Quel vin avec du gibier ? Nos rouges pour chevreuil et sanglier
406 vins à servir avec le gibierAvec du gibier, servez un rouge de caractère aux tannins fondus : nebbiolo, sangiovese, syrah ou cabernet sauvignon, idéalement avec quelques années de bouteille. Les arômes de sous-bois et de cuir d'un vin évolué répondent à la chair sauvage.
Le gibier à plume, plus fin, préfère un pinot noir ou un Barbaresco. Le gibier à poil en civet appelle un Barolo, un Amarone de Vénétie ou un Brunello de Montalcino. L'Italie tient une large place dans notre sélection, aux côtés de l'Espagne, de l'Afrique du Sud et des États-Unis.
Château Canon - Croix Canon Saint-Émilion Grand Cru 2017
Un Saint-Émilion Grand Cru gourmand et précis, entre fruit éclatant et fraîcheur calcaire.
Clos Mogador - Clos Mogador 2022
Un Priorat de relief, où la profondeur du fruit rencontre l’empreinte minérale des schistes.
Monteraponi - Baron Ugo 2019
Un grand rouge d’altitude, tout en finesse terrienne et en énergie. Le Chianti dans sa version la plus aérienne.
Poliziano - Le Caggiole 2018
Un grand Sangiovese de parcelle, alliant finesse florale et profondeur de fruit. La signature élégante de Montepulciano.
Château Rocheyron - Saint-Emilion Grand Cru 2018
Un Saint-Émilion Grand Cru profond, velouté et minéral. La finesse du calcaire encadre une généreuse expression de fruits noirs.
Tedeschi - La Fabriseria 2017
Un Amarone de terroir profond et velouté, où la richesse du fruit rencontre une élégante trame épicée.
Dominio del Challao - Challao 2021
Un Rioja de hauteur, profond et tendu. La finesse du fruit rencontre l’empreinte calcaire de Labastida.
Pegaso - Granito 2022
Une garnacha d’altitude, vibrante et profondément granitique. La finesse florale rencontre une matière généreuse.
The Mascot - The Mascot 2021
Un grand rouge de Napa Valley, intense et raffiné, issu des jeunes vignes de la famille Harlan.
Planeta - Burdese 2018
Un grand rouge sicilien de caractère, où l’élégance bordelaise rencontre la générosité méditerranéenne.
Tenuta San Guido - Guidalberto 2023
Un rouge toscan raffiné, où la fraîcheur de Bolgheri rencontre une profondeur fruitée et épicée.
Portal del Priorat - Negre de Negres 2021
Un Priorat généreux et profond, entre fruits noirs, épices et minéralité d’ardoise.
San Polino - Brunello 2018
Un Brunello précis et profond, porté par le fruit, les épices et une fraîcheur minérale.
Clos Mogador - Manyetes 2021
Un Priorat de coteau, profond et minéral, qui révèle avec intensité la pureté du Carignan sur schistes.
Pegaso - Pizarra 2021
Une Garnacha d’altitude profonde et minérale. L’ardoise signe une bouche fine et persistante.
Vinya del Vuit - Vinya del Vuit 2016
Un Priorat profond et minéral, façonné par les pentes d’ardoise de Gratallops.
Tenuta San Guido - Le Difese 2023
Une Toscane raffinée et gourmande, où le Sangiovese rencontre l’élégance du Cabernet Sauvignon.
Portal del Priorat - Trossos Vells 2020
Un Priorat intense et minéral, porté par la profondeur des vieilles vignes.
Francesco Brigatti - Ghemme Oltre il Bosco 2020
Un grand Nebbiolo de Ghemme, profond et racé, où la fraîcheur alpine rencontre une structure élégante et une remarquable complexité aromatique.
Monteraponi - Chianti 2022
Un Chianti Classico d’altitude, droit et vibrant. La finesse du sangiovese portée par une trame minérale.
Heitz Cellar - Cabernet Sauvignon 2018
Un Cabernet Sauvignon de Napa Valley alliant pureté de fruit, fraîcheur et profondeur, taillé pour la garde.
Dominio de Pingus - Flor de Pingus 2022
Un grand Tempranillo de Ribera del Duero, alliant profondeur, précision et élégance dans une texture soyeuse.
Quinta da Carolina - Xisto Amarelo 2021
Un rouge du Douro intense et minéral, entre fruit noir mûr et relief schisteux.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Tre Terre 2013
Un Amarone de grande profondeur, alliant puissance, complexité aromatique et élégance de texture.
Quel vin selon le gibier et sa préparation ?
