Marlborough, des sauvignons parcellaires et du pinot noir

Les domaines néo-zélandais que nous suivons expédient leurs cuvées par cartons complets, et nous gardons ce conditionnement pour tenir le prix à la bouteille. Le tarif affiché sur chaque fiche est celui d'une bouteille, le format de vente figure juste à côté. Plusieurs références restent proposées à l'unité, notamment chez Dog Point, Greywacke et Clos Henri.

C'est le même raisin sous deux noms : l'Australie dit shiraz, la France et la Nouvelle-Zélande disent syrah. Le style change davantage avec le climat qu'avec le mot. Ici, la fraîcheur donne un vin poivré et floral, comme l'Una Volta de Blank Canvas, 52,40 € la bouteille par lot de 2. La page Syrah réunit les deux écritures.

La Wairau est une large plaine de graviers, abritée, chaude l'après-midi : elle donne le sauvignon exubérant que tout le monde connaît. L'Awatere s'ouvre plus au sud, plus haut et face au large, avec un vent permanent et des nuits franchement froides. On y vendange deux semaines plus tard, et le vin en ressort plus tendu, plus herbacé, plus salin.

De l'écart entre le jour et la nuit. Les étés sont très lumineux, ce qui charge la baie en thiols, les molécules du fruit de la passion et du buis. Les nuits fraîches, alimentées par l'air des montagnes et par l'océan, conservent l'acidité. Les sols de galets drainent vite et limitent la vigueur, ce qui concentre encore la baie.

La cuve inox conserve le fruit tel quel : éclat variétal, bouche croquante, une bouteille faite pour être bue jeune. La barrique, surtout ancienne, apporte de la texture, des notes fumées et une bouche plus large, au prix d'un fruit moins démonstratif. Le tableau des vinifications range les cuvées du rayon entre ces deux pôles.

Il joue sur un registre plus léger. L'influence maritime et les argiles du sud de la région donnent des rouges au fruit rouge précis, aux tanins soyeux, prêts plus tôt. Les vins de Central Otago, nés sous un climat continental, gagnent en densité et en épices. Les deux gardent cette acidité qui signe le pays.

Un sauvignon de cuve se boit dans ses trois premières années, tant que le fruit exotique domine. Une cuvée fermentée en barrique tient cinq à dix ans et gagne en notes fumées. Les pinots noirs de parcelle et les chardonnays élevés en fût suivent le même rythme, avec une phase plus discrète autour de la troisième année.

Comptez dix degrés pour un sauvignon de cuve, douze pour une cuvée élevée en fût ou un chardonnay, qui a besoin d'un peu de chaleur pour livrer sa texture. Les pinots noirs apprécient quinze à seize degrés, soit une bonne demi-heure au frais avant le service. Un verre large aide dans tous les cas.

Un sauvignon de cuve appelle les huîtres, le chèvre frais, les crudités et la cuisine thaïe. Une cuvée de barrique préfère une volaille rôtie, un poisson au four ou un risotto. Le chardonnay tient tête aux sauces crémées. Les pinots noirs accompagnent le canard, le saumon grillé et les champignons de saison.

Prenez l'Estate Sauvignon de Clos Henri, à 21 € la bouteille et disponible à l'unité : il pose le style régional en un verre. Ouvrez ensuite le Wild Sauvignon de Greywacke, 36 € la bouteille à l'unité, pour mesurer ce que la barrique apporte au même cépage.