Toscane : le Sangiovese, du chianti quotidien au brunello de garde
Trois bouteilles disponibles, à partir de 15,50 €La Toscane repose sur un cépage, le Sangiovese. Il donne des vins d'acidité vive, sur la cerise et la terre, dont le tanin serre sans peser. Du chianti qu'on ouvre un mardi soir au brunello qu'on garde quinze ans, c'est le même raisin qui parle : ce sont le lieu et le temps d'élevage qui changent tout.
Notre rayon toscan est court en ce moment. Trois chianti disponibles, tous signés Paolo Masi dans la Rufina, et un brunello di Montalcino 2018 en rupture. Le tableau ci-dessous dit ce que donne chaque appellation, y compris celles que nous ne proposons pas encore.
Rocca Di Frassinello - Ornello 2020
Castello di Volpaia - Chianti Classico Riserva DOCG 2021
A refined expression of Radda in Chianti, combining high-altitude freshness, aromatic depth and elegant tannins.
Castellare Di Castellina - Chianti Classico 2022
Tenuta San Guido - Sassicaia 2022
One of the most exceptional wine creations of the century
Castellare Di Castellina - Chianti Classico Riserva 2021
Rocca Di Frassinello - Le Sughere Di Frassinello 2020
Castellare Di Castellina - Chianti Classico Riserva Il PoggIale 2021
Ce que chaque appellation toscane met dans le verre
Le Sangiovese domine presque partout, mais les règles changent d'une appellation à l'autre : proportion minimale du cépage, durée d'élevage, taille de la zone. C'est là que se joue l'écart entre un vin de semaine et un vin de garde.
| Appellation | Cépage dominant | Le style | Dans notre cave |
|---|---|---|---|
| Chianti DOCGToscane centrale | Sangiovese, 70 % au minimum | Cerise, acidité franche, tanin fin. Se boit dans les trois à cinq ans, sans préparation. | Renzo Masi 2022, 15,50 € |
| Chianti Rufina à l'est de Florence | Sangiovese | La plus petite des sous-zones du Chianti, et l'une des plus hautes. Nuits fraîches, maturité lente, vins tendus sur un sol de marnes calcaires. | Fattoria di Basciano 2023, 18,50 € |
| Chianti Riserva une mention, pas une zone | Sangiovese | Deux ans d'élevage au minimum avant la vente. Plus de matière, un boisé perceptible, des tanins fondus. | Renzo Masi Riserva 2019, 24 € |
| Brunello di Montalcino DOCGune seule commune | Sangiovese seul | Cinq ans avant la mise en vente, dont deux en bois. Densité, tanins mûrs, garde longue. | Tenuta Buon Tempo 2018, en rupture |
| Bolgheri DOCsur la côte | Cabernet et Merlot en majorité | L'exception toscane, née dans les années 1970 : des cépages bordelais plutôt que le Sangiovese, sur un climat maritime. | Aucune cuvée en cave pour le moment |
Le Chianti Classico, le Vino Nobile di Montepulciano et la Vernaccia di San Gimignano complètent le paysage régional, sans être représentés chez nous aujourd'hui. Attention à ne pas confondre le Vino Nobile, toscan et bâti sur le Sangiovese, avec le cépage Montepulciano, qui vient des Abruzzes.
Chianti ou brunello : ce qui change vraiment
Même cépage, deux cahiers des charges qui n'ont rien à voir. L'écart de prix ne tient pas au prestige : il tient au rendement, à la taille de la zone et surtout aux années de cave que le domaine avance avant d'encaisser.
| Critère | Chianti | Brunello di Montalcino |
|---|---|---|
| Cépage | Sangiovese, 70 % au minimum, complété si le vigneron le souhaite. | Sangiovese seul, sans exception. |
| Zone | Une vaste aire de Toscane centrale, découpée en sous-zones dont la Rufina. | La seule commune de Montalcino, au sud de Sienne. |
| Avant la mise en vente | Quelques mois suffisent. Deux ans pour la mention Riserva. | Cinq ans, dont deux en fût de chêne. Six ans pour la Riserva. |
| Le style | Fruit devant, acidité vive, tanin fin. | Plus dense, tanins mûrs, cuir et tabac avec les années. |
| Quand l'ouvrir | Dans les trois à cinq ans, souvent dès la sortie. | Dix à vingt ans après la récolte, sans se presser. |
| Chez nous | Trois cuvées, de 15,50 € à 24 €. | Une cuvée, le 2018 de Tenuta Buon Tempo, actuellement en rupture. |
Le mot Riserva n'a pas la même valeur d'une appellation à l'autre : deux ans en Chianti, six en Brunello. Il indique une durée d'élevage, jamais un niveau de qualité.
Une bouteille pour chaque envie
Trois cuvées toscanes en stock aujourd'hui, puis les rayons voisins si vous cherchez autre chose.
