Cabernet sauvignon du monde, de la Napa Valley aux Andes

Le cabernet franc est l'un des deux parents du cabernet sauvignon, avec le sauvignon blanc. Le franc mûrit plus tôt, donne des vins plus légers, plus floraux, aux notes de framboise et de graphite. Le sauvignon apporte plus de couleur, de tanin et de cassis, et demande plus de chaleur. Les deux s'assemblent souvent, comme dans le Sassicaia. Voyez aussi le rayon cabernet franc.

La note de poivron vert vient des pyrazines, des molécules naturellement présentes dans le raisin. Elles diminuent quand la baie mûrit au soleil. Un millésime frais, une vigne trop vigoureuse ou une récolte précoce les laissent s'exprimer. Discrète, la note apporte de la fraîcheur ; marquée, elle signe un raisin cueilli trop tôt. Les cabernets de Napa, Mendoza ou Coonawarra en montrent très peu.

Tout dépend du palier. Un cabernet de semaine élevé en cuve se boit dans les trois ans. Un cabernet de terroir élevé en fût gagne à attendre cinq à dix ans. Les grandes cuvées de Napa, de Coonawarra ou de Bolgheri vieillissent vingt ans et plus : le tanin se fond, le cassis évolue vers le cèdre, le tabac et le sous-bois.

Le tanin du cabernet appelle la protéine et le gras : côte de bœuf, magret, agneau rôti, gibier à plume ou fromages à pâte dure comme un comté âgé. Les cabernets jeunes et fruités vont bien avec un burger ou des pâtes à la viande. Évitez les plats très épicés ou vinaigrés, qui durcissent le tanin. Pour d'autres idées, voyez les rouges tanniques.

Le Médoc, sur la rive gauche de Bordeaux, assemble le cabernet au merlot sous un climat océanique : le vin est plus frais, plus droit, avec un alcool modéré. La Napa Valley, plus chaude et plus sèche, donne un fruit plus mûr, des tanins plus ronds et un boisé souvent plus présent. Les meilleurs Napa gardent pourtant une vraie fraîcheur, comme ceux de la vallée.

C'est un vin qui marie les cépages rouges du Bordelais : cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot et parfois malbec. Le cabernet donne la structure, le merlot la rondeur, le franc le parfum, le petit verdot la couleur. Le modèle s'est exporté partout : Glenelly à Stellenbosch, Te Mata à Hawke's Bay ou Staglin à Rutherford en suivent le principe.

Un cabernet jeune et puissant gagne à passer une à deux heures en carafe : l'air assouplit le tanin et ouvre les arômes de fruit noir. Un vieux millésime se carafe au dernier moment, surtout pour retirer le dépôt. Servez-le entre 16 et 18 °C, dans un grand verre à bordeaux qui laisse le vin respirer.

L'Argentine et le Chili offrent les meilleurs prix : soleil généreux, vignes d'altitude et vinification en cuve donnent un fruit net et des tanins souples. Le Doña Paula Los Cardos est à 9,40 € la bouteille, le Caelum Terroir à 13,41 €. Pour voir toute la sélection dans ce budget, utilisez le filtre à 20 €.

La terre de la Napa Valley compte parmi les plus chères du monde viticole, les rendements des meilleures parcelles sont faibles et l'élevage se fait en fût de chêne français neuf. S'y ajoutent des volumes confidentiels et une demande mondiale. Chez Bond, chaque cuvée vient d'un seul vignoble, d'où un prix de 1 045 € la bouteille.