Syrah et shiraz : deux styles pour un même raisin
94 bouteilles, du shiraz de la Barossa à la syrah du SwartlandDu poivre noir, de la violette, une chair de fruit sombre tenue par une acidité droite : voilà la signature que l'on retrouve d'un continent à l'autre. Le même raisin change pourtant de visage selon la chaleur qu'il reçoit, au point de porter deux noms sur l'étiquette.
Le rayon suit ce grand partage. D'un côté le style septentrional, serré, floral, poivré, que l'on croise au Swartland, dans l'État de Washington ou sur la côte chilienne. De l'autre le style shiraz, mûr et généreux, de la Barossa à McLaren Vale, avec le chêne pour signature. Entre les deux, toute une gamme de prix, du rouge de semaine au flacon de collection.
Greenwing - Columbia Valley Cabernet Sauvignon 2021
Un cabernet de l’État de Washington, solaire et juteux, entre fraise des bois, prune et épices douces.
Domaine Ampelous - Minervois Derrière chez Marie 2020
Carignan et syrah de Caunes-Minervois, pour un rouge velouté aux notes de fruits noirs et de violette.
Domaine du Météore - Faugères Léonides 2021
Un Faugères bio de syrah, grenache et cinsault, élevé 28 mois, frais, soyeux et épicé.
Domaine de Boisseyt - Saint-Joseph Les Garipelées Rouge 2022
Syrahs de granite et de gneiss à Chavanay, pour un Saint-Joseph éloquent et parfaitement équilibré.
Domaine Mucyn - Saint-Joseph Les Salamandres 2023
Un Saint-Joseph bio dense et poivré, aux fruits noirs et à la violette, structuré par des tanins fins.
Domaine Mucyn - Crozes-Hermitage Les Entrecoeurs 2023
Une Syrah bio de vieilles vignes, élevée en cuve pour la pureté du fruit : juteuse, poivrée et minérale.
Château La Nerthe - Châteauneuf-du-Pape Cuvée des Cadettes 2022
La cuvée des plus vieilles vignes de La Nerthe : un Châteauneuf dense, élégant et taillé pour la garde.
Château La Nerthe - Châteauneuf-du-Pape Rouge 2020
Le grand vin rouge de Château La Nerthe, solaire et soyeux, d’un équilibre remarquable et d’une belle garde.
Château La Nerthe - Les Cassagnes de La Nerthe Rouge 2022
Un Côtes-du-Rhône Villages de vignes de 40 ans, croquant et épicé, aux accents de garrigue provençale.
Domaine de Longue-Toque - Cairanne 2020
Un Cairanne généreux du secteur des Garrigues, entre cerise burlat, vanille et poivre blanc.
Domaine Les Sibu - Vacqueyras 2024
Un Vacqueyras bio aux accents de garrigue et de poivre, plein et structuré, d’une fraîcheur étonnante.
Chavin - Zéro Rosé 2023
Un rosé désalcoolisé de cinsault, syrah et grenache, au nez explosif de fruits jaunes et de fleurs.
Gérard Dorsaz - Syrah AOC Valais 2022
Une syrah de Fully poivrée et florale, née sur les terrasses granitiques du Valais.
Couvent Rouge - Couvent Rouge 2017
Un rouge libanais d’altitude, structuré et généreux. Une alliance originale entre fraîcheur, fruits et épices.
Vinyes d’Olivardots - Vermell 2022
Un rouge de l’Empordà à la fois fruité, épicé et velouté. Une belle expression méditerranéenne portée par la fraîcheur.
Vinyes d’Olivardots - Gresa Espresió 2019
Un rouge d’Empordà profond et minéral, porté par le carignan et les sols de gresa.
Stark-Conde - Stellenbosch Syrah 2022
Une Syrah de Jonkershoek à la fois florale, épicée et profondément minérale. L’élégance de Stellenbosch dans un style élancé.
Boekenhoutskloof - Syrah 2021
Une Syrah du Swartland dense et racée, portée par le fruit noir, les épices et une belle fraîcheur.
David & Nadia - Elpidios 2021
Un assemblage du Swartland à la fois parfumé, frais et structuré. Le Grenache y mène la danse avec finesse.
Clos Mogador - Clos Mogador 2022
Un Priorat de relief, où la profondeur du fruit rencontre l’empreinte minérale des schistes.
