Sake Kimoto Junmaishu 90

Deze sake komt uit de prefectuur Iwate, in het noorden van Japan, en ontstaat in een koel klimaat met strenge winters en gematigde zomers, ideaal voor een langzame rijping van de rijst. De rijstvelden profiteren van zuiver bronwater dat uit de omliggende bergen stroomt en mineraliteit en precisie meebrengt. Deze combinatie van contrasterende temperaturen en goed drainerende bodems levert compacte, geconcentreerde korrels op, bijzonder geschikt voor de traditionele Kimoto-methode, waarbij het evenwicht tussen zuurgraad en umami steunt op de kwaliteit van de grondstof.

Deze Kimoto Junmaishu 90 wordt gemaakt van tafelrijst die tot ongeveer 90 % is gepolijst, waardoor een groot deel van de buitenlaag van de korrel bewaard blijft om het rustieke karakter en de umami te versterken. Bij de Kimoto-methode ontwikkelen gisten en melkzuurbacteriën zich op natuurlijke wijze in de gistvoorcultuur, zonder toevoeging van industrieel melkzuur, wat de gisting verlengt en de structuur versterkt. Aan de sake wordt geen alcohol toegevoegd en hij wordt als Junmai gebotteld, om de meest ongepolijste en authentieke expressie van rijst en gisting te bewaren.

Deze sake onthult tonen van geroosterde granen, noten en gestoomde rijst, aangevuld met hints van paddenstoelen en lichte rook die zijn traditionele profiel onderstrepen. In de mond is de textuur vol, bijna aards, met een uitgesproken zuurgraad en een diepe umami die lang aanhoudt. Nuances van zachte soja, dashibouillon en gedroogd fruit verschijnen in de afdronk en geven een warm en lang gevoel, ideaal om op kamertemperatuur of licht verwarmd te proeven.

De geschiedenis van sake in Japan is een verhaal van duizenden jaren, nauw verbonden met de rijstteelt en met shintō-rituelen. Al vanaf de 3e eeuw berustten de eerste rijstfermentaties, bekend als kuchikami no sake, op het kauwen van de korrels door priesteressen, waardoor de enzymen vrijkwamen die nodig zijn om zetmeel in suiker om te zetten. In de loop der tijd maakten vooruitgang in de landbouw en brouwtechnieken uit China het mogelijk de productie te verfijnen, wat leidde tot methoden van meervoudige parallelle fermentatie die wereldwijd uniek zijn. In de Heian-periode wordt sake een centraal onderdeel van keizerlijke en religieuze ceremonies, een symbool van zuiverheid en van de verbondenheid tussen goden en mensen. In de Edo- en Meiji-periode maken betere gisten, het beheersen van het polijsten van rijst en de nationale distributie van sake een volksdrank, verankerd in het dagelijkse en feestelijke leven van Japan. Tegelijkertijd ontstaan er andere gefermenteerde of gedistilleerde dranken, zoals shōchū en awamori, voortgekomen uit zuidelijke terroirs en buitenlandse invloeden. Vandaag blijft sake zichzelf opnieuw uitvinden: als verbinding tussen traditie en moderniteit weerspiegelt hij de diversiteit van klimaten, rijstsoorten en regionale vakkennis, en belichaamt hij tegelijk de gastvrije ziel van Japan.