Tokaji : du Furmint sec à l'Aszú 6 puttonyos
Secs, moelleux et liquoreux, à partir de 19,90 €Le tokaji vient de Tokaj, au nord-est de la Hongrie, là où deux rivières entretiennent les brouillards d'automne qui font naître la pourriture noble. Le cépage dominant est le Furmint, dont l'acidité tient tête au sucre : c'est toute la singularité de ces vins, liquoreux sans être lourds.
La région ne fait pas que du liquoreux. Le même Furmint donne aussi des blancs secs, tendus, volcaniques, qu'on découvre depuis une vingtaine d'années seulement. Les deux tableaux plus bas situent chaque style et expliquent l'échelle des puttonyos.
Schloss Sárospatak - Tokaji Edes Szamorodni 2021
Eine Spätlese-Cuvée von edlen Beeren, aus den mystischen Terroirs von Tokaj
Schloss Sárospatak – Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2011
Das Juwel von Tokaji in einem außergewöhnlichen Jahrgang!
Royal Tokaji - Tokaji Forditas Furmint 2016
Ein Tokajer Forditas im 6-Puttonyos-Stil
Balassa - Tokajer Furmint Trockenbeerenauslese 2023
Eine lebendige und fruchtige Version der ungarischen Paraderebsorte Furmint.
Schloss Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003
Ein großer süßer Tokajer mit einem einzigartigen und geheimen Jahrgang
Balassa - Tokaji Furmint Betsek 2023
Ein Wein mit vulkanischem Charakter aus Betsek, der Spannung, Komplexität und Finesse vereint
Schloss Sárospatak - Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2010
Ein herrlicher Tokajer von unglaublicher Komplexität und Ausgewogenheit.
Burg Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2002
Ein großer Süßwein aus Tokaj mit einem einzigartigen und vertraulichen Jahrgang
Demeter Zoltan - Tokajer Szamorodni Eszter 2023
Schloss Sárospatak – Tokaji Aszú 3 Puttonyos – 2011
Ein Tokajer 3 Puttonyos aus den letzten Jahrgängen.
Zoltan Demeter - Szérelmi Tokaji 2017
Ein präziser und lebendiger Tokaji-Terroirwein, bei dem sich die üppige Süße mit einer kristallklaren Frische verbindet.
Château de Dereszla - Trockener Tokajer Furmint 2019
Ein typischer ungarischer Weißwein, lebendig und mineralisch
Demeter Zoltan - Tokaji Aszù 6 Puttonyos 2016
Les cuvées, ligne à ligne
Domaine, encépagement et degré de chaque bouteille. Ces données viennent des fiches produit : elles suivent le catalogue.
| Cuvée | Domaine | Cépages | Degré | Prix |
|---|---|---|---|---|
| Balassa - Tokajer Furmint Trockenbeerenauslese - 2023Eine lebendige und fruchtige Version der ungarischen Paraderebsorte Furmint. | Balassa | 100% Furmint | 13,5 % | 19,90 € |
| Schloss Sárospatak - Tokaji Edes Szamorodni - 2021Eine Spätlese-Cuvée von edlen Beeren, aus den mystischen Terroirs von Tokaj | Schloss Sárospatak | 100% Furmint | 12,5 % | 29,90 € |
| Balassa - Tokaji Furmint Betsek - 2023Ein Wein mit vulkanischem Charakter aus Betsek, der Spannung, Komplexität und Finesse vereint | Balassa | 100 % Furmint | 14 % | 36,00 € |
| Royal Tokaji - Tokaji Forditas Furmint - 2016Ein Tokajer Forditas im 6-Puttonyos-Stil | ROYAL TOKAJI | 100 % Furmint | 11,5 % | 46,00 € |
| Zoltan Demeter - Szérelmi Tokaji - 2017Ein präziser und lebendiger Tokaji-Terroirwein, bei dem sich die üppige Süße mit einer kristallklaren Frische verbindet. | Zoltan Demeter | 100 % Furmint | 11,5 % | 144,00 € Set mit 3 Flaschen (75cl) |
| Balassa - Tokaji Furmint Szent Tamas - 2021Einer der besten Lagenweine Tokajs | Balassa | 100 % Furmint | 13,5 % | 56,00 € |
| Schloss Sárospatak - Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2010Ein herrlicher Tokajer von unglaublicher Komplexität und Ausgewogenheit. | Schloss Sárospatak | 65% Furmint, 15% Hàrslevelù und 20% Zeta | 12 % | 59,90 € |
| Demeter Zoltan - Tokajer Szamorodni Eszter - 2023 | Demeter Zoltan | Non précisé | Non précisé | 60,00 € |
| Schloss Sárospatak – Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2011Das Juwel von Tokaji in einem außergewöhnlichen Jahrgang! | Schloss Sárospatak | 100 % Furmint | 12,5 % | 65,00 € |