Golan Heights Winery - Yarden Syrah 2021
Une syrah des hauteurs volcaniques du Golan, profonde et raffinée. Un rouge ample, fumé et épicé.
Valdivieso - Caballo Loco n° 19 NV
Un grand assemblage chilien façonné par le temps. Profond, soyeux et singulièrement complexe.
Ouled Thaleb - Tandem Alain Graillot 2022
Une Syrah marocaine d’altitude, solaire et fraîche. Le Maroc rencontre l’esprit du Rhône.
Errázuriz - La Cumbre 2019
Une Syrah chilienne de la vallée de l’Aconcagua, profonde et structurée, qui marie intensité aromatique et élégance en bouche.
Les grands terroirs de la syrah
Ce cépage demande de la chaleur pour mûrir ses tanins et de la fraîcheur nocturne pour garder son parfum. Chaque région fait pencher la balance d'un côté ou de l'autre, et le goût du vin suit cet équilibre.
| Pays et région | Climat et sol | Le profil du vin | Une bouteille du rayon |
|---|---|---|---|
| Swartland, Afrique du SudSchiste et granite, vieilles vignes sèches | Méditerranéen chaud, brises atlantiques, roche pauvre | Poivre, fruit noir serré, tanin fin, vendange en grappes entières | Porseleinberg Syrah 202199,90 € la bouteille, à l'unité |
| Stellenbosch, Afrique du SudPentes granitiques du Simonsberg | Océan proche, nuits fraîches, granite décomposé | Fruit mûr encadré par une acidité vive, élevage discret | Glenelly Glass Collection Syrah 202116,80 € la bouteille, par caisse de 6 |
| Barossa Valley, AustralieVignes centenaires sur sols rouges profonds | Chaud et sec, pluies rares, enracinement très profond | Shiraz dense, prune, cacao, chêne assumé | Rockford Basket Press Shiraz 2019105 € la bouteille, à l'unité |
| McLaren Vale, AustralieGolfe Saint-Vincent, sables et calcaire | Chaud, tempéré par la brise marine de l'après-midi | Plus souple que la Barossa, fruit bleu, finale saline | Bondar Violet Hour Shiraz 202124,90 € la bouteille, par caisse de 6 |
| État de Washington, États-UnisVallée de la Columbia, basalte et loess | Continental, abrité de la pluie par les Cascades | Olive noire, cerise, profil proche du Rhône nord | Tenet Syrah The Pundit 202033 € la bouteille, par lot de 3 |
| Côte centrale, CalifornieCollines côtières ouvertes sur le Pacifique | Matinées de brouillard, journées lumineuses et sèches | Concentration extrême, texture veloutée, élevage long | Sine Qua Non Distenta III Syrah 2021380 € la bouteille, à l'unité |
| Vallées côtières, ChiliAconcagua et Colchagua, graviers alluviaux | Pacifique tout proche, courant froid de Humboldt | Fruit noir frais, poivre, tanin ferme et droit | Errázuriz La Cumbre 2019112 € la bouteille, à l'unité |
| Salta et Mendoza, ArgentineVignes andines au-delà de mille mètres | Semi-aride, nuits froides, sols pauvres et drainants | Violette, fruit éclatant, acidité tenue par l'altitude | El Porvenir Pequeñas Fermentaciones GSM 202222,50 € la bouteille, à l'unité |
La carte continue ailleurs : le Valais suisse en tire des rouges alpins de haute couture, la Catalogne l'assemble au grenache et au carignan du côté du Priorat, en Espagne, la Bekaa libanaise l'associe au cinsault, et Martinborough en signe une version fine en Nouvelle-Zélande.