Le chianti de semaine
95 % de Sangiovese, 5 % de Colorino, des raisins venus de la Rufina. Cerise, framboise, tanins souples, rien à préparer.
Renzo Masi Chianti 2022 · 15,50 €Comprendre la Rufina
Vendange manuelle, vingt jours de macération, douze mois de barrique pour une partie du vin. Fruits noirs, tabac blond, finale fraîche.
Fattoria di Basciano Chianti Rufina 2023 · 18,50 €Pour un plat mijoté
Une riserva produite dans les seules bonnes années, quatorze mois de barriques usagées puis du repos en bouteille. Velouté, épicé, tanins fondus.
Renzo Masi Chianti Riserva 2019 · 24 €Suivre le Sangiovese
Le cépage toscan tel qu'on le trouve ailleurs dans notre cave, au-delà des frontières de la région.
Le rayon sangiovesePasser au Piémont
L'autre grande région rouge du pays, bâtie sur le Nebbiolo. Barolo, barbaresco et Langhe à partir de 16 €.
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Le chianti vaut mieux que son image de pizzeria
La fiasque paillée des années 1970 a laissé des traces. Elle a installé l'idée d'un rouge maigre et acide, tout juste bon à faire passer une pizza. Les rendements ont baissé depuis, les cahiers des charges ont été resserrés, et le Sangiovese est redevenu ce qu'il est : un raisin d'acidité et de fruit, précis, qui vieillit bien mieux qu'on ne le croit.
Notre sélection tient aujourd'hui à un seul producteur, Paolo Masi, dans la Rufina. C'est peu et nous l'assumons : cette sous-zone d'altitude à l'est de Florence donne des vins tendus, sans excès de bois, où le cépage passe avant la technique. Le rayon s'étoffera quand nous aurons trouvé mieux, pas pour faire du volume.
Comment on choisit
Sur la fraîcheur. Un Sangiovese qui a perdu son acidité a perdu sa raison d'être, quelle que soit la densité du fruit.
Et sur la retenue du bois. Une riserva doit se juger à son fruit, jamais à sa barrique.
L'équipe du Baroudeur du Vin
Ce qu'on nous demande sur la Toscane
Quel cépage entre dans un chianti ?
Le Sangiovese, à 70 % au minimum. Le vigneron reste libre de compléter avec d'autres variétés : notre Renzo Masi 2022 associe 95 % de Sangiovese à 5 % de Colorino, un raisin local qui apporte de la couleur.
Chianti ou Chianti Classico, quelle différence ?
Le Chianti Classico est la zone historique, entre Florence et Sienne, avec son propre cahier des charges et son coq noir sur la collerette. Le Chianti tout court couvre une aire bien plus large, découpée en sous-zones dont la Rufina. Nous n'avons pas de Classico en cave en ce moment.
Qu'apporte la mention Rufina sur une étiquette ?
La Rufina est la plus petite des sous-zones du Chianti, à l'est de Florence, et l'une des plus élevées. Les nuits y sont plus fraîches, le raisin mûrit plus lentement, et le sol de marnes calcaires que les vignerons appellent galestro donne des vins plus tendus et plus droits que la moyenne de l'appellation.
Que veut dire Riserva sur un vin toscan ?
Une durée d'élevage plus longue avant la mise en vente, et rien d'autre. Deux ans pour un Chianti, six pour un Brunello di Montalcino. Ce n'est pas un classement de qualité : un vin sans mention peut parfaitement dépasser une riserva du même domaine.
Qu'est-ce que le brunello di Montalcino ?
Un vin de Sangiovese pur, produit sur la seule commune de Montalcino, au sud de Sienne. Le cahier des charges impose cinq ans avant la vente, dont deux en bois, ce qui explique son prix et sa capacité de garde. Notre cuvée, le 2018 de Tenuta Buon Tempo, est actuellement en rupture.
Et les bolgheri, ces toscans faits de cépages bordelais ?
Bolgheri est une appellation de la côte toscane, née dans les années 1970 autour du Cabernet Sauvignon, du Merlot et du Cabernet Franc. Ces vins ont d'abord été vendus en simple vin de table, faute d'appellation adaptée, d'où le surnom de super toscans. Nous n'en proposons pas pour l'instant.
Faut-il carafer un chianti, et combien de temps le garder ?
Une demi-heure de carafe suffit sur un chianti jeune, une heure sur une riserva. Côté garde, comptez trois à cinq ans pour un chianti, huit à dix pour une riserva, quinze à vingt pour un brunello. Servez autour de 16 à 17 °C, jamais au-delà.
Avec quoi servir un vin de Toscane ?
L'acidité du Sangiovese appelle le gras et le grillé : bœuf, agneau, gibier, légumes grillés et pecorino affiné. Le chianti d'entrée de gamme s'accommode aussi très bien d'une cuisine simple, tomate et herbes comprises.