Vin de Stellenbosch : le classique du Cap

Un assemblage rouge sud-africain qui comporte une part notable de pinotage, aux côtés de cépages bordelais ou rhodaniens. Le terme n'a aucune définition légale : il relève de l'usage, et chaque domaine fixe sa proportion. Le Kadette Cape Blend de Kanonkop, à 18,50 €, en est l'exemple le plus répandu chez nous.

Trois choses. L'ancienneté d'abord : c'est là que le vignoble sud-africain s'est structuré, et là que les domaines historiques sont installés. Le relief ensuite, avec des montagnes qui apportent altitude et fraîcheur quand le Swartland est plat et chaud. Le style enfin : ici on vise le rouge de garde à base de cabernet, quand le Swartland travaille la syrah et le chenin et que Hemel-en-Aarde se consacre au pinot noir.

Ils jouent le même jeu, avec les mêmes cépages et le même élevage. Le profil diffère un peu : le fruit est plus mûr, la note de graphite plus marquée, et le vin se boit souvent plus tôt. À qualité comparable, l'écart de prix reste large en faveur du Cap. Le Lady May de Glenelly à 49,95 € tient tête à des crus bordelais qui coûtent davantage.

Le rayon commence à 9,50 € et la médiane se situe à 32,45 €. Quinze bouteilles restent sous vingt euros, ce qui suffit largement pour la table de semaine. Entre 25 et 50 €, on trouve les cuvées sérieuses des grands domaines. Au-delà, on entre dans les pinotages de sélection, jusqu'à 264 € pour le Black Label de Kanonkop.

Le domaine le plus reconnu du district, installé sur les pentes du Simonsberg. Il a bâti sa réputation sur le pinotage à une époque où personne ne croyait à ce cépage, avec des vignes conduites en gobelet et une vinification en cuves ouvertes. Nous en avons cinq bouteilles, du Kadette à 18,50 € au Black Label à 264 €, en passant par Paul Sauer, son assemblage bordelais.

Plus vraiment. Ce croisement de pinot noir et de cinsault, obtenu en 1925, a longtemps donné des vins durs et marqués par une note de peinture, faute de maturité et de soin. Sur vieilles vignes en gobelet, avec des extractions douces, il donne aujourd'hui des rouges profonds et épicés, capables de tenir dix ans. La différence tient au producteur, pas au cépage.

Le système WO emboîte trois niveaux : région, district puis ward. Une bouteille qui porte la seule mention Stellenbosch revendique le district entier. Une qui porte Simonsberg-Stellenbosch ou Jonkershoek Valley désigne une sous-zone précise, donc une origine plus resserrée. Beaucoup de domaines s'en tiennent malgré tout au district, plus lisible à l'exportation.

Elle certifie que les raisins ont poussé, ont été vinifiés et mis en bouteille sur une seule propriété enregistrée auprès de l'autorité sud-africaine. C'est le plus proche équivalent de notre mise au domaine. Son absence ne dit rien de la qualité : plusieurs très bons producteurs achètent leurs raisins parcelle par parcelle, comme Damascene.

Les assemblages bordelais et les grands pinotages, en tête. Un Paul Sauer ou un Lady May demande quelques années avant de s'ouvrir et en tient une quinzaine. Les syrahs de parcelle, comme Gravel Hill chez Hartenberg, suivent la même courbe. À l'inverse, les chardonnays non boisés et les entrées de gamme se boivent dans les trois ans : leur intérêt est le fruit.

Vingt de nos quarante-quatre bouteilles sont blanches, ce qui répond en partie à la question. Le chenin de vieilles vignes y donne des vins de texture, entre pomme, cire et miel sec ; le chardonnay y est vif et rarement surboisé. Le district compte aussi un liquoreux rare, un riesling botrytisé de Villiera vinifié une seule fois, en 2005.