Noguchi Naohiko Institute Classic Edition Yamahai 2018

Ce saké provient de Komatsu, dans la préfecture d’Ishikawa, à l’ouest du Japon, sur la côte de la mer du Japon. La brasserie est nichée dans un écrin de verdure, sur les hauteurs de la ville, au pied du mont sacré Hakusan dont les eaux pures servent au brassage. Les riz, Aiyama et Yamada Nishiki, proviennent de la préfecture de Hyogo.

Il est élaboré avec 69 % d’Aiyama et 31 % de Yamada Nishiki, polis jusqu’à ne garder que 55 % du grain. Le riz est lavé, trempé puis cuit à la vapeur, et une partie sert à cultiver le koji. Le pied de cuve suit la méthode traditionnelle yamahai, puis la fermentation se déroule à basse température. Le saké est filtré sans charbon actif et non dilué.

Ce saké dévoile des notes de melon, de anis, de fenouil, de farine, de céréales, de riz cuit, de poire et de champignon. Le bouquet est translucide et net, porté par une vraie fraîcheur. La bouche est équilibrée sans être trop puissante, avec un umami bien présent et une finale assez longue.

L’histoire du saké au Japon s’inscrit dans un récit millénaire, intimement lié à la culture du riz et aux rituels shintô. Dès le IIIᵉ siècle, les premières fermentations de riz, connues sous le nom de kuchikami no sake, reposaient sur la mastication des grains par des prêtresses, libérant ainsi les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucre. Au fil du temps, les progrès agricoles et les techniques de brassage venues de Chine ont permis d’affiner la production, donnant naissance à des méthodes de fermentation multiple parallèle uniques au monde. Sous l’ère Heian, le saké devient un élément central des cérémonies impériales et religieuses, symbole de pureté et d’union entre les dieux et les hommes. Durant les périodes Edo et Meiji, l’amélioration des levures, la maîtrise du polissage du riz et la distribution nationale transforment le saké en boisson populaire, ancrée dans la vie quotidienne et festive du Japon. Parallèlement, d’autres boissons fermentées ou distillées apparaissent, telles que le shōchū ou l’awamori, nées de terroirs méridionaux et d’influences étrangères. Aujourd’hui, le saké continue de se réinventer : alliance de tradition et de modernité, il reflète la diversité des climats, des riz et des savoir-faire régionaux, tout en incarnant l’âme hospitalière du Japon.