Tokaji: fra tør Furmint til Aszú 6 puttonyos
Tørre, halvsøde og søde, fra 11 €Tokaji kommer fra Tokaj i det nordøstlige Ungarn, hvor to floder holder liv i efterårets tåger, der skaber ædelråd. Den dominerende drue er Furmint, hvis syre kan stå imod sukkeret: det er hele det særlige ved disse vine – søde uden at være tunge.
Regionen laver ikke kun søde vine. Den samme Furmint giver også tørre, stramme, vulkanske hvidvine, som man først har opdaget inden for de seneste 20 år. De to tabeller længere nede placerer hver stil og forklarer puttonyos-skalaen.
Demeter Zoltan - Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016
Cuvéerne, linje for linje
Vingård, druesammensætning og alkohol for hver flaske. Oplysningerne kommer fra produktsiderne og følger kataloget.
| Cuvée | Vinhus | Druesorter | Alkohol | Pris |
|---|---|---|---|---|
| Demeter Zoltan - Tokaji Aszú 6 puttonyos - 2016 | Demeter Zoltan | Ikke angivet | Ikke angivet | 299,00 € |
Aktuelle rabatter trækkes automatisk fra i kurven.
Tokajs fem stilarter, fra den tørreste til den mest koncentrerede
Ét ord på etiketten er nok til at placere flasken, forudsat at man ved, hvad det betegner. Alle kommer fra samme vinområde og oftest fra samme drue.
| Stil | Sådan bliver den til | I glasset | Hvornår den skal åbnes |
|---|---|---|---|
| Tør Furmint száraz | Sund høst, klassisk vinifikation, uden tørring eller ædelråd. | Stram, salt, en fornem bitterhed i eftersmagen. Den vulkanske jord kan mærkes. | Til maden, til grillet fisk eller krydret mad. Regionens nyeste stil. |
| Szamorodni »som den kom« | Hele klasen presses med de ædelrådne bær, den bærer, uden sortering. | Tør eller halvsød afhængigt af andelen af ædelrådne bær det år. Ofte en bevidst oxidativ tone. | Indgangen til området og den bedste måde at forstå, hvad ædelråd gør. |
| Fordítás »vending« | Frisk most hældes over massen af ædelrådne bær, der allerede er presset til aszú, og udblødes igen. | En anden ekstraktion, lettere end en aszú, men som bevarer dens signatur. | Når man søger en aszús karakter uden dens pris. Sjælden og lidet kendt. |
| Aszú områdets klassificerede vin | Bærrene med ædelråd plukkes ét for ét og udblødes derefter i en basisvin før presning. | Kandiseret abrikos, appelsinskal, safran og en syre, der holder det hele oppe trods sukkeret. | Foie gras, blåskimmeloste, desserter med gul frugt. Og alene, længe efter måltidet. |
| Eszencia uden for kategori | Saften, der løber fra bærrene alene ved deres egen vægt, før nogen presning. | En sirup, der tager år om at gære og knap når et par procent alkohol. | Med ske og i meget små mængder. Mere et objekt end en flaske. |
Eszencia findes ikke i vores udvalg: nogle få hundrede flasker pr. årgang i hele verden.
Puttonyos: hvad tallet virkelig måler
En puttony er en høstkurv med omkring 25 kg ædelrådne bær. Tallet angav, hvor mange der blev hældt i et fad på 136 liter: det er altså et mål for koncentration, ikke en kvalitetskarakter.
| Betegnelse | Minimalt sukker | Hvad det ændrer |
|---|---|---|
| 3 puttonyos ældre årgange | 60 g/l | Den letteste aszú, næsten en halvsød vin. Den friske frugt dominerer stadig over det kandiserede. |
| 5 puttonyos | 120 g/l | Referencebalancen: nok koncentration til foie gras, nok spænding til ikke at blive kvalm. |
| 6 puttonyos | 150 g/l | Tæt, blød, en længde, der måles i minutter. Det er her, lagringen bliver spektakulær. |
| Aszú Eszencia ud over skalaen | 180 g/l | Toppen af det officielle hierarki, kun produceret i de store år. |
Siden årgang 2013 er minimumsgrænsen for en aszú blevet hævet: betegnelserne 3 og 4 puttonyos er forsvundet fra nye cuvéer. Dem, du stadig støder på, som vores 3 puttonyos 2011, er ældre årgange.
Hvilken flaske til hvilket formål?
Tabellerne giver teorien. Her er flaskerne – og kun dem, vi kan sende i dag.
