Merlot : le cépage souple qui a repris de la hauteur

Le mot reste le même presque partout, de la Toscane au Chili en passant par le Cap. Les anciens registres bordelais le désignaient sous les noms de merlau, bigney ou crabutet, et la Hongrie l'a longtemps appelé médoc noir. Le Tessin suisse en a fait sa spécialité sous son nom courant. Cherchez donc simplement merlot sur l'étiquette.

Le climat déplace le curseur. La Toscane garde une acidité saline et un tanin poudré, même sur des vins très mûrs, grâce aux brises de mer et aux nuits fraîches d'altitude. Napa Valley pousse la maturité plus loin : prune confite, chocolat, matière large et alcool généreux. Le premier accompagne la table, le second impressionne dans le verre.

Les domaines que nous suivons expédient leurs cuvées par cartons complets, et garder ce conditionnement permet de tenir le prix au plus serré. Le tarif affiché reste celui de la bouteille, le format de vente figure juste à côté. Beaucoup de cuvées se prennent aussi à l'unité, comme l'In Situ VSE Classic Merlot 2022 à 8,91 € la bouteille.

Le premier mûrit plus tôt, sa peau est plus fine et son tanin plus souple : la bouche paraît ronde dès la jeunesse. Le second apporte une charpente serrée, un fruit plus noir et une finale ferme qui réclame du temps. Pour un repas immédiat, prenez le merlot ; le rayon cabernet sauvignon réunit l'autre école.

Une cuvée souple de climat frais se boit dans ses trois à cinq ans, sur le fruit. Un merlot de terroir, rive droite, Bolgheri ou Napa Valley, demande cinq ans de cave et tient souvent quinze ans, parfois davantage sur les grandes années. Les bouteilles élevées longuement en fût de chêne gagnent toujours à attendre.

Comptez seize à dix-sept degrés pour une cuvée jeune et fruitée, dix-sept à dix-huit pour un vin de garde. Au-delà, l'alcool prend le dessus et le fruit se referme. Une heure de carafe ouvre les bouteilles jeunes et denses ; pour un vieux flacon de rive droite, un passage en carafe au moment du service suffit.

La souplesse du tanin lui ouvre un large terrain : volaille rôtie, veau, magret de canard, agneau, ragoûts mijotés, champignons et truffe. Les versions solaires tiennent tête à une côte de bœuf ou à un plat relevé. Les fromages à pâte pressée, comté ou cantal vieux, lui répondent mieux que les pâtes persillées.

Oui, lorsque la récolte tardive conserve une part de sucre naturel. Les coteaux de Rust, au bord du lac de Neusiedl en Autriche, en donnent un bel exemple sous la mention Spätlese. Le vin garde la chair du cépage et la relève par une acidité franche. Les autres bouteilles sucrées se rangent dans nos vins doux.

Prenez d'abord une cuvée pure autour de dix euros pour poser le repère du fruit, puis un assemblage de la rive droite pour sentir ce que le cabernet franc ajoute en fraîcheur et en relief. Ces deux verres suffisent à comprendre le cépage. Le rayon Vins d'Italie offre ensuite la plus belle échelle de styles.