Température, carafe et moment d'ouverture
Un même cépage, deux façons de le mettre en valeur à table. Le style tendu gagne à être servi frais et plutôt jeune, le style mûr demande du volume dans le verre et un peu de patience.
| Le style de la bouteille | Température et carafe | Quand l'ouvrir | Le plat qui lui répond |
|---|---|---|---|
| Shiraz fruitée de tous les jours | 14 à 15 degrés, service direct | Dans ses trois premières années | Burger, saucisses grillées, pizza au chorizo |
| Syrah poivrée de climat frais | 15 à 16 degrés, carafe d'une demi-heure | Entre trois et huit ans | Magret de canard, agneau aux herbes, ratatouille |
| Syrah du Cap vinifiée en grappes entières | 16 degrés, carafe d'une heure | Entre cinq et dix ans | Gigot d'agneau, tajine aux abricots, poivrons farcis |
| Shiraz mûre de la Barossa | 16 à 17 degrés, carafe d'une heure | Entre cinq et quinze ans | Côte de bœuf, barbecue fumé, viandes laquées |
| Assemblage rhodanien, grenache et mourvèdre | 16 degrés, carafe légère | Entre trois et dix ans | Daube, plats mijotés, fromages de brebis |
| Syrah andine d'altitude | 15 à 16 degrés, carafe d'une demi-heure | Entre cinq et douze ans | Empanadas, bœuf grillé au chimichurri |
| Grand flacon de garde | 17 degrés, carafe de deux heures | Au-delà de dix ans | Gibier à plume, pigeon rôti, truffe noire |
Servie trop chaude, cette famille de vins perd son parfum poivré et laisse l'alcool passer devant : un quart d'heure au frais avant la table suffit à rétablir l'équilibre. Les bouteilles les plus souples rejoignent nos rouges fruités, les plus charpentées nos rouges tanniques.
Une bouteille pour chaque envie
Huit portes d'entrée, du rouge de semaine au flacon que l'on garde des années.
Goûter le style australien à petit prix
Raisins cueillis de nuit dans le Murray Darling, fruit rouge mûr et bouche ronde. La façon la plus simple de poser le repère shiraz.
Pete's Pure Shiraz 2021 · 11,90 € la bouteille, à l'unitéRemplir la cave pour la semaine
Mûre, poivre et fumée, une syrah chilienne charpentée qui garde sa fraîcheur. Le rouge de tous les jours pour un grill ou un plat mijoté.
Santa Rita 120 Reserva Especial Syrah 2022 · 9,90 € la bouteille, par caisse de 6Comprendre McLaren Vale en un verre
Une shiraz de référence sur la région, fruit bleu, réglisse et tanin souple. Le classique australien à mettre sur une viande grillée.
D'Arenberg The Footbolt 2020 · 18,50 € la bouteille, par caisse de 6Prendre une seule bouteille du Cap
Pressée en grappes entières et élevée un an en fûts de 500 litres, au plus vieux domaine du pays. Structure fine, parfum épicé.
Groot Constantia Shiraz 2021 · 25,90 € la bouteille, à l'unitéRetrouver le Rhône nord au Cap
Élevage de vingt-quatre mois en fût de 500 litres, levures indigènes, mise sans filtration. Griotte, réglisse et poivre, tanins fondus.
Dorrance Cuvée Ameena 2022 · 31,50 € la bouteille, à l'unitéUn rhodanien né dans l'État de Washington
Projet mené par deux vignerons du Rhône sur des sols qui rappellent Saint-Joseph. Fermentation partielle en grappes entières, olive noire et cerise.
Tenet Syrah The Pundit 2020 · 33 € la bouteille, par lot de 3La référence du Swartland
Ardoise et granite, vieilles vignes conduites en sec, grappes entières et foudres de chêne. Une bouteille taillée pour quinze ans de cave.
Porseleinberg Syrah 2021 · 99,90 € la bouteille, à l'unitéSuivre la piste du Swartland
Terre noire, vignes sèches et vinifications en douceur : la région qui a remis l'Afrique du Sud sur la carte mondiale de ce cépage.
Page du rayon · Swartland
Pourquoi le même raisin donne deux vins
La note de poivre vient d'une molécule, la rotundone, qui se forme dans la peau quand les nuits restent fraîches en fin de maturité. Sous un climat tempéré, elle mène le verre. Sous un soleil plus fort, la baie gagne en sucre et en chair, la rotundone s'efface et le fruit confit prend sa place : voilà le premier partage, tenu par le thermomètre.
Le second tient à la main du vigneron. Une vendange conservée avec ses rafles apporte de la tension, un parfum floral et une trame plus fine. Un élevage en barriques neuves, souvent de chêne américain, ajoute la vanille et la noix de coco associées au style shiraz. Entre ces deux gestes se loge toute la palette du rayon.
