Shiraz de Barossa et riesling des hauteurs d'Eden

Les domaines australiens que nous suivons expédient leurs cuvées par cartons complets, et nous gardons ce conditionnement pour tenir le prix. Le tarif affiché sur chaque fiche est celui de la bouteille, le format de vente figure juste à côté. Une bonne part du rayon reste malgré tout proposée à l'unité, chez Rockford, Torbreck, Magpie Estate et Henschke.

Oui, un seul et même raisin sous deux noms. L'Australie a gardé l'orthographe shiraz reçue au 19e siècle, la France et la plupart des autres pays écrivent syrah. Le mot annonce surtout un style : shiraz évoque une version solaire et généreuse, syrah une version plus poivrée. Les deux se retrouvent sur la page Syrah.

L'altitude, et tout ce qui en découle. La Barossa Valley occupe le fond chaud et sec, autour de 250 à 300 mètres : son shiraz est dense, confit, aux tanins ronds. L'Eden Valley grimpe de 400 à plus de 500 mètres, avec des nuits froides : le shiraz y devient poivré et tendu, et le riesling sec y donne ses plus belles bouteilles.

Une charte ouverte en 2009 par les vignerons de la vallée, qui classe les parcelles selon leur âge : Old Vine à partir de 35 ans, Survivor Vine à partir de 70, Centenarian Vine à partir de 100 et Ancestor Vine à partir de 125. La mention figure sur l'étiquette ou sur la fiche technique, et le tableau ci-dessus en donne la lecture complète.

Que le cep pousse sur ses propres racines, sans porte-greffe américain. Le puceron du phylloxéra, qui a imposé le greffage dans presque toute l'Europe, s'est arrêté aux frontières de l'Australie-Méridionale, protégée depuis par une quarantaine stricte. C'est ce qui permet à des plantations des années 1840 et 1860 de produire encore une récolte chaque automne austral.

Un shiraz de vallée s'ouvre dès sa jeunesse et tient volontiers cinq à dix ans. Les cuvées de vignoble unique comme Mount Edelstone ou Hill of Grace passent aisément la décennie et gagnent en truffe, en cuir et en épices. Les rieslings d'Eden Valley, eux, dépassent souvent dix ans et développent des notes de citron confit et de cire.

Oui, et c'est sa signature. Vendangé en altitude, pressé doucement puis fermenté à basse température en cuve inox, il garde son acidité naturelle et finit avec très peu de sucre. Comptez une bouche droite, citron vert et pierre à fusil, autour de 11,5 à 12,5 degrés. Rien à voir avec les versions demi-sèches d'autres pays.

Entre seize et dix-sept degrés, pas davantage : au-delà, la chaleur du vin fait ressortir l'alcool et écrase le fruit. Passez les cuvées les plus jeunes en carafe une heure avant le service. Pour un riesling d'Eden Valley, descendez à dix ou douze degrés, dans un verre assez large pour laisser respirer les agrumes.

Un shiraz de fond de vallée appelle les viandes grillées, l'agneau au romarin, les côtes de bœuf et les fromages affinés. Les assemblages grenache shiraz mourvèdre accompagnent un civet ou une daube. Le cabernet d'altitude préfère une pièce de bœuf saignante. Le riesling sec, lui, va aux huîtres, aux ceviches et à une cuisine asiatique relevée.

Prenez un rouge d'entrée pour poser le style de la vallée : les Old Vines de Torbreck, à 20,90 € la bouteille par caisse de 6 ou 22 € à l'unité, montrent le fruit noir, le cuir et les tanins soyeux des vieilles parcelles. Ajoutez le Peggy's Hill Riesling de Henschke, à 31,20 € la bouteille par caisse de 6, pour découvrir la vallée haute.