Wat zijn tannines?

De meesten van ons hebben weleens gehoord van de tannines in wijn. Maar wat zijn het precies? En hoe beïnvloeden ze de manier waarop we wijn ervaren?

Tannines zijn natuurlijke polyfenolen die voorkomen in planten, zaden, schors, hout, bladeren en de schil van vruchten. Polyfenolen zijn macromoleculen die zijn opgebouwd uit fenolen: complexe verbindingen van zuurstof- en waterstofmoleculen. Jazeker, wijn is ook wetenschap! Het woord 'tannine' komt uit het Latijn en verwijst naar het gebruik van boomschors om huiden te looien.

Tannines geven wijn zijn stroefheid en zijn tanninestructuur. Ze spelen ook een belangrijke rol bij het bewaren van wijn. Ontdek alles wat je moet weten over tannines in wijn.

Hoe proef je tannine?

De tannines in wijn zorgen voor bitterheid en stroefheid, maar ook voor complexiteit. Ze zijn afkomstig uit de schillen, pitten en steeltjes van de druiven, maar ook uit het hout van eikenhouten vaten. Je vindt ze het vaakst in rode wijn, al bevatten sommige witte wijnen ook tannines (door rijping op houten vaten of door vergisting op de schillen). Een goed voorbeeld: leg eens een natte theezak op je tong, want 50 % van het droge gewicht van plantenbladeren bestaat uit pure tannines. Ook andere voedingsmiddelen bevatten ze, zoals theebladeren, walnoten, amandelen en andere hele noten (met vlies), pure chocolade, kaneel en kruidnagel.

Welke wijnen bevatten de meeste tannines?

Rode wijnen bevatten meer tannines dan witte wijnen, maar niet alle rode wijnen zijn gelijk. Hier enkele voorbeelden van rode wijnen met een hoog tanninegehalte:

Tannat: het meest aangeplante druivenras van Uruguay. Tannat staat erom bekend dat het een van de hoogste polyfenolgehaltes van alle rode wijnen heeft.

Sagrantino: een zeldzame schat uit Midden-Italië. Sagrantino doet met zijn extreem hoge tanninegehalte nauwelijks onder voor Tannat.

Petite Sirah: van oorsprong Frans. Petite Sirah, met zijn krachtige smaken, vind je nu grotendeels in Californië en Mexico.

Nebbiolo: Nebbiolo is een van de meest legendarische druiven van Italië. Hij onderscheidt zich door zijn hoge tanninegehalte en zijn bitterheid, terwijl hij toch een verfijnde neus heeft.

Cabernet Sauvignon: deze ken je wel. De meest aangeplante druif ter wereld staat bekend om zijn fluweelzachte tannines en zijn grote rijpingspotentieel.

Petit Verdot: bekend als een van de rode blenddruiven van Bordeaux. Petit Verdot geeft zachte tannines met florale tonen.

Mourvèdre: populair in Spanje en Frankrijk. Mourvèdre ontwikkelt kwalitatief goede tannines met rokerige tonen.

Goed om te weten: de vinificatiestijl heeft een grote invloed op de hoeveelheid tannine in een wijn. Het is de wijnmaker die beslist hoe hij die tannines extraheert, om zo de wijnstijl te creëren die hij voor ogen heeft.

Meer weten? Lees ons artikel over de verschillende stijlen rode wijn.

Welke gerechten passen bij tanninerijke wijnen?

De stroefheid van tannines is een perfecte match voor rijke en vette gerechten. Dit zijn geen wijnen om zonder eten te drinken, want dan worden ze te zwaar en te drogend voor het gehemelte. Zo vinden tannines hun evenwicht in de intensiteit van de dierlijke eiwitten van een goed doorregen steak, waardoor de subtielere smaken van de wijn en het eten naar voren kunnen komen. De tanninemoleculen binden zich aan de eiwitten en andere organische verbindingen in het eten en concentreren die op de tong. Krijg je al honger?

Welke wijnen bevatten geen tannines?

Door de manier waarop rode wijn wordt gemaakt, bevat elke rode wijn tannines. Is hij rood, dan zitten er tannines in: punt uit. Maar ook witte wijn bevat tannines! Omdat de meeste witte wijnen direct geperst worden in plaats van te macereren, is de hoeveelheid tannine uit de schillen en pitten doorgaans vrij laag. Toch bestaan er witte wijnen met een lange schilweking en veel meer tannines: die noemen we ook wel oranje wijn!

Welke rol spelen tannines in wijn?

Vraag je naar de beste wijnen, dan zullen de meeste experts je vertellen dat het draait om evenwicht (lees ons artikel over het evenwicht in wijn): in essentie de belangrijkste eigenschappen van de wijn die elkaar perfect aanvullen. Tannines (die de wijn ook zijn structuur helpen geven) zijn een van die sleuteleigenschappen, naast de zuren en de alcohol. Als je wijn met een mens zou vergelijken, dan zouden de tannines de ruggengraat van rode wijnen zijn, omdat ze alle andere elementen overeind houden.

Tannines helpen wijn mooi te rijpen

Hoewel wijnen met veel tannines in hun jeugd stroef kunnen zijn, is dat juist een van de belangrijkste eigenschappen waardoor rode wijnen tientallen jaren goed kunnen rijpen. Na verloop van tijd polymeriseren die grove, bittere tannines: ze vormen onderling lange ketens, waardoor ze zachter en minder hard worden. Dat is een van de belangrijkste redenen waarom een jonge, krachtige wijn zoals de Brunello di Montalcino uit Toscane vaak tot 10 jaar wordt bewaard voordat hij wordt geopend.

Tannines leren kennen (en waarderen)

Omdat tannines worden omschreven als 'bitter', 'droog' en 'stroef', ga je er natuurlijk van uit dat het drinken van wijnen met stevige tannines een ronduit onaangename ervaring moet zijn. Toch zijn de smaak en de textuur die ze geven essentieel voor de kwaliteit en het totale plezier van de wijn. Het is belangrijk om deze wijnen te drinken bij gerechten met uitgesproken smaken, zodat ze de smaken van het eten niet overheersen. Ze lijken zachter en minder tanninerijk als je ze serveert bij eiwitrijke gerechten zoals rundvlees of bepaalde kazen.

Dus ja, de eerste slok of de eerste twee slokken kunnen je tandvlees ruw en je mond zo droog als een plank achterlaten. Dat kan je verrassen als je het niet verwacht. Sommige mensen haken hier af, verzinnen een beleefd excuus en gaan op zoek naar een zachtere, fluweliger rode wijn. Anderen blijven, uit koppigheid, uit masochisme of uit het voorgevoel dat er iets heel interessants aan zit te komen, gewoon zitten en nemen een hap van die op houtskool gegrilde lendenbiefstuk, besprenkeld met extra vierge olijfolie en grof gemalen peper. Aangemoedigd nemen ze nog een slok van die wijn. En dan, in een oogwenk, valt alles op zijn plaats...

 

Bedankt voor het lezen van dit artikel, en deel het gerust met anderen als je het leuk vond!

 

Tot snel en PROOST!!