Comment on choisit
Nous goûtons chaque cuvée avant de l'inscrire, et nous regardons deux choses sur ce cépage : la netteté du poivre et du fruit à l'attaque, puis la façon dont le tanin termine la bouche. Un vin dont le bois couvre le fruit reste au vestiaire, même avec une belle étiquette. Le style vient ensuite, du rouge de semaine au flacon de garde.
L'équipe du Baroudeur du Vin
Ce qu'on nous demande sur la syrah
Syrah et shiraz, est-ce le même cépage ?
Oui, une seule et même variété, née dans la vallée du Rhône. Le nom suit le pays : l'Australie et l'Afrique du Sud disent shiraz, la France, le Chili, l'Argentine et la Suisse écrivent syrah. Certains domaines jouent des deux mots pour annoncer un style, shiraz pour un vin mûr et généreux, syrah pour un vin plus tendu.
Comment distinguer une syrah du Cap d'une shiraz australienne au goût ?
Le Swartland et Stellenbosch donnent un fruit noir serré, du poivre, une trame fine et un alcool contenu autour de treize degrés et demi. La Barossa et McLaren Vale offrent une bouche plus large, prune et cacao, avec la marque du chêne et davantage de volume. Le premier appelle un agneau rôti, le second une côte de bœuf.
Pourquoi ces vins partent-ils souvent par lot ou par caisse ?
Les domaines que nous suivons expédient leurs cuvées par cartons complets, et garder ce conditionnement permet de tenir le prix au plus serré. Le tarif affiché est toujours celui de la bouteille, le format de vente figure juste à côté. Plusieurs cuvées restent disponibles à l'unité, comme le Groot Constantia Shiraz 2021 à 25,90 € la bouteille.
À quelle température servir ces bouteilles ?
Comptez quinze à seize degrés pour une syrah poivrée de climat frais, seize à dix-sept pour une shiraz mûre de la Barossa, quatorze à quinze pour un rouge fruité de tous les jours. Une pièce chauffée monte vite au-dessus de vingt degrés : un quart d'heure au frais avant le service rend au vin son parfum et sa fraîcheur.
Faut-il carafer une syrah ?
Les jeunes cuvées concentrées gagnent à passer une heure en carafe : l'air arrondit le tanin et libère le fruit. Les bouteilles de plus de dix ans demandent au contraire de la douceur, un simple débouchage une demi-heure plus tôt suffit, ou un passage rapide en carafe pour laisser le dépôt au fond du flacon.
Combien de temps se gardent ces vins ?
Une shiraz fruitée d'entrée de gamme se boit dans ses trois premières années, quand le fruit est à son plus net. Une cuvée de terroir tient cinq à dix ans, et les grandes bouteilles du Swartland, de la Barossa ou de la côte californienne dépassent la quinzaine d'années dans une cave fraîche, autour de douze degrés.
Que veut dire une vinification en grappes entières ?
Le vigneron garde la rafle, cette petite charpente verte qui porte les baies, au lieu de l'écarter avant la fermentation. Elle apporte de la fraîcheur, un parfum floral et poivré, une trame plus élancée. Le Swartland et l'État de Washington en font un marqueur de style, tout comme le Rhône septentrional dont ils s'inspirent.
Quels plats servir avec ce cépage ?
La version poivrée aime l'agneau aux herbes, le magret de canard, les légumes du soleil et les fromages de brebis. La version mûre tient tête au barbecue, aux viandes laquées, au chili et aux plats épicés. Pour une grande bouteille de garde, visez le gibier à plume, le pigeon rôti ou un plat truffé.
Petite sirah et syrah, est-ce la même chose ?
Deux cépages distincts. La petite sirah, appelée aussi durif, est née en France d'un croisement entre la syrah et le peloursin. Elle donne des vins très colorés, tanniques et rustiques, surtout en Californie, où elle sert souvent de renfort dans un assemblage. Notre rayon la croise ainsi à l'état de complément, en petite proportion.
Par quelle bouteille commencer ?
Prenez un rouge fruité autour de dix euros pour poser le repère, puis une cuvée de terroir autour de trente : ces deux verres racontent déjà tout l'écart de style. Pour aller plus loin, la page Vins d'Afrique du Sud détaille le Cap, et Vins d'Australie ouvre la porte de la Barossa.