Tokaji: del Furmint seco al Aszú 6 puttonyos
Secos, semidulces y dulces, desde 11 €El tokaji procede de Tokaj, en el noreste de Hungría, donde dos ríos alimentan las nieblas otoñales que hacen nacer la podredumbre noble. La variedad dominante es el Furmint, cuya acidez planta cara al azúcar: esa es toda la singularidad de estos vinos, dulces sin ser pesados.
La región no solo hace vinos dulces. El mismo Furmint da también blancos secos, tensos y volcánicos, que se descubren desde hace apenas unos veinte años. Las dos tablas de más abajo sitúan cada estilo y explican la escala de los puttonyos.
Demeter Zoltan - Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016
Los vinos, línea a línea
Bodega, variedades y graduación de cada botella. Estos datos proceden de las fichas de producto: se actualizan con el catálogo.
| Cuvée | Bodega | Variedades | Grado | Precio |
|---|---|---|---|---|
| Demeter Zoltan - Tokaji Aszú 6 puttonyos - 2016 | Demeter Zoltan | No especificado | No especificado | 299,00 € |
Los descuentos vigentes se aplican automáticamente en el carrito.
Los cinco estilos de Tokaj, del más seco al más concentrado
Una palabra en la etiqueta basta para situar la botella, siempre que se sepa qué designa. Todos proceden del mismo viñedo y, casi siempre, de la misma variedad.
| Estilo | Cómo nace | En la copa | Cuándo abrirlo |
|---|---|---|---|
| Furmint seco száraz | Uva sana, vinificación clásica, sin pasificación ni botritis. | Tenso, salino, con un amargor noble en el final. Se nota el suelo volcánico. | En la mesa, con pescados a la parrilla o una cocina especiada. El estilo más reciente de la región. |
| Szamorodni «tal como viene» | Se prensa el racimo entero, con los granos botritizados que tenga, sin seleccionarlos. | Seco o dulce según la proporción de granos nobles de ese año. A menudo, con una nota de oxidación buscada. | La puerta de entrada al viñedo, y la mejor manera de entender lo que hace la botritis. |
| Fordítás «vuelta» | Se vierte mosto fresco sobre la pasta de granos nobles ya prensada para el aszú y se vuelve a macerar. | Una segunda extracción, más ligera que un aszú pero que conserva su firma. | Cuando se busca el carácter de un aszú sin su precio. Escaso y confidencial. |
| Aszú el vino clasificado del viñedo | Las bayas botritizadas se recogen una a una y después se maceran en un vino base antes del prensado. | Albaricoque confitado, piel de naranja, azafrán y una acidez que lo mantiene todo en pie pese al azúcar. | Foie gras, quesos azules, postres con frutas amarillas. Y solo, mucho después de la comida. |
| Eszencia fuera de categoría | El jugo que escurre de las bayas por su propio peso, antes de cualquier prensado. | Un jarabe que tarda años en fermentar y apenas alcanza unos grados de alcohol. | A cucharadas y en cantidades muy pequeñas. Más un objeto que una botella. |
La eszencia no figura en nuestra selección: se producen unos pocos cientos de botellas por añada en todo el mundo.
Los puttonyos: lo que mide realmente la cifra
El puttony es un cuévano de vendimia de unos 25 kg de granos botritizados. La cifra indicaba cuántos se echaban en una barrica de 136 litros: es, por tanto, una medida de concentración, no una nota de calidad.
| Mención | Azúcar mínimo | Lo que cambia |
|---|---|---|
| 3 puttonyos añadas antiguas | 60 g/l | El más ligero de los aszú, casi un semidulce. La fruta fresca todavía domina sobre la confitada. |
| 5 puttonyos | 120 g/l | El equilibrio de referencia: concentración suficiente para el foie gras y tensión suficiente para no empalagar. |
| 6 puttonyos | 150 g/l | Denso, untuoso, con una longitud que se cuenta en minutos. Aquí es donde la guarda se vuelve espectacular. |
| Aszú Eszencia más allá de la escala | 180 g/l | La cima de la jerarquía oficial, que solo se produce en los grandes años. |
Desde la añada 2013, el umbral mínimo de un aszú se ha elevado: las menciones 3 y 4 puttonyos han desaparecido de los vinos nuevos. Los que aún encuentres, como nuestro 3 puttonyos 2011, son añadas antiguas.
¿Qué botella para cada ocasión?
Las tablas dan la teoría. Aquí están las botellas, y solo las que podemos enviar hoy.
