O equilíbrio do vinho

Equilíbrio é sinónimo de qualidade.

O primeiro critério que define a qualidade de um vinho é a noção de equilíbrio. Podemos representá-lo como uma balança, construída em torno de dois aspetos: os elementos duros e os elementos macios. Estes elementos contribuem para a sensação de textura que sente na boca quando bebe um vinho. Variam consoante vários fatores, como a casta, o clima da região, a colheita e a vinificação (mas esse não é o tema deste artigo). Todos os vinhos são diferentes (felizmente, porque é isso que faz a grande variedade dos vinhos de hoje) e é normal que esta balança penda um pouco para um lado ou para o outro, pois é ela que determina o estilo do vinho (ver estilos de vinho branco e estilos de vinho tinto). Há vinhos de grande qualidade em todos os estilos, mas, se a balança pender demasiado para um dos lados, teremos um vinho desequilibrado e desagradável.

Já estou a ouvir as suas perguntas: quais são estes elementos duros e estes elementos macios? É muito simples: do lado macio encontramos o álcool e o açúcar e do lado duro temos os taninos e a acidez. A sensação de suavidade é dada pelo açúcar (nos vinhos doces) e pelo álcool. Quanto aos elementos duros, o que não quer dizer que sejam maus, temos a acidez, que traz frescura ao vinho (faz salivar), e os taninos, que dão estrutura e corpo. 

O equilíbrio de um vinho branco seco

Os vinhos brancos secos são os mais simples de avaliar, porque assentam apenas em dois elementos: a acidez e o álcool. Como vimos acima, o equilíbrio faz-se, na linguagem da prova, entre a frescura e a redondeza. 

Neste tipo de equilíbrio, o álcool traz redondeza e envolve a acidez, por isso é preciso um mínimo de cada um destes dois elementos. Um mau exemplo seria demasiada acidez e pouco álcool, o que tornaria o vinho demasiado ácido no palato; inversamente, um vinho branco com demasiado álcool e pouca acidez tornar-se-ia pesado na boca. Há, claro, vinhos brancos secos em que um dos dois elementos ocupa mais espaço do que o outro, mantendo uma bela harmonia gustativa. Um Sancerre branco, por exemplo, de acidez fina e marcada, terá tanta qualidade como um Saint-Joseph blanc com uma bela redondeza e uma acidez bastante baixa.

O equilíbrio de um vinho branco doce

Os vinhos brancos doces assentam também na acidez e no álcool, mas integram um terceiro elemento, que é o açúcar. Muito logicamente, a redondeza e a untuosidade estão bem mais presentes na boca, mas o equilíbrio continua a ser igualmente importante. O que conta nestes vinhos doces é ter uma acidez suficiente para equilibrar o açúcar e o álcool. 

Se a acidez não for suficiente, teremos um vinho demasiado pesado, o que não será agradável. Podemos compará-lo com um ti' punch, conhecido pelo seu trio de lima, rum e açúcar de cana. Se não puser lima suficiente (ou seja, acidez), terá uma mistura de álcool e açúcar demasiado pesada na boca para ser agradável. Pois nos vinhos doces é igual!

O equilíbrio de um vinho tinto

Nos vinhos tintos, o equilíbrio assenta também em três elementos: a acidez, o álcool e os taninos. Temos aqui um novo elemento, os taninos, que dão estrutura aos vinhos tintos, mas também amargor. Quando estão demasiado presentes, surge uma sensação de adstringência na boca, um pouco como quando deixa a saqueta de chá em infusão tempo demais. A acidez refresca a boca e o álcool dá redondeza perante o amargor dos taninos.

Um mau exemplo que se pode encontrar é um vinho com álcool a mais e poucos taninos e pouca acidez. Neste caso concreto, o vinho parecerá pesado, aquecerá a boca e dará uma sensação de ardor.

No fim de contas, podemos ter um vinho leve (Beaujolais) ou um vinho tânico (Bordeaux) igualmente equilibrados. Estes 3 elementos interagem entre si para criar esse equilíbrio, ou seja, deve reinar uma espécie de harmonia, sem que nenhum deles esteja demasiado ausente ou, pelo contrário, demasiado pronunciado.

A seleção completa está nos nossos tintos tânicos, organizados por perfil.

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Até breve e SAÚDE !!