| Schloss Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos - 2003Ein großer süßer Tokajer mit einem einzigartigen und geheimen Jahrgang | Burg Sárospatak | Furmint und Zeta | 11,7 % | 77,00 € |
| Burg Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos - 2002Ein großer Süßwein aus Tokaj mit einem einzigartigen und vertraulichen Jahrgang | Schloss Sárospatak | 100% Furmint | 12,5 % | 77,00 € |
| Demeter Zoltan - Tokaji Aszù 6 Puttonyos - 2016 | Demeter Zoltan | Non précisé | Non précisé | 299,00 € |
| Château de Dereszla - Trockener Tokajer Furmint - 2019Ein typischer ungarischer Weißwein, lebendig und mineralisch | SCHLOSS DERESZLA | 100% Furmint | 12 % | Épuisé |
| Schloss Sárospatak – Tokaji Aszú 3 Puttonyos – 2011Ein Tokajer 3 Puttonyos aus den letzten Jahrgängen. | Burg Sárospatak | 65 % Furmint, 25 % Zeta und 10 % Harslevelu | 13 % | Épuisé |
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Les cinq styles de Tokaj, du plus sec au plus concentré
Un mot sur l'étiquette suffit à situer la bouteille, à condition de savoir ce qu'il désigne. Tous partent du même vignoble et, le plus souvent, du même cépage.
| Style | Comment il naît | Dans le verre | Quand l'ouvrir |
|---|---|---|---|
| Furmint sec száraz | Vendange saine, vinification classique, sans passerillage ni botrytis. | Tendu, salin, une amertume noble en finale. Le sol volcanique s'entend. | À table, sur des poissons grillés ou une cuisine relevée. Le style le plus récent de la région. |
| Szamorodni « tel qu'il est venu » | La grappe entière est pressée, avec les grains botrytisés qu'elle porte, sans les trier. | Sec ou moelleux selon la proportion de grains nobles cette année-là. Souvent une note d'oxydation voulue. | La porte d'entrée du vignoble, et la meilleure façon de comprendre ce que fait le botrytis. |
| Fordítás « retournement » | Du moût frais est versé sur la pâte de grains nobles déjà pressée pour l'aszú, puis remis à macérer. | Une seconde extraction, plus légère qu'un aszú mais qui en garde la signature. | Quand on cherche le caractère d'un aszú sans son prix. Rare et confidentiel. |
| Aszú le vin classé du vignoble | Les baies botrytisées sont ramassées une à une, puis macérées dans un vin de base avant pressurage. | Abricot confit, zeste d'orange, safran, et une acidité qui tient tout debout malgré le sucre. | Foie gras, bleus, desserts aux fruits jaunes. Et seul, longtemps après le repas. |
| Eszencia hors catégorie | Le jus qui s'écoule des baies sous leur seul poids, avant tout pressurage. | Un sirop qui met des années à fermenter et titre à peine quelques degrés. | À la cuillère, et par très petites quantités. Un objet plus qu'une bouteille. |
L'eszencia ne figure pas dans nos sélections : quelques centaines de bouteilles par millésime dans le monde entier.
Les puttonyos : ce que le chiffre mesure vraiment
Le puttony est une hotte de vendange d'environ 25 kg de grains botrytisés. Le chiffre indiquait combien on en versait dans un fût de 136 litres : c'est donc une mesure de concentration, pas une note de qualité.
| Mention | Sucre minimal | Ce que ça change |
|---|---|---|
| 3 puttonyos millésimes anciens | 60 g/l | Le plus léger des aszú, presque un moelleux. Le fruit frais domine encore le confit. |
| 5 puttonyos | 120 g/l | L'équilibre de référence : assez de concentration pour le foie gras, assez de tension pour ne pas écœurer. |
| 6 puttonyos | 150 g/l | Dense, onctueux, une longueur qui se compte en minutes. C'est là que la garde devient spectaculaire. |
| Aszú Eszencia au-delà de l'échelle | 180 g/l | Le sommet de la hiérarchie officielle, produit seulement dans les grandes années. |
Depuis le millésime 2013, le seuil minimal d'un aszú a été relevé : les mentions 3 et 4 puttonyos ont disparu des nouvelles cuvées. Celles que vous croisez encore, comme notre 3 puttonyos 2011, sont d'anciens millésimes.
Quelle bouteille pour quelle intention ?
Les tableaux donnent la théorie. Voici les bouteilles, et seulement celles qu'on peut expédier aujourd'hui.
