Madère, le vin muté que la chaleur et le temps façonnent

C'est un vin muté de l'île portugaise de Madère, dans l'Atlantique. On ajoute de l'alcool vinique pendant la fermentation pour garder une part du sucre, puis le vin mûrit à la chaleur, en cuve ou en fût. Il titre autour de 19 % et associe une acidité vive à des arômes de fruits secs, de caramel et de noix.

Regardez le cépage. Le sercial donne le style le plus sec, le verdelho un demi-sec, le boal un demi-doux, la malvoisie (ou malmsey) le plus doux. Les madères de tinta negra portent directement la mention de style : dry, medium dry, medium rich ou rich. Le verdelho de Barbeito est un demi-sec.

Les mentions 5, 10, 15 ans et plus désignent des assemblages dont le style correspond à l'âge annoncé. Le colheita vient d'une seule récolte et a passé au moins cinq ans en fût. La frasqueira, aussi d'un seul millésime, a passé au moins vingt ans en fût : c'est la catégorie la plus longuement élevée de l'île.

Ce sont les deux façons de chauffer le vin. L'estufagem le porte autour de 45 à 50 °C en cuve pendant environ trois mois : la méthode des vins jeunes. Le canteiro laisse les fûts mûrir des années dans des greniers chauffés par le soleil : plus lent, il donne les madères les plus fins et tous les vins millésimés.

Plusieurs mois. Le madère a déjà connu la chaleur et l'oxygène pendant son élevage, l'air l'altère donc très lentement. Rebouchez bien la bouteille, gardez-la debout, au frais et à l'abri de la lumière. Les madères doux et âgés sont les plus résistants : vous pouvez les servir verre après verre, au fil des saisons.

Les deux madères du rayon se commandent par lot. Le Blandy's Malmsey 5 ans revient à 29,90 € la bouteille, par lot de 3. Le Barbeito Verdelho Old Reserve revient à 53,60 € la bouteille, par lot de 2. Comme la bouteille se garde des mois ouverte, un lot se consomme sereinement.

Le sercial et le verdelho se servent à l'apéritif avec des amandes, des olives ou un consommé, et accompagnent un foie gras poêlé. Le boal et la malvoisie vont au dessert : tarte aux noix, chocolat noir, crème brûlée, ou un fromage persillé. Une malvoisie âgée se suffit aussi à elle-même, en digestif.

Les deux sont des vins mutés portugais, mais le porto vient de la vallée du Douro et se fait surtout en rouge, tandis que le madère vient d'une île de l'Atlantique et se fait surtout à partir de cépages blancs. Le madère mûrit à la chaleur, ce qui lui donne une acidité plus vive et des arômes de caramel et de noix. Voir notre rayon porto.

Blandy's est l'une des maisons fondatrices du commerce du madère, et la famille Blandy, installée sur l'île, la dirige toujours. Sa tradition remonte à 1811. Son Malmsey 5 ans est une malvoisie mutée puis élevée cinq ans en fûts de chêne américain usagés : robe châtain à dorée, fruits secs, vanille, caramel et miel.