Welke rol speelt zuurgraad in wijn?

Waar komt de zuurgraad van een wijn vandaan?

Wijn bevat veel zuren, maar de twee belangrijkste die van nature in druiven voorkomen, zijnwijnsteenzuur en appelzuur. Maar welke factoren beïnvloeden de totale zuurgraad van een wijn?

•  Het druivenras: ook het druivenras heeft door zijn genetica invloed. Neem druiven met dezelfde rijpheid. Riesling of Sauvignon Blanc levert bijvoorbeeld meer zuur op dan Viognier.

• Het klimaat : druiven die in koelere klimaten groeien, hebben doorgaans een hogere zuurgraad, omdat er minder warmte en zon beschikbaar is om het suikergehalte te verhogen en de zuurgraad van de druiven te verlagen. 

• De oogstdatum : onrijpe druiven hebben een hoog zuurgehalte, dat afneemt naarmate ze rijpen. De wijnboer kan ervoor kiezen zijn druiven vroeger of later te plukken, wat invloed heeft op de zuurgraad van de druiven.

• Het vinificatieproces : een wijnboer kan de zuurgraad verhogen door wijnsteenzuur aan het druivensap toe te voegen vóór de gisting. Dat is gebruikelijk in warmere klimaten, waar druiven overrijp kunnen worden en de zuurgraad te laag. Wijnboeren kunnen ook met het omgekeerde probleem te maken krijgen: een wijn die te zuur is. Om dat te verhelpen, passen wijnmakers een proces toe dat malolactische gisting heet. Daarbij wordt het zeer zure appelzuur omgezet in het zachtere melkzuur. 

Zuurgraad in de mond

Dezuurgraad is het 'speekselvormende' gevoel dat je in de mond ervaart, aan de zijkanten van de tong. Het is wat een wijn verfrissendmaakt: je tong gaat watertanden en je krijgt zin in nog een slok. De eenvoudigste manier om aan zuurgraad te denken, is aan een glas limonade te denken. Dat watertanden dat je voelt wanneer je limonade drinkt, samen met de frisheid van de limonade: dat is zuurgraad. 

Woorden die zuurgraad beschrijven

Wanneer iemand zegt dat een wijn levendig, knisperend of frisis, bedoelt hij eigenlijk dat de wijn een hoge zuurgraad heeft, net zoals hij zou zeggen dat een citrusdrankje fris en verkwikkend smaakt. Is de zuurgraad te hoog, dan noemen we de wijn groen en scherp. Heeft de wijn daarentegen te weinig zuur, dan noemen we hem vlak, slap en zwaar. Je begrijpt het al: alles draait om evenwicht...

Wat is de pH van wijn?

Zuurgraad wordt wetenschappelijk gemeten op de pH-schaal: een lagere pH wijst op een hoger zuurgehalte, terwijl een hoge pH een lagere zuurgraad betekent. Ter vergelijking: witte azijn heeft een pH van ongeveer 2,5, terwijl melk rond 6,5 zit. Doorgaans ligt de pH van een wijn tussen 3 en 4. Zuurgraad levert een deel van de ruggengraat die nodig is om lang te rijpen, waardoor zeer zure wijnen meer kans hebben om met de tijd beter te worden dan wijnen met minder zuur. 

Wat is vluchtige zuurgraad?

Devluchtige zuurgraad is de som van de zuren in de wijn die gemakkelijk kunnen 'vervliegen' of 'verdampen'. Azijnzuur is de stof die dit verschijnsel het vaakst veroorzaakt. Het komt in alle wijnen in bescheiden hoeveelheden voor, maar als het gehalte te hoog is, geldt het als een wijnfout en geeft het onaangename aroma's af, zoals nagellak of azijn. 

Zuurgraad en wijn-spijscombinaties

Bij wijn-spijscombinaties is het nuttig om eerst te kijken naar de smaken in een gerecht (zoet, zuur, bitter, zout, vet, umami, enz.). Het doel is een gerecht te combineren met een wijn die deze smaken aanvult of er juist tegenwicht aan biedt. Speel je met zuurgraad, dan merk je dat zoet, zout en vet de zuurgraad in evenwicht brengen. Daarom gaan Champagne en Brie zo goed samen (zuur + vet en zout). Een andere combinatie is om de smaken van het gerecht aan te vullen, zoals een Sauvignon Blanc bij een schaal oesters, die het jodium en de zuurgraad van het citroensap begeleidt.