Descubrir el Furmint seco
Un blanco vibrante y afrutado: la forma más económica y directa de entender la variedad.
Balassa Duck 2023 · 19,90 €Un primer vino dulce
Un szamorodni dulce, de racimo entero, que muestra lo que hace la podredumbre noble sin el precio de un aszú.
Sárospatak Édes Szamorodni · 29,90 €El aszú de referencia
Cinco puttonyos en la añada 2010: el equilibrio clásico entre concentración y acidez.
Sárospatak Aszú 5 puttonyos · 59,90 €Un cru de parcela
Szent Tamás, uno de los grandes pagos del viñedo, en seco. Para quien ya conoce la región.
Balassa Szent Tamás 2021 · 59 €La cima, para regalar
Seis puttonyos de una añada 2011 muy celebrada, en su estuche original de 50 cl.
Sárospatak Aszú 6 puttonyos · 65 €Ver los demás vinos dulces
Sauternes, jurançon, moscateles y vendimias tardías: la sección de vinos dulces al completo.
Todos nuestros vinos dulces
Un vino dulce para beberlo de verdad, no para verlo envejecer
El tokaji arrastra un estatus de curiosidad: una botella que se regala, se guarda y nunca se abre porque no se sabría cuándo. Es una lástima, y se debe a un malentendido sobre el azúcar.
Lo que distingue a estos vinos de los demás vinos dulces es la acidez del Furmint. Atraviesa la concentración en lugar de ahogarse en ella, y es lo que hace que el aszú se pueda beber más allá de la primera copa, allí donde otros vinos dulces cansan enseguida. Un seis puttonyos de veinte años es más fresco que muchos blancos secos de la misma añada.
Cómo los elegimos
En la tensión, nunca solo en la riqueza. Un vino que solo tiene azúcar que ofrecer no pasa el corte, sea cual sea el número de puttonyos que indique.
Y en la guarda: estos vinos ganan tanto en botella que comprar uno joven equivale a regalarse una década de ventaja.
El equipo de Le Baroudeur du Vin
Lo que nos preguntan sobre el tokaji
¿Qué significan los puttonyos?
Un puttony es un cuévano de vendimia de unos 25 kg de granos botritizados. La cifra indicaba cuántos se echaban en una barrica de 136 litros y, por tanto, la concentración del vino: 120 g de azúcar por litro como mínimo para un 5 puttonyos y 150 g para un 6. Es una medida de riqueza, no una nota de calidad.
¿Qué diferencia hay entre un aszú y un szamorodni?
La selección. Para un aszú, las bayas botritizadas se recogen una a una y después se maceran en un vino base. Para un szamorodni, el racimo entero se prensa tal cual, con los granos nobles que tenga ese año. El szamorodni es, por tanto, menos concentrado y más barato, y es la mejor puerta de entrada al viñedo.
¿El tokaji es siempre un vino dulce?
No. El Furmint da también blancos secos, tensos y volcánicos, que la región desarrolla desde hace unos veinte años. Nuestro Balassa Duck es un ejemplo a 19,90 €, muy lejos de la imagen del néctar dulce.
¿Con qué servir un tokaji aszú?
Foie gras a la plancha, roquefort y quesos azules en general, postres con frutas amarillas, tarta fina de albaricoque. La acidez del Furmint le permite también acompañar una cocina agridulce, pato laqueado o tajín. Y se basta por sí solo, mucho después de la comida.
¿A qué temperatura servirlo?
Entre 10 y 12 °C para un aszú, algo más frío para un szamorodni y de 10 a 11 °C para un Furmint seco. Demasiado frío, los aromas de fruta confitada se cierran; demasiado caliente, el azúcar lo ocupa todo.
¿Cuánto tiempo se conserva una botella abierta?
Varias semanas en la nevera, bien tapada. El azúcar y la acidez protegen el vino mucho mejor que en un blanco seco, lo que hace que el formato de 50 cl sea perfectamente razonable incluso para dos.
¿Hay que esperar antes de abrirlo?
No necesariamente. Los vinos de esta página indican entre diez y quince años de guarda o más, y varios de nuestros aszú ya son añadas antiguas, de 2002 a 2016. Están listos y, aun así, seguirán evolucionando durante décadas.
¿Por qué es tan caro un tokaji aszú?
Porque se recoge grano a grano, en varias pasadas por las viñas, y hace falta una cantidad considerable de bayas para llenar una botella de 50 cl. A eso se suman años de crianza antes de salir a la venta.