Spätburgunder : le pinot noir allemand face à la Bourgogne

Oui, mot pour mot : spätburgunder signifie bourguignon tardif, et désigne exactement le pinot noir de la Côte d'Or. Le nom allemand rappelle que la baie mûrit tard dans la saison. Certaines étiquettes portent directement la mention Pinot Noir, notamment chez les domaines qui exportent, comme Ziereisen au sud de Baden.

Les domaines allemands que nous suivons expédient leurs cuvées par cartons complets, et nous conservons ce conditionnement pour garder le prix serré. Le tarif affiché sur chaque fiche est celui de la bouteille, le format de vente figure juste à côté. Le Kammerberg de Friedrich Becker, lui, se prend à l'unité, à 140 € la bouteille.

Les rouges allemands sérieux sont secs, et l'étiquette le confirme par le mot Trocken. Les mentions de Prädikat, Kabinett, Spätlese ou Auslese, décrivent la maturité du raisin à la récolte, pas le goût final : un Spätlese Trocken reste donc un vin sec. Le sucre résiduel appartient surtout aux blancs de la page Riesling.

Comptez deux à quatre ans pour une cuvée légère élevée en cuve, cinq à dix ans pour une cuvée de domaine élevée en fût, davantage pour une parcelle classée. Le Becker Family et le Jaspis Zipsin tiennent cinq à dix ans, le Kammerberg dépasse la décennie. Les rieslings de Moselle vivent encore plus longtemps.

Entre treize et seize degrés selon la densité de la cuvée, soit un cran sous un rouge du Sud. Servi trop chaud, ce cépage perd son parfum et laisse l'alcool en avant. Un quart d'heure au réfrigérateur avant le repas suffit, le tableau des repères donne la fourchette exacte pour chaque style.

Même cépage, même famille de sols calcaires, mais une latitude plus haute : l'acidité reste plus vive, le degré plus bas, la trame tannique plus fine. Le fruit rouge domine, le boisé se fait discret, la finale gagne en salinité. À qualité comparable, le tarif allemand reste souvent inférieur de moitié.

Leur tanin léger et leur fraîcheur en font des vins de table faciles : volaille rôtie, canard, pigeon, veau aux champignons, charcuterie fine. Les versions d'ardoise de l'Ahr tiennent tête au gibier à plume. Côté végétal, pensez aux poêlées de cèpes, à la betterave rôtie et aux lentilles au lard.

Une cuvée légère se boit dès l'ouverture. Une parcelle élevée en barrique gagne une heure de carafe, qui déplie les épices et adoucit la trame. Pour une bouteille ancienne, préférez une ouverture longue à une carafe brutale : le pinot noir mûr livre son parfum en douceur, puis tient plusieurs heures dans le verre.

Prenez d'abord le Tschuppen de Ziereisen, à 21 € la bouteille par caisse de 6 : fruit droit, tanin fin, le style dans sa version la plus lisible. Passez ensuite au Becker Family, à 32,60 € la bouteille, pour mesurer ce que le calcaire de Schweigen apporte de profondeur et de longueur.