wein, die leicht "fliegen" oder "verdunsten" können. Essigsäure ist die häufigste Komponente, die dieses Phänomen verursacht. Sie ist in allen Weinen in moderater Menge vorhanden, aber wenn sie zu hoch ist, gilt sie als Fehler im Wein und verströmt unangenehme Aromen wie Nagellack oder Essig.
Säure und Wein-Speisen-Paarungen
Bei Wein-Speisen-Paarungen ist es hilfreich, zunächst die Geschmacksrichtungen in einem Gericht zu berücksichtigen (süß, sauer, bitter, salzig, fettig, umami usw.). Ziel ist es, ein Gericht mit einem Wein zu kombinieren, der die Geschmacksrichtungen ergänzt oder kontrastiert. Wenn Sie mit Säure spielen, werden Sie feststellen, dass Süße, Salzigkeit und Fett die Säure ausgleichen. Deshalb passen Champagner und Brie so gut zusammen (Säure + Fett und Salz). Eine weitere Kombination wäre, das Gericht in seinen Geschmacksrichtungen zu ergänzen, wie ein Sauvignon Blanc und eine Austernplatte, die das Jod und die Säure des Zitronensafts begleiten.
