Quel vin avec du gibier ? Nos rouges pour chevreuil et sanglier
406 vins à servir avec le gibierAvec du gibier, servez un rouge de caractère aux tannins fondus : nebbiolo, sangiovese, syrah ou cabernet sauvignon, idéalement avec quelques années de bouteille. Les arômes de sous-bois et de cuir d'un vin évolué répondent à la chair sauvage.
Le gibier à plume, plus fin, préfère un pinot noir ou un Barbaresco. Le gibier à poil en civet appelle un Barolo, un Amarone de Vénétie ou un Brunello de Montalcino. L'Italie tient une large place dans notre sélection, aux côtés de l'Espagne, de l'Afrique du Sud et des États-Unis.
Gaja - Ca'Marcanda 2020
Un grand rouge toscan de la côte, alliant profondeur, élégance et précision aromatique.
Clos Mogador - Espectacle De Montsant 2022
Un grand grenache de coteaux catalans, à la fois puissant, raffiné et intensément expressif du terroir de Montsant.
Giuseppe Quintarelli - Rosso Ca del Merlo 2017
Un grand rouge de Valpolicella, ample et profond, où la finesse aromatique rencontre une bouche veloutée et persistante.
Heitz Cellar - Martha's Vineyard 2018
Un Cabernet Sauvignon emblématique de Napa Valley, alliant fraîcheur mentholée, profondeur de fruit et élégance de texture.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Classico 2018
Un Amarone de la Valpolicella Classica d’une profondeur remarquable, alliant richesse, complexité aromatique et équilibre en bouche.
Christophe Abbet - Syrah 2020
Une Syrah valaisanne profonde et épicée, alliant fraîcheur de montagne et texture veloutée.
Giuseppe Quintarelli - Alzero Cabernet 2015
Un grand rouge vénitien de style appassimento, d’une profondeur remarquable et taillé pour la longue garde.
Bond - St Eden 2021
Un Cabernet Sauvignon de cru unique d’Oakville, alliant profondeur, précision et élégance sculptée par le terroir de St. Eden.
Vega Sicilia - Único 2014
Un Ribera del Duero de grande profondeur, alliant complexité aromatique, texture soyeuse et remarquable potentiel de garde.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpolicella classico Riserva 2015
Un Amarone de grande profondeur, où la richesse du fruit s’allie à une élégance rare et une longueur impressionnante.
Castello Di Ama - Vigneto Bellavista 2019
Un grand Chianti Classico de cru, alliant profondeur aromatique, précision du terroir et élégance de texture.
Chiappini - Felciaino 2021
Un Bolgheri rouge structuré et gourmand, où la maturité des fruits rencontre l’élégance méditerranéenne du terroir côtier.
Castello Di Ama - San Lorenzo 2019
Un Chianti Classico Gran Selezione alliant profondeur, fraîcheur et élégance toscane, porté par un Sangiovese de haute altitude.
Castello Di Ama - Vigneto La Casuccia 2019
Un grand Chianti Classico de parcelle, alliant profondeur aromatique, structure et élégance toscane.
Bond - Pluribus 2021
Un Cabernet de coteau de Spring Mountain, à la fois profond, structuré et d’une grande précision aromatique.
Bodegas Tradición - Oloroso VORS + 30 ans NV
Un Oloroso VORS d’une grande profondeur, sec et complexe, qui exprime avec intensité le caractère du terroir de Jerez.
Bond - Quella 2021
Un cabernet sauvignon de coteau alliant pureté de fruit, fraîcheur et allonge remarquable.
Bond - Melbury 2021
Un Cabernet Sauvignon de coteau précis et profond, alliant intensité aromatique et élégance de texture.
Herdade do Mouchão - Mouchão 2014
Un grand rouge d’Alentejo, profond et structuré, porté par l’intensité de l’Alicante Bouschet.
Avignonesi - Vino Nobile di Montepulciano 2020
Un Vino Nobile de Montepulciano précis et élégant, où la pureté du Sangiovese toscan s’exprime avec fraîcheur, finesse et profondeur.
Felsina - Fontalloro Toscane 2019
Un Sangiovese toscan de caractère, où la profondeur du fruit rencontre l’élégance des grands terroirs de Fèlsina.
Artadi - La Poza de Ballesteros 2022
Un grand Tempranillo de parcelle, alliant profondeur, précision du fruit et expression pure du terroir de la Rioja Alavesa.
Tempos Vega Sicilia - Alión 2021
Un Tempranillo de Ribera del Duero à la fois puissant, précis et élégant, signé par la rigueur de Tempos Vega Sicilia.
Dario di Vaira - Clarice 2022
Un rouge toscan de Bolgheri alliant maturité du fruit, fraîcheur maritime et structure élégante.
Quel vin selon le gibier et sa préparation ?