Opdag tør Furmint
En vibrerende og frugtig hvidvin, den billigste og mest direkte måde at forstå druen på.
Balassa Duck 2023 · 19,90 €En første dessertvin
En sød szamorodni af hele klaser, der viser, hvad ædelråd gør, uden prisen for en aszú.
Sárospatak Édes Szamorodni · 29,90 €Referencen blandt aszú
Fem puttonyos fra årgang 2010, den klassiske balance mellem koncentration og syre.
Sárospatak Aszú 5 puttonyos · 59,90 €En cru fra én vinmark
Szent Tamás, en af områdets store lieux-dits, som tør vin. Til dem, der allerede kender regionen.
Balassa Szent Tamás 2021 · 59 €Toppen, som gave
Seks puttonyos fra en roste 2011-årgang, i sin originale gaveæske på 50 cl.
Sárospatak Aszú 6 puttonyos · 65 €Se de andre dessertvine
Sauternes, Jurançon, muscat og sen høst: hele udvalget af søde vine.
Alle vores søde vine
En dessertvin, man faktisk drikker – ikke én, man ser blive gammel
Tokaji lider under sin status som kuriositet: en flaske, man giver væk, lægger til side og aldrig åbner, fordi man ikke ved hvornår. Det er en skam, og det skyldes en misforståelse om sukkeret.
Det, der adskiller disse vine fra andre dessertvine, er Furmints syre. Den skærer igennem koncentrationen i stedet for at drukne i den, og det er den, der gør aszú drikkelig ud over det første glas, hvor andre søde vine straks bliver trættende. En seks puttonyos på 20 år er friskere end mange tørre hvidvine fra samme årgang.
Sådan vælger vi dem
På spændingen, aldrig kun på rigdommen. En cuvée, der kun har sukker at byde på, kommer ikke med, uanset antallet af puttonyos på etiketten.
Og på lagringen: disse vine vinder så meget på flaske, at det at købe en ung svarer til at give sig selv et årtis forspring.
Holdet bag Le Baroudeur du Vin
Det bliver vi spurgt om tokaji
Hvad betyder puttonyos?
En puttony er en høstkurv med omkring 25 kg ædelrådne bær. Tallet angav, hvor mange der blev hældt i et fad på 136 liter, og dermed vinens koncentration: mindst 120 g sukker pr. liter for en 5 puttonyos, 150 g for en 6. Det er et mål for rigdom, ikke en kvalitetskarakter.
Hvad er forskellen på en aszú og en szamorodni?
Sorteringen. Til en aszú plukkes bærrene med ædelråd ét for ét og udblødes derefter i en basisvin. Til en szamorodni presses hele klasen, som den er, med de ædelrådne bær, den nu har det år. Szamorodni er derfor mindre koncentreret, billigere og den bedste indgang til området.
Er tokaji altid en sød vin?
Nej. Furmint giver også tørre, stramme og vulkanske hvidvine, som regionen har udviklet i omkring 20 år. Vores Balassa Duck er et eksempel til 19,90 €, meget langt fra billedet af den søde nektar.
Hvad passer til en tokaji aszú?
Stegt foie gras, roquefort og blåskimmeloste generelt, desserter med gul frugt, tynd abrikostærte. Furmints syre gør, at den også kan klare sødt og salt, lakeret and eller tagine. Og den er sig selv nok, længe efter måltidet.
Ved hvilken temperatur skal den serveres?
Mellem 10 og 12 °C for en aszú, lidt køligere for en szamorodni og 10–11 °C for en tør Furmint. For kold lukker de kandiserede aromaer sig; for varm tager sukkeret al pladsen.
Hvor længe kan en åbnet flaske holde?
Flere uger i køleskabet med prop i. Sukkeret og syren beskytter vinen langt bedre end i en tør hvidvin, hvilket gør 50 cl-formatet helt fornuftigt, selv for to.
Skal man vente, før man åbner den?
Ikke nødvendigvis. Cuvéerne på denne side angives til mellem ti og femten års lagring og mere, og flere af vores aszú er allerede ældre årgange, fra 2002 til 2016. De er klar og vil alligevel fortsætte med at udvikle sig i årtier.
Hvorfor er en tokaji aszú så dyr?
Fordi den plukkes bær for bær over flere gennemgange i vinmarken, og fordi der skal en betydelig mængde bær til at fylde en flaske på 50 cl. Dertil kommer års lagring før salg.