Saké Kimoto Junmaishu 90

Issu de la préfecture d’Iwate, au nord du Japon, ce saké naît dans un climat frais marqué par des hivers rigoureux et des étés modérés, propices à une maturation lente du riz. Les rizières bénéficient d’une eau de source pure descendant des montagnes environnantes, apportant minéralité et précision. Cette combinaison de températures contrastées et de sols bien drainés favorise des grains denses et concentrés, particulièrement adaptés à une élaboration en méthode traditionnelle Kimoto, où l’équilibre entre acidité et umami repose sur la qualité de la matière première.

Ce Kimoto Junmaishu 90 est élaboré à partir de riz de table poli à environ 90 %, préservant une grande partie de la couche externe du grain pour accentuer le caractère rustique et l’umami. La méthode Kimoto consiste à développer naturellement la population de levures et de bactéries lactiques dans le pied de cuve, sans ajout d’acide lactique industriel, ce qui allonge la fermentation et renforce la structure. Le saké est non additionné d’alcool, embouteillé comme Junmai, afin de conserver l’expression la plus brute et authentique du riz et de la fermentation.

Ce saké dévoile des notes de céréales grillées, de noix et de riz vapeur, complétées par des touches de champignons et de légère fumée qui soulignent son profil traditionnel. En bouche, la texture est ample, presque terreuse, avec une acidité marquée et un umami profond qui s’étire longuement. Des nuances de soja doux, de bouillon dashi et de fruits secs apparaissent en finale, offrant une sensation chaleureuse et persistante, idéale pour une dégustation à température ambiante ou légèrement chauffée.

L’histoire du saké au Japon s’inscrit dans un récit millénaire, intimement lié à la culture du riz et aux rituels shintô. Dès le IIIᵉ siècle, les premières fermentations de riz, connues sous le nom de kuchikami no sake, reposaient sur la mastication des grains par des prêtresses, libérant ainsi les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucre. Au fil du temps, les progrès agricoles et les techniques de brassage venues de Chine ont permis d’affiner la production, donnant naissance à des méthodes de fermentation multiple parallèle uniques au monde. Sous l’ère Heian, le saké devient un élément central des cérémonies impériales et religieuses, symbole de pureté et d’union entre les dieux et les hommes. Durant les périodes Edo et Meiji, l’amélioration des levures, la maîtrise du polissage du riz et la distribution nationale transforment le saké en boisson populaire, ancrée dans la vie quotidienne et festive du Japon. Parallèlement, d’autres boissons fermentées ou distillées apparaissent, telles que le shōchū ou l’awamori, nées de terroirs méridionaux et d’influences étrangères. Aujourd’hui, le saké continue de se réinventer : alliance de tradition et de modernité, il reflète la diversité des climats, des riz et des savoir-faire régionaux, tout en incarnant l’âme hospitalière du Japon.