McLaren Vale : shiraz épicé et grenache de vieilles vignes

Les domaines de la vallée expédient par cartons complets depuis l'autre bout du monde, et garder ce conditionnement tient le prix serré à la bouteille. Le tarif affiché est toujours celui de la bouteille, le format figure juste à côté. Le MMAD Chenin Blanc se prend à l'unité, à 38 € la bouteille, ou à 37 € par lot de 3.

Oui, un seul raisin sous deux noms. L'Australie a conservé l'orthographe shiraz reçue au 19e siècle, la France et la plupart des autres pays écrivent syrah. Les deux mots cohabitent dans la vallée, MMAD choisissant même l'écriture française pour sa cuvée de sable. Le cépage se parcourt en entier sur la page syrah.

Par la fraîcheur, et elle vient de la mer. Le golfe Saint-Vincent envoie sa brise chaque après-midi, la température redescend, la maturation s'allonge. Le vin garde alors la mûre fraîche, le poivre et la violette là où la vallée voisine, plus chaude et plus continentale, donne un fruit confit et une bouche plus large. Comparez avec la Barossa.

Un plateau sableux au nord-est de la vallée, réputé pour ses vieilles vignes de grenache et de shiraz. Sous le sable fin court une couche de galets de pierre de fer qui apporte la structure, pendant que le sable donne le parfum. Les vins y sortent floraux, déliés et salins, avec un tanin de dentelle plutôt que de charpente.

Parce que la vallée a financé le relevé de son propre sous-sol et publié la carte la plus précise du pays. Sur un territoire minuscule se succèdent grès cambriens, calcaires marins, argiles rouges, schistes et sables récents. Un vigneron peut dire de quelle formation vient chaque cuve, et cette information se retrouve de plus en plus sur les étiquettes.

C'est la grande affaire de la vallée depuis une quinzaine d'années. Des parcelles anciennes plantées sur sable, longtemps destinées aux assemblages bon marché, sont désormais vinifiées seules, en grappes entières partielles et en cuves ouvertes. Le résultat tient plus du pinot que du rouge solaire : framboise, garrigue, tanin fin et finale saline. Le Rayner Vineyard Grenache en donne la mesure à 31,50 € la bouteille.

Trois lectures. Le chenin blanc de vieilles vignes, salin et ciselé, chez MMAD. Le chardonnay assemblé avec les collines d'Adélaïde et élevé sept mois en barrique, avec The Olive Grove à 17,90 € la bouteille. Et le blanc d'assemblage à quatre cépages, riesling, sauvignon, marsanne et roussanne, qui ouvre la carte à 12,90 €.

Le blanc d'assemblage se boit dans ses cinq premières années, sur sa vivacité. Le grenache du vignoble Rayner tient cinq à dix ans et gagne en garrigue et en épices douces. Les shiraz de parcelle, élevés en fûts déjà rodés et mis en bouteille sans filtration, passent volontiers la décennie et développent alors le cuir et le cacao.

Comptez seize degrés pour les rouges, un peu moins que pour un shiraz de climat chaud : au-delà, l'alcool prend le dessus et masque l'épice. Le grenache de sable supporte même quinze degrés, ce qui accentue son parfum. Pour les blancs, dix à douze degrés dans un verre assez large, afin de laisser respirer les agrumes.

Prenez d'abord le Stump Jump Red à 13,50 € la bouteille : il pose l'accent du Sud, grenache, shiraz et mourvèdre réunis. Ajoutez ensuite The Footbolt à 18,50 € la bouteille pour le shiraz seul, et vous tenez les deux visages de la vallée sur une même table.