Le gibier à plume appelle la finesse, le gibier à poil la puissance. La sauce affine ensuite le choix.
| Préparation | Vins à privilégier | Pourquoi ça marche |
|---|---|---|
| Civet de sanglier civet, daube de sanglier | Barolo, Amarone, Valpolicella Ripasso | Une sauce liée au sang réclame un vin puissant et profond, aux tannins patinés. |
| Chevreuil sauce grand veneur noisettes, filet ou gigue de chevreuil | Syrah, cabernet sauvignon, Brunello di Montalcino | La sauce poivrade et les baies rouges s'accordent au fruit noir et aux épices du vin. |
| Faisan rôti faisan, perdreau, pintade sauvage | Pinot noir, Barbaresco | La chair fine du gibier à plume aime la délicatesse et les arômes de sous-bois. |
| Pigeon et caille pigeonneau rosé, caille aux raisins | Pinot noir, Langhe nebbiolo, cornalin du Valais | Une viande rosée et goûteuse demande un rouge élégant, à l'acidité vive. |
| Lièvre à la royale lièvre, civet de lièvre | Amarone, appassimento, Barolo évolué | Un plat riche et intense appelle le plus concentré des rouges, aux notes de fruits secs. |
| Rôti de cerf ou de biche rôti, pavé de biche | Cabernet franc, merlot, pinotage | Une chair maigre et rosée apprécie un vin souple aux tannins fins et au fruit frais. |
| Terrine de gibier pâté de chevreuil, terrine de faisan | Chianti Riserva, Ruchè, Rosso di Montalcino | Servie froide, la terrine s'accorde à un rouge frais, épicé et digeste. |
Plus le gibier est faisandé ou longuement mariné, plus le vin gagne à être évolué.
L'Italie, terre de chasse et de grands rouges
Pour le gibier, nos coups de cœur viennent d'Italie. Le nebbiolo du Piémont, dans un Barolo ou un Barbaresco, mêle cerise, rose fanée, truffe et cuir : un accord évident avec un civet de sanglier ou un chevreuil rôti. Avec quelques années de garde, comme le Barolo Bricco delle Viole de 460 Casina Bric, ses tannins deviennent soyeux et enveloppent la viande.
En Vénétie, la corvina et la rondinella donnent l'Amarone, élaboré à partir de raisins passerillés. Celui de Zeni, riche en fruits secs et en épices, accompagne idéalement un lièvre à la royale. Pour un repas plus simple, un Valpolicella Ripasso offre ce même caractère avec davantage de légèreté. Et en Toscane, le sangiovese du Brunello de Tricerchi apporte une fraîcheur bienvenue face aux sauces les plus riches.
Trois accords à tenter
Civet de sanglier et Barolo. La profondeur du nebbiolo répond à la sauce au vin et au sang.
Faisan aux choux et Barbaresco. Un nebbiolo plus aérien pour une chair délicate.
Terrine de chevreuil et Ruchè. Les notes florales et poivrées de ce rouge piémontais rafraîchissent l'entrée.
L'équipe du Baroudeur du Vin
Vos questions sur le vin et le gibier
Quel vin avec un civet de sanglier ?
Avec un civet de sanglier, servez un rouge puissant et évolué : Barolo, Amarone ou cabernet sauvignon de quelques années. La sauce liée au sang et au vin demande de la profondeur et des tannins patinés. Un Valpolicella Ripasso offre une version plus accessible de cet accord.
Quel vin rouge avec du chevreuil ?
Avec du chevreuil, choisissez un rouge épicé au fruit noir, comme une syrah, un Brunello di Montalcino ou un cabernet sauvignon. La sauce grand veneur, aux baies et au poivre, trouve un écho naturel dans ces vins. Pour d'autres idées, consultez notre guide quel vin avec du gibier.
Quel vin pour un faisan ou un perdreau ?
Pour un faisan ou un perdreau, servez un rouge fin et élégant : pinot noir de Bourgogne ou d'ailleurs, Barbaresco, ou nebbiolo des Langhe. Le gibier à plume a une chair délicate qui préfère la finesse à la puissance. Un chardonnay boisé convient aussi pour un faisan à la crème.
Peut-on servir un vin blanc avec du gibier ?
Oui, un vin blanc peut accompagner certains gibiers à plume, surtout en sauce crémée ou aux champignons. Choisissez alors un blanc riche et boisé, comme un chardonnay élevé en fût ou un vin à la texture ample. Pour le gibier à poil et les sauces au vin rouge, le rouge reste le meilleur choix.
Faut-il carafer le vin pour le gibier ?
Oui, carafez un rouge jeune et puissant une à deux heures avant un plat de gibier : ses tannins s'assouplissent et ses arômes s'ouvrent. Pour un vin évolué, préférez un simple décantage juste avant le service, afin de préserver ses notes délicates de sous-bois. Pour plus de conseils de service, consultez notre page accords mets et vins.
À quelle température servir le vin avec le gibier ?
Servez les rouges puissants pour le gibier entre 16 et 18 °C, et les rouges plus fins, destinés au gibier à plume, autour de 15 °C. Une température maîtrisée garde le vin frais et précis face aux sauces riches. Ouvrez la bouteille à l'avance pour lui laisser le temps de respirer.