Le gibier à plume appelle la finesse, le gibier à poil la puissance. La sauce affine ensuite le choix.
| Préparation | Vins à privilégier | Pourquoi ça marche |
|---|---|---|
| Civet de sanglier civet, daube de sanglier | Barolo, Amarone, Valpolicella Ripasso | Une sauce liée au sang réclame un vin puissant et profond, aux tannins patinés. |
| Chevreuil sauce grand veneur noisettes, filet ou gigue de chevreuil | Syrah, cabernet sauvignon, Brunello di Montalcino | La sauce poivrade et les baies rouges s'accordent au fruit noir et aux épices du vin. |
| Faisan rôti faisan, perdreau, pintade sauvage | Pinot noir, Barbaresco | La chair fine du gibier à plume aime la délicatesse et les arômes de sous-bois. |
| Pigeon et caille pigeonneau rosé, caille aux raisins | Pinot noir, Langhe nebbiolo, cornalin du Valais | Une viande rosée et goûteuse demande un rouge élégant, à l'acidité vive. |
| Lièvre à la royale lièvre, civet de lièvre | Amarone, appassimento, Barolo évolué | Un plat riche et intense appelle le plus concentré des rouges, aux notes de fruits secs. |
| Rôti de cerf ou de biche rôti, pavé de biche | Cabernet franc, merlot, pinotage | Une chair maigre et rosée apprécie un vin souple aux tannins fins et au fruit frais. |
| Terrine de gibier pâté de chevreuil, terrine de faisan | Chianti Riserva, Ruchè, Rosso di Montalcino | Servie froide, la terrine s'accorde à un rouge frais, épicé et digeste. |
Plus le gibier est faisandé ou longuement mariné, plus le vin gagne à être évolué.
L'Italie, terre de chasse et de grands rouges
Pour le gibier, nos coups de cœur viennent d'Italie. Le nebbiolo du Piémont, dans un Barolo ou un Barbaresco, mêle cerise, rose fanée, truffe et cuir : un accord évident avec un civet de sanglier ou un chevreuil rôti. Avec quelques années de garde, comme le Barolo Bricco delle Viole de 460 Casina Bric, ses tannins deviennent soyeux et enveloppent la viande.
En Vénétie, la corvina et la rondinella donnent l'Amarone, élaboré à partir de raisins passerillés. Celui de Zeni, riche en fruits secs et en épices, accompagne idéalement un lièvre à la royale. Pour un repas plus simple, un Valpolicella Ripasso offre ce même caractère avec davantage de légèreté. Et en Toscane, le sangiovese du Brunello de Tricerchi apporte une fraîcheur bienvenue face aux sauces les plus riches.
Trois accords à tenter
Civet de sanglier et Barolo. La profondeur du nebbiolo répond à la sauce au vin et au sang.
Faisan aux choux et Barbaresco. Un nebbiolo plus aérien pour une chair délicate.
Terrine de chevreuil et Ruchè. Les notes florales et poivrées de ce rouge piémontais rafraîchissent l'entrée.
L'équipe du Baroudeur du Vin
Vos questions sur le vin et le gibier
Quel vin avec un civet de sanglier ?
Avec un civet de sanglier, servez un rouge puissant et évolué : Barolo, Amarone ou cabernet sauvignon de quelques années. La sauce liée au sang et au vin demande de la profondeur et des tannins patinés. Un Valpolicella Ripasso offre une version plus accessible de cet accord.
Quel vin rouge avec du chevreuil ?
Avec du chevreuil, choisissez un rouge épicé au fruit noir, comme une syrah, un Brunello di Montalcino ou un cabernet sauvignon. La sauce grand veneur, aux baies et au poivre, trouve un écho naturel dans ces vins. Pour d'autres idées, consultez notre guide quel vin avec du gibier.
Quel vin pour un faisan ou un perdreau ?
Pour un faisan ou un perdreau, servez un rouge fin et élégant : pinot noir de Bourgogne ou d'ailleurs, Barbaresco, ou nebbiolo des Langhe. Le gibier à plume a une chair délicate qui préfère la finesse à la puissance. Un chardonnay boisé convient aussi pour un faisan à la crème.
Peut-on servir un vin blanc avec du gibier ?
Oui, un vin blanc peut accompagner certains gibiers à plume, surtout en sauce crémée ou aux champignons. Choisissez alors un blanc riche et boisé, comme un chardonnay élevé en fût ou un vin à la texture ample. Pour le gibier à poil et les sauces au vin rouge, le rouge reste le meilleur choix.
Faut-il carafer le vin pour le gibier ?
Oui, carafez un rouge jeune et puissant une à deux heures avant un plat de gibier : ses tannins s'assouplissent et ses arômes s'ouvrent. Pour un vin évolué, préférez un simple décantage juste avant le service, afin de préserver ses notes délicates de sous-bois. Pour plus de conseils de service, consultez notre page accords mets et vins.
À quelle température servir le vin avec le gibier ?
Servez les rouges puissants pour le gibier entre 16 et 18 °C, et les rouges plus fins, destinés au gibier à plume, autour de 15 °C. Une température maîtrisée garde le vin frais et précis face aux sauces riches. Ouvrez la bouteille à l'avance pour lui laisser le temps de respirer.