Noguchi Naohiko Institute Classic Edition Yamahai 2018

Dieser Sake stammt aus Komatsu in der Präfektur Ishikawa, im Westen Japans, an der Küste des Japanischen Meeres. Die Brauerei liegt eingebettet ins Grüne auf den Anhöhen der Stadt, am Fuß des heiligen Berges Hakusan, dessen reines Wasser zum Brauen verwendet wird. Die Reissorten Aiyama und Yamada Nishiki stammen aus der Präfektur Hyogo.

Er wird aus 69 % Aiyama und 31 % Yamada Nishiki hergestellt, die so weit poliert werden, dass nur 55 % des Korns übrig bleiben. Der Reis wird gewaschen, eingeweicht und gedämpft, und ein Teil dient zur Herstellung des Koji. Der Hefeansatz folgt der traditionellen Yamahai-Methode, danach erfolgt die Gärung bei niedriger Temperatur. Der Sake wird ohne Aktivkohle gefiltert und nicht verdünnt.

Dieser Sake zeigt Noten von Melone, Anis, Fenchel, Mehl, Getreide, gekochtem Reis, Birne und Pilzen. Das Bouquet ist klar und rein, getragen von echter Frische. Der Gaumen ist ausgewogen, ohne zu kraftvoll zu sein, mit sehr präsentem Umami und einem recht langen Abgang.

Die Geschichte des Sake in Japan ist eine tausendjährige Erzählung, die eng mit dem Reisanbau und den Shinto-Ritualen verbunden ist. Bereits im 3. Jahrhundert basierten die ersten Reisfermentationen, bekannt als Kuchikami no Sake, auf dem Kauen der Körner durch Priesterinnen, wodurch die für die Umwandlung von Stärke in Zucker notwendigen Enzyme freigesetzt wurden. Im Laufe der Zeit ermöglichten landwirtschaftliche Fortschritte und Brautechniken aus China eine Verfeinerung der Produktion, was zur Entwicklung einzigartiger, paralleler Mehrfachfermentationsmethoden führte. In der Heian-Zeit wurde Sake zu einem zentralen Element kaiserlicher und religiöser Zeremonien, einem Symbol der Reinheit und der Vereinigung zwischen Göttern und Menschen. Während der Edo- und Meiji-Perioden verwandelten die Verbesserung der Hefen, die Beherrschung des Reispolierens und der landesweite Vertrieb Sake in ein beliebtes Getränk, das im täglichen und festlichen Leben Japans verankert war. Parallel dazu entstanden weitere fermentierte oder destillierte Getränke wie Shōchū oder Awamori, die aus südlichen Regionen und unter ausländischem Einfluss hervorgingen. Heute erfindet sich Sake immer wieder neu: als Verbindung von Tradition und Moderne spiegelt er die Vielfalt der Klimazonen, Reissorten und regionalen Expertise wider und verkörpert zugleich die gastfreundliche Seele Japans.