Schaumweine

La région, pas la méthode. Les deux naissent d'une seconde fermentation en bouteille. Le champagne vient de Champagne et repose au minimum quinze mois sur ses lies ; le crémant vient d'une autre appellation française, Bourgogne dans notre cave, avec une durée de repos plus courte. À qualité de producteur égale, le crémant coûte deux à trois fois moins cher.

Cela dépend du moment. Le prosecco est fait en cuve close : fruité, léger, imbattable à l'apéritif et sous vingt euros. Le champagne est fait en bouteille : plus vineux, plus complexe, il a la matière pour accompagner un plat. Ce ne sont pas deux niveaux de qualité, ce sont deux usages.

C'est le dosage, la quantité de sucre ajoutée avant le bouchage final. Brut nature : moins de 3 g/l, sans ajout. Extra-brut : jusqu'à 6 g/l. Brut : jusqu'à 12 g/l. Extra-dry : de 12 à 17 g/l, donc plus sucré que le brut malgré son nom trompeur. Sec : de 17 à 32 g/l. Demi-sec : de 32 à 50 g/l.

C'est le nom sud-africain de la méthode traditionnelle : seconde fermentation en bouteille et repos sur lies, exactement comme en Champagne. L'appellation est protégée depuis 1992. Notre bouteille vient de Groot Constantia, l'un des plus anciens domaines du pays, dans les vignobles du Cap.

Un Moscato d'Asti ou un Brachetto d'Acqui, tous deux du Piémont. Leur sucre est naturel, arrêté par le froid pendant la fermentation, et leur degré d'alcool descend souvent sous les 7 %. Règle simple : le vin doit être au moins aussi sucré que le dessert, sinon il paraît acide à côté.

Le rayon commence à 9,90 € et l'essentiel des bouteilles reste sous vingt euros. Entre 13 et 17 €, un prosecco de Valdobbiadene ou un crémant de Bourgogne de récoltant offrent déjà beaucoup. Au-delà de trente euros, on entre dans les champagnes premiers crus et les cuvées de longue maturation.

Entre 8 et 10 °C, un peu plus pour un champagne de longue maturation. Trop froid, la bulle devient piquante et les arômes se referment. Comptez trois heures au réfrigérateur, ou vingt minutes dans un seau rempli d'eau et de glace, qui refroidit bien plus vite que la glace seule.

Plutôt dans un verre à vin blanc. La flûte a été dessinée pour montrer le cordon de bulles, pas pour révéler les arômes : elle est trop étroite pour que le vin s'exprime. Le seul verre à éviter vraiment est la coupe, qui laisse le gaz et le parfum s'échapper en quelques minutes.

Vingt-quatre à quarante-huit heures avec un bouchon à clip, au réfrigérateur. La petite cuillère dans le goulot est un mythe, elle ne retient rien du tout. Une bouteille qui a perdu sa bulle reste utilisable en cuisine, dans un risotto ou une sauce.

Cela dépend de la méthode. Un prosecco et un Moscato d'Asti se boivent dans l'année, leur intérêt est le fruit et il s'efface. Un champagne ou un crémant de méthode traditionnelle tiennent plusieurs années et gagnent en notes de brioche. Conservez les bouteilles couchées, à l'abri de la lumière, entre 10 et 12 °C.