Saké Kimoto Junmaishu 90

Dieser Sake stammt aus der Präfektur Iwate im Norden Japans und entsteht in einem kühlen Klima, das von strengen Wintern und gemäßigten Sommern geprägt ist, was eine langsame Reifung des Reises begünstigt. Die Reisfelder profitieren von reinem Quellwasser, das aus den umliegenden Bergen herabfließt und dem Sake Mineralität und Präzision verleiht. Diese Kombination aus kontrastreichen Temperaturen und gut durchlässigen Böden fördert dichte und konzentrierte Reiskörner, die sich besonders gut für die traditionelle Kimoto-Methode eignen, bei der das Gleichgewicht zwischen Säure und Umami auf der Qualität des Rohmaterials beruht.

Dieser Kimoto Junmaishu 90 wird aus Tafelsreis hergestellt, der zu etwa 90 % poliert wird, wobei ein Großteil der äußeren Schicht des Korns erhalten bleibt, um den rustikalen Charakter und den Umami zu betonen. Die Kimoto-Methode besteht darin, die Population von Hefen und Milchsäurebakterien in der Maische auf natürliche Weise zu entwickeln, ohne Zugabe von industrieller Milchsäure, was die Gärung verlängert und die Struktur stärkt. Der Sake ist ohne Alkoholzusatz und wird als Junmai abgefüllt, um den rohesten und authentischsten Ausdruck des Reises und der Gärung zu bewahren.

Dieser Sake offenbart Noten von geröstetem Getreide, Nüssen und gedämpftem Reis, ergänzt durch Anklänge von Pilzen und leichtem Rauch, die sein traditionelles Profil unterstreichen. Am Gaumen ist die Textur voll, fast erdig, mit einer ausgeprägten Säure und einem tiefen Umami, das lange anhält. Nuancen von süßer Sojasauce, Dashi-Brühe und Trockenfrüchten erscheinen im Abgang und bieten ein warmes und anhaltendes Gefühl, ideal für den Genuss bei Raumtemperatur oder leicht erwärmt.

Die Geschichte des Saké in Japan ist eine tausendjährige Erzählung, die eng mit dem Reisanbau und den Shintō-Ritualen verbunden ist. Bereits im 3. Jahrhundert basierten die ersten Reisfermentationen, bekannt als Kuchikami no Saké, auf dem Kauen der Körner durch Priesterinnen, wodurch die für die Umwandlung von Stärke in Zucker notwendigen Enzyme freigesetzt wurden. Im Laufe der Zeit ermöglichten landwirtschaftliche Fortschritte und Brautechniken aus China die Verfeinerung der Produktion, was zur Entwicklung von weltweit einzigartigen parallelen Mehrfachfermentationsmethoden führte. In der Heian-Zeit wurde Saké zu einem zentralen Element kaiserlicher und religiöser Zeremonien, ein Symbol für Reinheit und die Verbindung zwischen Göttern und Menschen. Während der Edo- und Meiji-Perioden verwandelten die Verbesserung der Hefen, die Beherrschung des Reismahlens und die landesweite Verbreitung den Saké in ein beliebtes Getränk, das tief im japanischen Alltags- und Festleben verwurzelt war. Parallel dazu entstanden andere fermentierte oder destillierte Getränke wie Shōchū oder Awamori, die aus südlichen Regionen und unter dem Einfluss ausländischer Kulturen hervorgingen. Heute erfindet sich der Saké ständig neu: Als Verbindung von Tradition und Moderne spiegelt er die Vielfalt der Klimazonen, Reissorten und regionalen Kenntnisse wider und verkörpert zugleich die gastfreundliche Seele Japans.