Découvrir le Furmint sec
Un blanc vibrant et fruité, la façon la moins chère et la plus directe de comprendre le cépage.
Balassa Duck 2023 · 19,90 €Un premier liquoreux
Un szamorodni doux, grappe entière, qui montre ce que fait la pourriture noble sans le prix d'un aszú.
Sárospatak Édes Szamorodni · 29,90 €L'aszú de référence
Cinq puttonyos sur le millésime 2010, l'équilibre classique entre concentration et acidité.
Sárospatak Aszú 5 puttonyos · 59,90 €Un cru parcellaire
Szent Tamás, l'un des grands lieux-dits du vignoble, en sec. Pour qui connaît déjà la région.
Balassa Szent Tamás 2021 · 59 €Le sommet, à offrir
Six puttonyos sur un millésime 2011 salué, dans son coffret d'origine de 50 cl.
Sárospatak Aszú 6 puttonyos · 65 €Voir les autres liquoreux
Sauternes, jurançon, muscats et vendanges tardives : le rayon des vins doux au complet.
Tous nos vins doux
Un liquoreux qu'on boit vraiment, pas qu'on regarde vieillir
Le tokaji souffre d'un statut de curiosité : une bouteille qu'on offre, qu'on range, et qu'on n'ouvre jamais parce qu'on ne saurait pas quand. C'est dommage, et ça tient à un malentendu sur le sucre.
Ce qui distingue ces vins des autres liquoreux, c'est l'acidité du Furmint. Elle traverse la concentration au lieu de s'y noyer, et c'est elle qui rend l'aszú buvable au-delà du premier verre, là où d'autres vins doux fatiguent aussitôt. Un six puttonyos de vingt ans d'âge est plus frais que bien des blancs secs du même millésime.
Comment on les choisit
Sur la tension, jamais sur la seule richesse. Une cuvée qui n'a que du sucre à offrir ne passe pas, quel que soit le nombre de puttonyos affiché.
Et sur la garde : ces vins gagnent tellement en bouteille qu'en acheter un jeune revient à s'offrir une décennie d'avance.
L'équipe du Baroudeur du Vin
Ce qu'on nous demande sur le tokaji
Que veulent dire les puttonyos ?
Un puttony est une hotte de vendange d'environ 25 kg de grains botrytisés. Le chiffre indiquait combien on en versait dans un fût de 136 litres, donc la concentration du vin : 120 g de sucre par litre au minimum pour un 5 puttonyos, 150 g pour un 6. C'est une mesure de richesse, pas une note de qualité.
Quelle différence entre un aszú et un szamorodni ?
Le tri. Pour un aszú, les baies botrytisées sont ramassées une à une puis macérées dans un vin de base. Pour un szamorodni, la grappe entière est pressée telle quelle, avec ce qu'elle porte de grains nobles cette année-là. Le szamorodni est donc moins concentré, moins cher, et c'est la meilleure porte d'entrée du vignoble.
Le tokaji est-il toujours un vin sucré ?
Non. Le Furmint donne aussi des blancs secs, tendus et volcaniques, que la région développe depuis une vingtaine d'années. Notre Balassa Duck en est un exemple à 19,90 €, très loin de l'image du nectar sucré.
Avec quoi servir un tokaji aszú ?
Foie gras poêlé, roquefort et bleus en général, desserts aux fruits jaunes, tarte fine à l'abricot. L'acidité du Furmint lui permet aussi de tenir sur une cuisine sucrée-salée, canard laqué ou tajine. Et il se suffit à lui-même, longtemps après le repas.
À quelle température le servir ?
Entre 10 et 12 °C pour un aszú, un peu plus frais pour un szamorodni, et 10 à 11 °C pour un Furmint sec. Trop froid, les arômes de confit se referment ; trop chaud, le sucre prend toute la place.
Combien de temps se garde une bouteille ouverte ?
Plusieurs semaines au réfrigérateur, rebouchée. Le sucre et l'acidité protègent le vin bien mieux qu'un blanc sec, ce qui rend le format 50 cl parfaitement raisonnable même à deux.
Faut-il attendre avant de l'ouvrir ?
Pas nécessairement. Les cuvées de cette page sont indiquées entre dix et quinze ans de garde et plus, et plusieurs de nos aszú sont déjà des millésimes anciens, de 2002 à 2016. Ils sont prêts, et continueront pourtant d'évoluer des décennies.
Pourquoi un tokaji aszú coûte-t-il si cher ?
Parce qu'il se ramasse grain par grain, sur plusieurs passages dans les vignes, et qu'il faut une quantité considérable de baies pour remplir une bouteille de 50 cl. S'y ajoutent des années d'élevage avant la mise en vente.